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tossinfezioni mensa aziendale

Tossinfezioni nella ristorazione, non è meglio prevenire?

By Sicurezza AlimentareNo Comments

È di questi giorni la notizia, rimbalzata su diverse testate giornalistiche, di una tossinfezione alimentare verificatasi in una mensa aziendale in Lombardia.

Circa 60 commensali hanno accusato sintomi riconducibili all’assunzione di alimenti avariati; per alcuni questo ha comportato anche un intervento in pronto soccorso per ricevere le cure del caso.

Viene da chiedersi: è stata solo una fatalità? Si sarebbe potuta evitare?

In considerazione del numero di persone intossicate non pensiamo si possa trattare di fatalità.

Di conseguenza, l’episodio si sarebbe potuto evitare adottando delle misure preventive adeguate.

Ma come?

tossinfezioni mensa aziendale

 

Potremmo riassumere il tutto con una semplice frase: “mai abbassare la guardia!”

Nella gestione di un’attività di somministrazione di alimenti al pubblico, sia essa una mensa o un ristorante, è sempre necessario tenere a mente alcuni passaggi fondamentali e imprescindibili, senza i quali per forza di cose si rischia di non avere più il controllo di quello che succede all’interno dei propri locali.

Non vogliamo parlare in questa sede dei punti critici di controllo (o almeno non solo!) che sono un concetto ormai acquisito da parte di (quasi) tutti degli operatori del settore alimentare; vogliamo invece soffermarci su quegli aspetti che sono forse maggiormente trascurati:

  • Qualificazione dei fornitori
  • Qualità delle materie prime
  • Buone norme di lavorazione
  • Formazione del personale

 

Se questi aspetti vengono a mancare o sono malamente applicati, si creano le condizioni che possono portare ad episodi come quello citato poc’anzi.

1) La qualificazione dei fornitori come molti sanno, è il primo passo per una corretta gestione di una qualsivoglia attività alimentare. Avere dai propri fornitori tutte le assicurazioni sull’applicazione delle norme (cogenti e volontarie) è un requisito fondamentale e quindi la documentazione deve essere valutata con occhio critico e attento. Meglio privilegiare fornitori dotati di certificazioni di qualità, magari supportando la verifica documentale con audit da parte di proprio personale idoneo a valutare la corrispondenza di quanto dichiarato “su carta” con quanto effettivamente messo in atto dall’azienda.

2) Direttamente correlata a questo primo aspetto, vi è la qualità delle materie prime.

Tale aspetto, oltre a venir verificato in sede di audit, deve necessariamente essere monitorato costantemente in sede di ricezione merci. Una gestione ottimale prevede un addetto al ricevimento merci/stoccaggio con il compito di verificare quanto ricevuto e che abbia inoltre con le competenze per poter valutare la conformità o meno di un alimento (e quindi in caso di rifiutarlo).

3) Tuttavia, anche qualora il controllo della qualità delle materie prime venga eseguito correttamente, questo sarebbe insufficiente laddove venissero a mancare le basilari buone norme di lavorazione.

Possiamo elencare qui l’igiene del personale (mani curate e pulite, lavaggio frequente delle stesse, ecc., il corretto comportamento nei luoghi di lavoro (non bere, non fumare, ecc.) o anche un vestiario idoneo (copricapo che racchiude l’intera capigliatura, guanti e mascherina laddove richiesto, ecc.), le procedure di corretta manipolazione (raffreddamento veloce degli alimenti, eliminazione degli scarti di lavorazione, rispetto delle scadenze, corretta conservazione degli intermedi di lavorazione, ecc.).

4) Tutti questi aspetti ci portano all’ultimo punto dell’elenco: la formazione del personale.

Tutto quanto abbiamo elencato finora infatti si può tenere sotto controllo attraverso una formazione del proprio personale, che deve essere innanzi tutto costante e non episodica;  deve poi essere in grado di fornire tutte le informazioni corrette ed aggiornate, soprattutto in un campo come quello alimentare dove sia gli sviluppi della tecnologia che i costanti cambiamenti nella normativa richiedono una gestione sempre “al passo con i tempi”.

Ribadiamo quindi il concetto di dover mantenere un livello di guardia sempre molto alto e questo si può raggiungere sicuramente curando nel dettaglio (anche) gli aspetti dei quali abbiamo appena parlato, mai pensando di aver acquisito una sorta di “tranquillità” ma rimanendo sempre all’erta per tenere il passo con le necessità che il mondo della sicurezza alimentare richiede a qualsiasi azienda.

 

alimenti che contengono istamina

Alimenti che contengono istamina: Simply ritira le alici

By Sicurezza AlimentareNo Comments

Sono state ritirate dal commercio le alici a marchio Simply per troppa istamina. Un esempio della grande attenzione dedicata in Italia agli alimenti che contengono istamina.

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Si tratta dei “Filetti di alici in olio di oliva” in scatoletta da 46 grammi a marchio Simply, prodotto dalla società Iconsitt, che la catena di supermercati ha deciso di ritirare dai propri scaffali in seguito ad allerta sanitaria. I lotti ritirati erano con scadenza 09/2015, 11/2015 e 01/2016.

Alimenti che contengono istamina, come funzionano i controlli?

La presenza di istamina dipende o dalla cattiva conservazione del pesce che quindi è andato a male o da problemi nell’inscatolamento” ci spiega il professore Agostino Macrì esperto di sicurezza degli alimenti e di sanità veterinaria che cura il blog dell’Unione Nazionale Consumatori e il blog della Stampa “Cibo e salute”. “L’istamina è una sostanza altamente tossica – sottolinea Macrì – un prodotto di degradazione in particolare del pesce, che purtroppo non si elimina con alte temperature perché è termoresistente ed è causa non solo di reazioni allergiche ma può addirittura portare alla morte se la concentrazione è molto elevata”.

Questa allerta è un esempio di un sistema di controllo per la sicurezza alimentare che funziona bene. “Le catene della grande distribuzione sono molto scrupolose nell’affidare la produzione di prodotti a marchio – evidenzia Macrì – dando un disciplinare di produzione ed eseguendo controlli molto accurati”. In sostanza, i prodotti industriali seguono un doppio binario di controlli: un autocontrollo interno dell’azienda dell’intera filiera di produzione che va dalla materia prima al prodotto finito e un controllo da parte della catena di distribuzione.

Simply nella sua risposta al Fatto Alimentare ha precisato che “il sistema qualità della nostra azienda prevede numerosi ed approfonditi controlli sui nostri fornitori, in maniera particolare le aziende che producono a nostro marchio d’insegna, sia nella fase iniziale di inserimento di un prodotto nella nostra gamma sia nella fase di mantenimento in vendita della referenza” aggiungendo che le procedure di verifica legate agli alimenti che contengono istamina “prevedono la verifica di una serie di garanzie in merito al rispetto dei requisiti legali di produzione e alla conformità degli stabilimenti tramite verifiche ispettive o conformità a standard internazionali” oltre ai controlli che ogni anno vengono effettuati sui prodotti a marchio dalla catena stessa. Proprio grazie a questo monitoraggio, come ha precisato Simply, è emersa la non conformità e la sospensione del fornitore.

 

 GRUPPO MAURIZI CAMBIA SEDE

 

La nostra Azienda è cresciuta negli ultimi anni e la nostra sede crescerà con noi.

Per fare spazio a nuovi progetti, clienti e collaboratori, abbiamo scelto una sede più grande.

Da lunedì 20 giugno potrai trovarci nel nostro nuovo Headquarter a questo indirizzo:

 

Gruppo Maurizi s.r.l.

Via Pellaro 22, 00178 Roma

 

A partire da tale data tutti i campioni del laboratorio dovranno essere spediti e/o consegnati al nuovo indirizzo.

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