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sushi e pericoli del pesce crudo

I pericoli del pesce crudo

By Sicurezza AlimentareNo Comments

Il recente servizio del programma “Le Iene” ha fatto accendere ancora una volta i riflettori su quelli che sono i pericoli del pesce crudo.

In particolare, sono stati provati numerosi ristoranti di sushi all you can eat, per verificare, purtroppo con esiti anche molto negativi, la qualità del pesce servito.

Ma quali sono, e come vanno gestiti, i pericoli del pesce crudo?

 

sushi e pericoli del pesce crudo

 

I principali pericoli da tenere sotto controllo quando si ha a che fare con i prodotti ittici, sono rappresentati dalla Sindrome Sgombroide e dall’ Anisakidosi.

 

Di cosa si tratta e quali sono sintomi e conseguenze?

La Sindrome Sgombroide è una intossicazione acuta che si manifesta in seguito all’ingestione di diverse specie di pesci: tonno, sgombro, aringa, alici, sardine.

Tale intossicazione è causata dall’eccessiva concentrazione di Istamina, una molecola la cui presenza nell’organismo umano in quantità elevate (dovuta all’ingestione di pesce che ne è particolarmente ricco) può avere conseguenze piuttosto gravi.

L’istamina si origina a partire dell’aminoacido Istidina (di cui le suddette specie ittiche sono ricche) in tutti quei casi in cui non si ha idonea conservazione del pesce: temperature inadeguate e scarse condizioni igieniche.

 

L’Anisakidosi è una parassitosi causata da Anisakis, l’esponente di maggior rilievo, dal punto di vista dell’interesse tossicologico, della famiglia Anisakidae.

Si tratta di un nematode (un piccolo verme tondo dalla colorazione biancastra, traslucida) che è ospite indesiderato di diverse specie ittiche: totani, calamari, sgombri, sardine, aringhe, alici, pesci S. pietro, pesci sciabola. Anisakis, se ingerito vivo, parassitizza l’intestino umano e può provocare gravi fenomeni infiammatori ed emorragici.

Diversi studi scientifici riportano la presenza del parassita negli oceani Atlantico, Pacifico, Indiano, e nel mar Mediterraneo.

In particolare la distribuzione nei nostri mari mostra le percentuali maggiori di presenza nel mare Adriatico centrale, mentre nel mar Tirreno la presenza del parassita si manifesta prevalentemente nelle acque Liguri, in Sardegna, e in Campania, sardine e alici sono le specie ittiche più colpite.

 

anisakis

 

Quali sono i sintomi?

I sintomi della sindrome sgombroide si manifestano in breve tempo rispetto all’ingestione (da mezz’ora a due ore), sono rappresentati da eritema e prurito, fino a tachicardia e palpitazioni cardiache.

È la quantità di Istamina e quindi di pesce ingerito che determina la gravità dei sintomi, ma anche la suscettibilità dell’individuo.

Nei casi di anisakidosi sono le larve vitali del parassita ad essere pericolose, poiché l’uomo ne è ospite accidentale, e contrae l’infestazione cibandosi degli ospiti intermedi naturali (pesci e cefalopodi).

In modo particolare quando vengono ingerite più larve, queste possono invadere la mucosa gastrica o intestinale e causare dolori addominali, nausea, vomito, ma anche febbre.

Una volta penetrate all’interno della mucosa le larve provocano una reazione infiammatoria con possibilità di formazione di ulcere, fino a perforazione della parete della mucosa.

Sono anche stati segnalati casi di reazioni allergiche con episodi di orticaria e shock anafilattico.

 

Esistono dei trattamenti in grado di tenere sotto controllo i pericoli del pesce crudo ?

La marinatura, la salagione, l’affumicatura sono efficaci? Cosa c’è di vero?

Sono trattamenti efficaci ma solo a precise condizioni!

La marinatura (tradizionale metodo che prevede l’utilizzo di aceto, sale, succo di limone), nonostante abbia un effetto antibatterico, non è sufficiente a garantire la morte delle larve (ricordiamo che Anisakis non è un batterio, ma un parassita!).

Tale trattamento è consentito solo se affiancato ad un attento congelamento, strumento questo invece efficace se effettuato correttamente.

La salagione può essere un trattamento efficace, ma attenzione: studi scientifici hanno dimostrato che il tempo massimo di sopravvivenza delle larve presenti in filetti di alici posti in salagione (concentrazioni di 8-9% di sale), è di 6 settimane.

L’affumicatura si rivela efficace solo nel caso in cui venga effettuata a caldo.

Il trattamento a caldo prevede l’utilizzo di temperature di circa 70/80 °C per 3/8 ore, questo è in grado di assicurare la morte delle larve di Anisakis. L’affumicatura a freddo utilizza invece temperature ben inferiori (intorno ai 20-25°C), anche se per tempi prolungati, tale trattamento è inefficace, e va quindi affiancato al congelamento.

 

E la cottura?

Le temperature di cottura garantiscono la morte del parassita, prevenendo qualsiasi rischio di Anisakidosi.

Si ricorda che non  bisogna mai sottovalutare le corrette procedure igieniche, in particolare quando si ha a che fare con alimenti tanto delicati come i prodotti ittici.

Neanche le elevate temperature di cottura infatti sono in grado di scongiurare con certezza possibili tossinfezioni: l’istamina (responsabile della Sindrome Sgombroide) è termoresistente, quindi nessuna cottura permette la decontaminazione del pesce che ne contiene alte concentrazioni.

Solo attraverso una attenta valutazione e gestione dei rischi, e attraverso l’attuazione di procedure di corretta prassi igienica lungo tutta la filiera (dalle fasi di acquisto/ricezione del pesce all somministrazione al cliente del prodotto finito) è quindi possibile limitare i rischi di tossinfezioni.

La garanzia della qualità del pesce quindi, non può che essere fornita da un’attenta applicazione dei principi HACCP, che prevedono controlli mirati dei prodotti attraverso analisi specifiche.

È necessario attuare idonei piani di campionamento volti ad assicurare la salubrità dell’alimento sia dal punto di vista microbiologico che chimico. Contaminanti come Cadmio, Mercurio, Piombo, Istamina vanno ricercati in questa tipologia di prodotti, così come pericolosi batteri (Salmonella spp, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes,  Stafilococchi coagulasi positivi,  Escherichia coli beta D-glucuronidasi positiva,  Vibrio cholerae e paraemolithicus).

 

Quali sono le garanzie per il consumatore?

Sicuramente le attività che garantiscono in modo continuativo il rispetto dei requisiti di igiene previsti dalla normativa vigente (la pulizia dei locali e delle attrezzature di lavorazione, l’igiene del personale, le idonee temperature di conservazione (T<4°C), il mantenimento della rintracciabilità del prodotto per la gestione di eventuali allerte sanitarie), sono quelle verso cui il consumatore dovrebbe rivolgersi se desidera evitare, dopo un aperitivo al sushi bar o dopo una rilassante cenetta di sashimi, un doloroso e spiacevole dopocena.

 

Come si comporta l’OSA formato e attento?

Le attività che si occupano della somministrazione di pesce da consumarsi crudo o praticamente crudo ( sushi restaurants, sushi bar..) stanno avendo molto successo negli ultimi anni anche grazie ad  un maggiore apprezzamento delle loro qualità organolettiche e attenzione alle loro proprietà nutrizionali.

Tuttavia è fondamentale che non manchi mai una corretta gestione di questi alimenti lungo tutta la filiera.

Gli accorgimenti che garantiscono di minimizzare il rischio di contaminazione sono rappresentati da:

  • sensibilizzazione del personale addetto alle lavorazioni. L’eviscerazione del pesce fresco per evitare la migrazione delle larve nel muscolo; un attento controllo visivo.
  • Congelamento dei prodotti ittici destinati al consumo crudo. Ricordiamo che 3 sono i parametri da considerare: 1. Temperatura. 2. Tempo necessario affinché questa sia raggiunta in tutte le parti del prodotto 3. Mantenimento della temperatura, al fine di garantire la morte del parassita. La normativa di riferimento (Reg. CE 853/04) ricorda che il trattamento dei prodotti ittici va effettuato ad una temperatura di -20 °C per almeno 24 ore al cuore del prodotto.

L’OSA ricordi che per il rispetto del tempo necessario al raggiungimento della temperatura di congelamento è necessario abbattitore di temperatura!

intossicazioni alimentari funghi

Intossicazioni alimentari da tossine naturali

By Sicurezza AlimentareNo Comments

La dieta del nostro tempo è costituita prevalentemente da alimenti di derivazione industriale che la società ci propone in ogni forma, in linea con le esigenze di uno stile di vita che offre poco tempo da dedicare al mangiar bene.

Un piatto già pronto fa risparmiare tempo.

E proprio la consapevolezza di ciò ci fa tornare alla mente le parole dei nostri nonni: “mangiare cibi naturali fa bene alla salute!”.

Chi mai oserebbe avere qualcosa da obiettare di fronte a tanta saggezza?

Beh, la ricerca scientifica lo fa, e non a torto! Tra i doni che Madre Terra ha sempre offerto all’uomo possono nascondersi insidie da non sottovalutare:

non sempre ciò che è naturale è salutare.

non-sempre-cibi-naturali-sono-salutari-biancaneve

Molti alimenti che la natura propone, siano essi appartenenti al regno animale o vegetale, e che spesso si manifestano con forme e colori accattivanti, producono tossine nocive per il nostro organismo, veri e propri veleni anche letali.

Se non si è in grado di destreggiarsi almeno un po’ tra le specie più comuni, se non si sa riconoscere una pianta commestibile da una velenosa, o un fungo mangereccio da uno pericoloso, le conseguenze possono essere gravi.

Circa un terzo degli episodi di intossicazioni alimentari si verifica tra le mura di casa: i dati forniti dai Centri Antiveleni dimostrano che le intossicazioni non sono dovute soltanto all’ingestione di alimenti nocivi, ma anche ad alimenti in cattivo stato di conservazione.

Il Ministero della Salute ha proposto quindi una sorta di guida alla conoscenza delle tossine di origine animale e vegetale, evidenziando i pericoli che la natura nasconde. Con l’obiettivo di evitare quindi al consumatore i rischi derivanti dal consumo non attento di prodotti naturali.

 

Quali sono queste tossine? Dove si trovano?

E soprattutto, come ci si difende?

 

Le tossine possono essere presenti naturalmente in molte specie vegetali, ma anche nei funghi, biotossine prodotte da alghe tossiche possono accumularsi negli organismi filtratori come i molluschi bivalvi (cozze, vongole, ostriche…), ed anche le conserve casalinghe, se non preparate con le dovute accortezze, possono nascondere insidie.

I semi di frutti appartenenti a diverse specie di prunus (albicocche, mandorle amare, prugne, ciliegie) sono responsabili di sintomi gastrointestinali come vomito improvviso.

Anche se sono necessarie elevate quantità di semi per la manifestazione della tossicità, è opportuno non sottovalutare tale rischio in particolare nei bambini.

Il lattice della pianta di fico, così come le foglie (talvolta impropriamente utilizzate per decotti ad azione abbronzante) possono causare gravi ustioni.

Molte specie di funghi sono tossiche, ed i sintomi possono manifestarsi da pochi minuti fino ad alcuni giorni dall’ingestione.

Come per le piante, la gravità dell’avvelenamento da funghi dipende dalla quantità ingerita e dalla specie.

Le tossine fungine danno solitamente sintomi gastroenterici, possono colpire importanti organi come reni e fegato, e nei casi più gravi possono portare alla morte (come nel caso della Amanita Phalloides, contro la cui tossina ancora non esiste un antidoto efficace).

Attenti ai sosia!

I fiori dello zafferano, comunemente utilizzato nei risotti, possono essere scambiati da un raccoglitore inesperto, per quelli della pianta di colchico (Colchicum autumnalis), ingestione anche di piccole quantità di questa pianta è responsabile di una severa intossicazione a carico degli organi vitali che può portare alla morte in pochi giorni.

La scarsa conoscenza dei funghi può generare confusione tra specie commestibili e non.

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Il Boletus Satanas (tossico) ha una buona somiglianza col tanto apprezzato Porcino.

L’Amanita muscaria (la rappresentazione classica del fungo: il bel cappello rosso acceso tempestato da piccole verruche bianche) è tossico, ma può venir confuso in alcune condizioni, da un raccoglitore alle prime armi, con il ricercato Amanita caesarea (commestibile).

 

 

Cosa fare se …

Accorgimenti importanti nell’immediato per correre ai ripari in caso di contatto o ingestione di piante tossiche.

  • In caso di contatto con gli occhi: lavare con acqua fresca o soluzione fisiologica. Non usare colliri!
  • In caso di contatto cutaneo: lavare con acqua fresca e sapone neutro. Non usare pomate.
  • In caso di ingestione: togliere eventuali residui dalla bocca. Non indurre il vomito, non somministrare alimenti o bevande.

In ogni caso recarsi quanto prima in ospedale o, se si conosce il nome botanico della pianta, contattare il Centro Antiveleni di zona.

 

 

Consigli utili

È sconsigliata la raccolta di piante spontanee per uso di automedicazione o in genere salutistico per l’elevato rischio di scambio con specie tossiche.

In caso di piante a scopo ornamentale, è sempre utile conoscerne il nome botanico e l’eventuale tossicità, e posizionarle in modo che non siano raggiungibili dai bambini!

Per le piante selvatiche solitamente è necessario un esperto botanico per il riconoscimento.

In genere floricoltori, giardinieri o coloro che operano in consorzi agrari sono d’aiuto in questo.

– Per i raccoglitori ed i consumatori di funghi:

Evitare aree con sospetto di inquinamento (in prossimità di discariche o a ridosso di arterie stradali).

Raccogliere i funghi interi ed utilizzando contenitori areati e rigidi, in modo da non alterarne le caratteristiche e permettere la diffusione delle spore.

Rivolgersi sempre per il riconoscimento ad un esperto micologo: gli Ispettorati Micologici delle ASL offrono questo servizio gratis. E possono fornire utili consigli per un consumo sicuro!

I funghi si consumano ben cotti!

Un fungo commestibile può rivelarsi tossico se ingerito crudo.

I funghi mortali restano tali anche se cotti o essiccati. Se ne sconsiglia il consumo alle donne in stato di gravidanza ed ai bambini, ed in ogni caso il consumo eccessivo.

Si ricorda di verificare, in caso di acquisto di funghi spontanei presso il negozio, la presenza di una etichetta che attesti l’avvenuto controllo da parte dell’Ispettorato Micologico dell’ASL.

 

 

Le tossine animali.

Alle nostre latitudini, ha una certa rilevanza statistica la Sindrome sgombroide, dovuta al consumo prevalentemente di tonno, ma anche di sgombri e aringhe (anche se consumati cotti).

Questo è uno dei casi in cui è la cattiva conservazione di un prodotto ad essere la causa di intossicazione.

Infatti temperature di conservazione non idonee (non mantenimento della catena del freddo) e modalità di lavorazione in scarse condizioni igieniche favoriscono la proliferazione di batteri.

Questi ultimi sono responsabili della conversione dell’istidina (presente normalmente nel pesce) in istamina, una molecola organica che, in concentrazioni elevate, è tossica.

I sintomi compaiono da pochi minuti fino ad 1-2 ore dall’ingestione e si manifestano con vomito, diarrea, prurito, difficoltà di deglutizione.

Non privi di rischi sono i molluschi (cozze, vongole, capesante), poiché, essendo animali filtratori, rappresentano organismi di accumulo delle sostanze inquinanti presenti in acque contaminate. Essi possono assorbire tossine prodotte da alghe marine che proliferano in condizione di inquinamento.

La catena alimentare permette l’accumulo di tali sostanze nei pesci predatori, di cui l’uomo si ciba (un esempio è l’intossicazione da Ciguatera, tipica dei mari tropicali, ma che il commercio internazionale ha portato sino a noi).

Per gli amanti del sushi, il Fugu Sashimi, un piatto tradizionale giapponese a base di pesce palla, se non preparato da personale esperto in quest’arte, può causare un’intossicazione gravissima, con esiti anche letali.

fugu sashimi

L’avvelenamento è causato da una potente tossina presente in diversi organi del pesce (la Tetrodotossina).

I severi controlli previsti dalle normative nazionali riducono drasticamente il rischio di queste intossicazioni.

I monitoraggi sulle fioriture algali potenzialmente pericolose, le analisi delle acque, i controlli sullo stato dei molluschi e sulla loro commercializzazione, forniscono la garanzia della qualità dei prodotti che arrivano sulla nostra tavola.

I nostalgici delle conserve casalinghe devono fare i conti con il rischio di contaminazione da tossina botulinica.

Particolarmente a rischio tutte quelle preparazioni come le conserve sotto vuoto di verdura, insaccati di preparazione domestica, prodotti sott’olio non sottoposti a trattamento termico. Il responsabile è Clostridium Botulinum, un batterio in grado di produrre la pericolosa tossina.

Esso necessita di assenza di ossigeno (è anaerobio), non tollera temperature inferiori agli 8-10°C, né condizioni di acidità e salinità elevate.

La tossina agisce sui recettori delle terminazioni neuromuscolari, provocando paralisi, se la paralisi interessa i muscoli respiratori le conseguenze possono essere gravissime.

Le conserve industriali subiscono processi di trattamento termico e di acidificazione che riducono enormemente il rischio di contaminazione da botulino.

Le conserve che prevedono condizioni di acidità o di salinità elevate (i sottaceti così come le salamoie) sono più sicure.

 

 

Consigli utili in caso di preparazioni casalinghe

  • Selezionare sempre materie prime fresche.
  • Lavare accuratamente le verdure da porre in conserva e sbollentarle con acqua e aceto, quindi porle sott’olio.
  • Sterilizzare i contenitori prima dell’uso.

 

In ogni caso, sia che si tratti di preparazioni domestiche, sia di produzioni destinate alla commercializzazione o alla somministrazione, i principi di buona prassi igienica e le buone norme di lavorazione, così come ribadito dal sistema di Sicurezza Alimentare HACCP, restano il fondamento imprescindibile per la garanzia di un alimento sicuro.

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Allarmismi sul pesce crudo. Facciamo chiarezza

By Sicurezza AlimentareNo Comments

È ormai da diversi giorni che i social, le radio, ed i media in  generale ci informano sulla presenza di numerosi casi di intossicazione da ingestione di pesce, evidenziando un trend in pericoloso aumento.

Anche se tanta ridondanza rischia di generare allarmismi inutili, è sempre bene conoscere di cosa si sta parlando, per poter tenere il fenomeno sotto controllo e limitarne i rischi.

Questo è importante tanto per l’ Operatore del Settore Alimentare (che vende e/o somministra il prodotto), quanto per il consumatore, che consuma il pesce al ristorante o che preferisce prepararlo a casa.

Tra i post di facebook, così come in molti comunicati che tappezzano la rete, ci troviamo a leggere informazioni imprecise e spesso fuorvianti come: “Sindrome sgombroide, non mangiate pesce crudo!”.

Facciamo un po’ di chiarezza sulla questione.

La Sindrome Sgombroide è una intossicazione acuta che si manifesta in seguito all’ingestione di alcune specie di pesci, nel caso in cui tali specie non siano state correttamente conservate, a prescindere dal fatto che esse vengano consumate crude o cotte.

Le specie ittiche coinvolte (sgombri, tonni, lampughe, sardine, aringhe, alici…) presentano in natura un’elevata concentrazione di Istidina, un amminoacido che, in condizioni specifiche, si trasforma in Istamina.

pesce-azzurro-cotto

L’istamina è un composto azotato normalmente presente nell’organismo umano, ma un suo eccesso, causato dall’ingestione di pesce che ne è ricco, può avere conseguenze più o meno gravi.

La conversione istidina-istamina avviene principalmente per due cause:

  • non idonea temperatura di conservazione (che deve essere inferiore a 4°C)
  • crescita batterica

La produzione di istamina quindi si ha dopo la morte del pesce, quando i sistemi di difesa dell’animale non inibiscono più lo sviluppo dei batteri (e le modalità di conservazione inadeguate favoriscono questa situazione).

L’istamina è termoresistente, quindi nessuna cottura permette la decontaminazione del pesce che ne contiene alte concentrazioni:

I sintomi si manifestano in tempi brevi rispetto all’ingestione (da mezz’ora a due ore), e vanno da eritema e prurito iniziali, fino a tachicardia e palpitazioni cardiache. La sindrome sgombroide dipende comunque dalla suscettibilità dell’individuo e dalla quantità di Istamina e quindi di pesce ingerito.

Altro discorso, che nulla ha a che fare con la Sindrome Sgombroide, è invece l’Anisakidosi (una parassitosi causata da Anisakis).

L’Anisakis è un parassita che infesta l’intestino di numerose specie ittiche, prediligendo il pesce azzurro (sardine, aringhe, alici, sgombro, aringa…).

pesce crudo rischi

È un piccolo verme tondo che, se ingerito vivo, parassitizza l’intestino umano e può provocare gravi fenomeni infiammatori ed emorragici.

Tale pericolo può essere tenuto sotto controllo uccidendo il parassita: Anisakis non vitale non è pericoloso.

Esso è sensibile sia alle alte  temperature di cottura sia al freddo intenso.

Per questo motivo la cottura del pesce garantisce l’abbattimento del rischio Anisakis.

È solo l’ingestione di prodotti ittici crudi o praticamente crudi (alici marinate comprese!)  ad essere potenzialmente soggetta al pericolo anisakidosi! Ma anche in quest’ultimo caso, il congelamento preventivo (a temperatura di  non superiore a -20° C per almeno 24 ore, o  a -18°C per almeno 96 ore in congelatore domestico, come previsto da normativa vigente), associato ad una verifica visiva della eventuale presenza del parassita, garantisce la salubrità del prodotto.

Come ci difendiamo?

Pochi ma attenti accorgimenti ci aiutano a tenere sotto controllo sia il pericolo da Sindrome Sgombroide sia da quello di Anisakidosi.

  • L’OSA garantisce la salubrità dei prodotti ittici che somministra attraverso adeguate procedure di manipolazione (abbattimento a temperatura di congelamento per il pesce destinato al consumo crudo per la prevenzione del rischio Anisakis), pulizia dei locali e delle attrezzature di lavorazione, l’igiene del personale, idonee temperature di conservazione (T<4°C), mantenimento della rintracciabilità del prodotto per poter gestire prontamente eventuali allerte sanitarie.
  • Il Consumatore deve mantenere la catena del freddo (sia nella conservazione in frigo domestico, sia nella delicata fase di trasporto del pesce dal negozio a casa, attraverso l’uso di borse termiche in particolare nella stagione calda), congelare il pesce che intende consumare crudo (anche in questo caso per la prevenzione del rischio Anisakis), consumare il prodotto dopo l’acquisto in tempi brevi.
  • Le ASL garantiscono la salute dei consumatori attraverso controlli analitici mirati lungo tutta la filiera.

Conoscere il preciso significato di queste comuni patologie e saperle distinguere ci permette di tenere sotto controllo in tutta tranquillità i potenziali rischi legati al consumo di pesce (crudo o cotto che sia), senza dover rinunciare ad un alimento tanto ricco di proprietà nutrizionali quanto appagante per il palato!

 

 

 GRUPPO MAURIZI CAMBIA SEDE

 

La nostra Azienda è cresciuta negli ultimi anni e la nostra sede crescerà con noi.

Per fare spazio a nuovi progetti, clienti e collaboratori, abbiamo scelto una sede più grande.

Da lunedì 20 giugno potrai trovarci nel nostro nuovo Headquarter a questo indirizzo:

 

Gruppo Maurizi s.r.l.

Via Pellaro 22, 00178 Roma

 

A partire da tale data tutti i campioni del laboratorio dovranno essere spediti e/o consegnati al nuovo indirizzo.

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