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Le zoonosi in Europa: aumentati i casi di Salmonella

By Sicurezza AlimentareNo Comments

Patologie che si trasmettono dagli animali all’uomo, cosa sta succedendo in questi anni in Europa?

Il documento redatto questo Dicembre dallo European Centre for Disease Prevention and Control (Ecdc) e dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), riporta i dati provenienti da 28 Paesi dell’UE relativi a tutto il 2016.

I dati più rilevanti che emergono dal report riguardano gli andamenti di diverse patologie di origine batterica, tra cui emergono:

  • Campylobatteriosi
  • Salmonellosi
  • Listeriosi

zoonosi europa tabella

Campylobacter: il patogeno più comune in Europa

La prima ha per agente scatenante Campylobacter: uno dei più comuni batteri patogeni gastrointestinali nell’uomo.

Si tratta di un batterio molto diffuso, i sintomi della patologia di cui è responsabile solitamente non sono molto gravi: febbre, diarrea, vomito, mal di testa e dolori addominali.

Le manifestazioni più gravi della campylobatteriosi si verificano in una piccola percentuale dei casi, ed in genere negli individui con sistema immunitario non forte o compromesso (anziani o molto giovani). Il numero dei casi in Europa di Campylobatteriosi nell’uomo è stato di ben 246,307 nell’anno 2016. Un trend che è andato crescendo a partire dal 2008, ma che fortunatamente si sta stabilizzando nell’ultimo periodo (2012-2016).

Anche se il numero di casi è considerevole, la pericolosità del batterio in termini di mortalità resta però bassa (0,03%).

Gli alimenti più a rischio di contaminazione da Campylobacter sono le carni di pollame e tacchino ed i loro derivati.

 

Salmonella: un’inversione di tendenza

Al secondo posto per numero di casi riportati compare la Salmonellosi.

Responsabile di questa patologia è il batterio Salmonella, in particolar modo il ceppo S. Enteriditis, quella variante del batterio che è il maggiore responsabile dell’incremento dei casi di salmonellosi in Europa degli ultimi anni.

Il rapporto dell’ECDC conferma infatti che la Salmonellosi è la seconda più comune zoonosi nell’uomo in Europa.

Nel periodo 2008-2012 i casi di patologie da salmonella avevano subito una significativa diminuzione, decremento che però si è arrestato già a partire dal 2012, a causa dell’insorgenza di nuovi casi proprio del ceppo Enteriditis. Dal 2014 al 2016 i casi di infezione da salmonella Enteriditis sono aumentati del 3%.

Gli alimenti target per questo batterio restano prevalentemente uova e carni di pollame, nello stesso periodo l’insorgenza del batterio nelle galline ovaiole è cresciuta dallo 0,7% al 1,21%.

allerte salmonella 2017

A conferma dei dati forniti dal report, le categorie alimentari più colpite da salmonella restano, anche nell’anno appena trascorso, le carni di pollame ed i prodotti a base di carni di pollame.

Lo evidenziano i dati emanati dal Sistema di Allerta Europeo (RASFF), relativi al numero di allerte diramate nell’anno 2017 per salmonella.

Listeria: un pericolo da non sottovalutare

Seguono con un numero inferiore di casi le patologie correlate al batterio Listeria (2,536 casi confermati in Europa).

Anche se i numeri sono inferiori rispetto alle malattie causate da Campylobacter e Salmonella, Listeria non va assolutamente sottovalutata, soprattutto in funzione della sua pericolosità: la listeriosi ha un elevato tasso di mortalità (16,2%), in particolare nella fascia di popolazione sopra i 64 anni.

Listeria inoltre mostra un trend in aumento negli ultimi anni.

allerte listeria 2017

I dati RASFF del 2017 riportano tra le categorie alimentari più rappresentate per le allerte da presenza di Listeria:

  • Latte e derivati
  • Carni e prodotti a base di carne diversi dal pollame
  • Pesce e crostacei
  • Pollame e prodotti a base di pollame

Non smetteremo mai di ricordare che sta a noi consumatori salvaguardare la nostra stessa salute!

L’arma più potente in nostro possesso contro i pericoli microbiologici legati agli alimenti è la conoscenza del nemico stesso, e delle giuste procedure per tenerlo sotto controllo.

La accurata cottura delle carni, il mantenimento delle idonee temperature di refrigerazione, un ambiente ed attrezzature di lavorazione pulite, così come l’attenta igiene di chi prepara restano prerequisiti indispensabili per la garanzia di un alimento sicuro.

mensa scolastica

Allerta Salmonella Parte II

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È dello scorso ottobre la notizia relativa ad un sospetto caso di tossinfezione alimentare che si è verificato in provincia di Lecce, e che ha visto coinvolti alcuni istituti scolastici (scuole dell’infanzia ed elementari) della provincia in cui è in funzione il servizio mensa.

In totale circa 200 persone tra alunni e insegnanti hanno manifestato sintomi riconducibili ad una possibile tossinfezione alimentare dopo aver consumato il pasto all’interno della mensa scolastica: dolori addominali, vomito e diarrea.

Immediatamente il Servizio di Igiene degli Alimenti di Lecce si è attivato per far luce sull’accaduto, effettuando controlli all’interno delle mense scolastiche in questione.

 

mensa scolastica

Immagine puramente esplicativa, da non ricollegarsi a quanto scritto nell’articolo

 

A seguito delle verifiche, i primi di novembre, è stata decretata la sospensione del centro cottura in cui veniva effettuata la preparazione dei pasti.

Dalle analisi effettuate sul personale dipendente del centro, infatti, sono stati riscontrati 23 campioni positivi a Salmonella e Stafilococco aureo, microrganismi trasmissibili per via oro-fecale e responsabili di tossinfezioni alimentari.

Quindi la possibile causa di contaminazione degli alimenti, nel caso in questione, potrebbe essere stata la manipolazione degli alimenti senza la messa in atto delle opportune norme igieniche da parte di persone definite “portatori”, ossia persone che pur non manifestando i sintomi della malattia, ospitano microrganismi patogeni nelle vie aeree o nell’intestino o in ferite presenti sulle mani e li eliminano attraverso le secrezioni o le feci.

È chiaro che la prevenzione di possibili patologie a trasmissione oro‐fecale si fonda principalmente sull’adozione di semplici regole di igiene e di alcune norme comportamentali, individuali e collettive, da attuare nella gestione della fasi di manipolazione, stoccaggio e somministrazione degli alimenti per evitare la contaminazione.

Ovviamente, una persona affetta da malattie trasmissibili con gli alimenti deve informare il proprio datore di lavoro circa le proprie condizioni di salute e sarà quest’ultimo a valutare se la persona sia in condizione o meno di svolgere una mansione a contatto con gli alimenti senza mettere a rischio la salute del consumatore.

Ogni addetto alla manipolazione degli alimenti ha pertanto il dovere di consultare il proprio medico curante in caso di sintomatologia sospetta, quale ad esempio la presenza di disturbi intestinali, in quanto la tempestiva segnalazione dei casi rappresenta la modalità più efficace per attivare appropriati interventi preventivi ed evitare possibili episodi di tossinfezione alimentare.

Tra le più efficaci e semplici misure da osservare per la prevenzione delle malattie a trasmissione alimentare ci sono sicuramente la scrupolosa cura dell’igiene personale, specie delle mani, l’attenta sanificazione degli ambienti e degli utensili di lavoro, l’applicazione delle corrette norme di lavorazione per evitare possibili contaminazioni.

 

igiene operatori alimentari

 

Resta fondamentale, inoltre, sempre nell’ottica della prevenzione, il ruolo della formazione del personale addetto alle lavorazioni al fine dell’acquisizione di corretti comportanti.

Pensando al caso ad esempio di un soggetto portatore sano di un microrganismo patogeno che può non essere a conoscenza della sua condizione di portatore, un’adeguata formazione circa il rispetto delle norme igieniche e delle buone pratiche di lavorazione diventa necessaria per fornire all’addetto gli strumenti utili per mettere in atto in maniera costruttiva ed efficace le procedure di autocontrollo aziendali e per prevenire possibili episodi di tossinfezione alimentare, garantendo ai consumatori un cibo sicuro.

È di sicuro interesse riportare l’attenzione sulle procedure messe in atto da una nota azienda statunitense di Fast Food che si è trovata in una analoga situazione (scopri di più leggendo questo articolo)

L’evento in questione ci dimostra ancora una volta quanto sia importante in primo luogo la messa in atto di procedure volte a prevenire eventi spiacevoli, come una tossinfezione alimentare, e in secondo luogo la corretta gestione dell’evento stesso per prevenire il verificarsi di ulteriori casi di malattia attraverso il tempestivo riconoscimento di un alimento contaminato o della fonte di contaminazione.

In questo modo è possibile limitare oltre ai danni di natura sanitaria, anche le possibili ripercussioni economiche ed i danni di immagine per le aziende coinvolte, considerato l’impatto che episodi del genere generano nell’opinione pubblica soprattutto nel caso in cui ad essere coinvolti sono soggetti delicati come i bambini.

salmonella uova

Allerta Salmonella!

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Un focolaio di Salmonella spaventa l’Europa, e le uova sono il probabile responsabile di questa epidemia.

Tra il primo Maggio e il 12 Ottobre 2016, sette paesi dell’Unione Europea hanno segnalato casi di Salmonella Enteridis confermati in almeno 112 pazienti, nonché 148 probabili casi.

I paesi interessati sono il Belgio, la Danimarca, il Lussemburgo,  i Paesi Bassi, la Norvegia, la Svezia e il Regno Unito.

Nove dei casi confermati sono associati ad un viaggio in Ungheria o in Polonia, ed entrambi i paesi sono considerati implicati in questa epidemia.

Inoltre la Croazia ha riferito un cluster di casi, tra cui un decesso, associato forse a questo focolaio. Un numero di casi elevato che ha fatto scattare l’allarme.

La caratterizzazione dei casi isolati avvenuti in Croazia è attualmente in corso, e anche le autorità per la sicurezza alimentare in Belgio, Croazia, Olanda e Scozia hanno svolto approfondite indagini ambientali ed  alimentari per identificare la fonte di tale epidemia.

 

salmonella uova

 

Dal momento che Salmonella Enteritidis è principalmente associato al pollame, le indagini si sono concentrate sulla tracciabilità di uova e pollame di grandi distributori che hanno effettuato consegne negli stabilimenti alimentari in cui si sono verificati i casi in questione.

A partire dal 25 Ottobre 2016 queste indagini hanno dimostrato che un certo numero di stabilimenti alimentari e almeno una catena di negozi in Croazia hanno ricevuto uova provenienti da un centro di confezionamento situato in Polonia.

Inoltre, i casi del cluster croato avevano consumato uova provenienti dallo stesso centro.

Ulteriori campionamenti di uova destinate al consumo umano provenienti dal centro di confezionamento polacco sono stati eseguiti nei Paesi Bassi nell’Ottobre 2016 ottenendo risultati positivi per la contaminazione da S. Enteritidis.

In seguito ad alcuni campionamenti alimentari in Norvegia effettuati a Maggio e Novembre 2015, è stata isolata S. Enteritidis, dimostrando di essere implicata nello scoppio dell’epidemia mediante test sui cluster genici.

Gli alimenti in questione erano uova liquide non ancora pastorizzate importate in Norvegia dal centro di confezionamento polacco.

Le prove accumulate dalle indagini descritte sopra stabiliscono un chiaro legame tra il focolaio di origine e il centro di confezionamento in Polonia, indicando le uova, e non il pollame, come probabile veicolo di infezione.

Il Typing molecolare di batteri isolati provenienti da altri paesi aiuteranno ad avvalorare questa tesi aiutando ulteriormente a comprendere la distribuzione geografica del focolaio.

Le uova, quindi, sembrano la fonte più probabile d’infezione.

La distribuzione delle uova in questione è stata bloccata dalle autorità competenti del luogo e dagli Stati membri dell’Unione Europea. S. Enteritidis è il sierotipo più comune rilevato in casi di salmonellosi non tifoidee umana in Europa.

Fortunatamente, grazie ai controlli e alle nuove normative europee, il rischio risulta diminuito in modo sostanziale negli ultimi anni.

Al fine di contenere l’epidemia o individuare nuovi casi, il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) e l’EFSA raccomandano che gli Stati membri dell’UE intensifichino le proprie attività di monitoraggio.

I Paesi coinvolti continueranno a condividere informazioni relative alle indagini epidemiologiche, ambientali e microbiologiche, utilizzando il RASFF (sistema di allarme rapido per alimenti e mangimi) e il RARR (sistema di allarme precoce e risposta). Quest’ultimo rappresenta il canale ufficiale di notifica per le gravi minacce transfrontaliere alla salute.

Per monitorare l’entità e la gravità di questo evento, i nuovi casi dovranno essere segnalati anche all’Epidemic Intelligence Information System for food- and waterborne diseases(EPIS-FWD).

Le notifiche del RASFF sulla presenza di Salmonella nelle uova e nei prodotti da essi derivati sono pubblicate costantemente e riguardano molti Stati europei.

Nel 2016, le notifiche del RASFF hanno riguardato, tra gli altri, Germania, Francia, Gran Bretagna e Norvegia.

Il Rapid Alert System for Food è stato creato nel 1979 e fornisce informazioni agli Stati Membri affinché possano condividerle in modo efficiente (28 autorità nazionali per la sicurezza degli alimenti, Commissione, EFSA, ESA, Norvegia, Liechtenstein, Islanda e Svizzera) ogniqualvolta si identifichi un rischio sanitario al fine di scongiurare rischi alimentari.

batteri in cucina proliferazione

I batteri in cucina

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Nei precedenti articoli sugli alimenti abbiamo parlato dei pericoli legati al loro “viaggio” verso casa e agli errori di conservazione, ora concludiamo la serie approfondendo il pericolo maggiore, quello microbiologico.

Sugli alimenti infatti possono proliferare dei microrganismi che sono responsabili di patologie (infezioni e tossinfezioni alimentari) anche molto gravi: i batteri.

Questi ultimi hanno dimensioni microscopiche (generalmente nell’ordine dei micron: un millesimo di millimetro), per cui sono invisibili ad occhio nudo, e se le condizioni sono favorevoli riescono a moltiplicarsi piuttosto velocemente.

batteri-in-cucina

I batteri, in relazione alle proprie caratteristiche e alle specifiche esigenze nutrizionali, tendono a svilupparsi su specifiche tipologie di alimento piuttosto che su altre.

Tra i più degni di nota si possono annoverare:

Salmonella: il cui substrato più comune sono le uova e le carni bianche (pollame, conigli..), ma anche i prodotti ottenuti da latte crudo, in particolare se poco stagionati. Porre particolare attenzione alla sgusciatura delle uova, è una fase particolarmente delicata, in cui il rischio di contaminazione microbica è molto elevato (allontanare subito il guscio senza portarlo a contatto con l’uovo).

Listeria monocytogenes: è un noto batterio presente nei formaggi freschi e molli (come quelli a pasta filata e gli erborinati), la sua capacità di crescere anche a basse temperature ed in un range di pH piuttosto ampio, lo rende un importante quanto sgradito ospite.

Clostridium Botulinum: è un batterio sporigeno che si sviluppa in anaerobiosi (ossia in assenza di ossigeno), ed in grado di produrre una pericolosa tossina (la tossina botulinica). Può svilupparsi nelle conserve, in particolar modo in quelle casalinghe, dove le fasi di preparazione e di sterilizzazione potrebbero non venir tenute sotto il necessario controllo.

Escherichia Coli: è il principale batterio utilizzato come indicatore di contaminazione fecale, ne esistono numerosi ceppi patogeni, responsabili di gravi patologie nell’uomo. La sua presenza può essere rinvenuta in tutta una seria di alimenti che sono stati manipolati in condizioni igieniche non sufficienti: dalle carni, ai prodotti lattiero caseari, ai prodotti ittici agli ortofrutticoli. Importantissime in questo caso sono le condizioni igieniche in cui si opera (sia dell’ambiente in cui si cucina  sia di chi sta preparando).

Staphylococcus Aureus: è un batterio capace di produrre una pericolosa tossina. La pericolosità dello Staphylococcus aureus risiede inoltre nel fatto che può essere veicolato dall’uomo, per cui la sua presenza è ubiquitaria. Esso si sviluppa all’interno delle vie aeree superiori, sulle ferite infette, e può essere facilmente trasmesso all’alimento durante la fase di preparazione. Per cui in caso di tagli sulle mani è buona prassi l’utilizzo di cerotto e guanti monouso per preservare la sicurezza dell’alimento.

Ogni volta che si cucina ci si trova quindi di fronte ad un nemico difficile da tenere sotto controllo.

Sono stati necessari molteplici studi per conoscerne le esigenze di sviluppo e quindi i punti deboli, ma grazie all’approfondita conoscenza acquisita, oggi disponiamo delle attrezzature adeguate che, accompagnate da un atteggiamento in cucina che mira alla prevenzione, forniscono un efficace mezzo di controllo e la garanzia di servire a tavola un prodotto sano.

 

allerte-alimentari

Allerte alimentari, il rapporto RASFF

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Allerte alimentari in (leggera) diminuzione

Nel corso del 2015 sono state 2967 le notifiche di allerta gestite attraverso il canale RASFF dell’UE, con un trend in leggera discesa rispetto agli anni passati. Il dato tuttavia è comunque elevato e quindi si pone la questione, per le aziende alimentari, di difendersi e di difendere i propri consumatori.allerte-alimentari

L’esito delle allerte deve essere un elemento in ingresso per ogni Analisi di Pericolo del sistema HACCP aziendale. Gli standard più elevati di sicurezza alimentare, come il recente BRC vs 7, chiedono che l’analisi dei pericoli del sistema HACCP sia rivista almeno una volta l’anno, e che siano prese in considerazione anche le allerte scaturite nel proprio settore.

Analizziamo i principali contaminanti che si sono resi protagonisti delle allerte alimentari del 2015 per capire come gestirli.

Allergeni:

Il dato relativo alle allerte alimentari per gli allergeni è in forte crescita (137 nel 2015  rispetto ai 78 e 71 degli ultimi due anni) a causa anche di una maggiore sensibilità e controllo da parte di tutti gli attori della filiera, sia pubblici che privati.

L’attività di prevenzione e controllo degli allergeni all’interno di una attività produttiva parte essenzialmente da un attento studio delle materie prime e dalla loro possibile contaminazione diretta o indiretta all’origine.  Molte aziende sottovalutano questo passaggio e si trovano a dover gestire con il proprio nome e la propria reputazione, dei problemi che di certo non hanno creato ma che non hanno neanche gestito.

Dalla Relazione Annuale del Ministero della Salute sul sistema di allerta europeo (RASFF) emerge che:

  • anche quest’anno l’Italia è il primo Paese per l’invio di notifiche al sistema RASFF (il 17% del totale) a dimostrazione dell’intensa attività di controllo da parte sia delle aziende che dell’autorità competente.
  • La maggior parte delle notifiche avvengono per respingimenti al confine (1370), seguite da quelle per l’attività dell’autorità competente (1053), ed infine per autodenuncia nel sistema dell’autocontrollo alimentare (387).  Le notifiche a seguito di denuncia del consumatore sono sempre presenti (107)
  • la Cina è il Paese che ha ricevuto il maggior numero di notifiche seguito da India e Turchia.

 

Contaminanti microbiologici:

I due principali batteri patogeni protagonisti delle Allerte alimentari sono  stati, in ordine decrescente, Salmonella e Listeria monocytogenes,

Salmonella: il più importante in termini numerici è sicuramente  la Salmonella che coinvolge soprattutto alimenti di origine animale ed in particolare il pollame.

Il modo migliore per gestire e prevenire il pericolo Salmonella nelle aziende di trasformazione dei prodotti alimentari è la qualifica dei fornitori, ovvero la scelta di materie prime provenienti da aziende che possano dare garanzie di igiene e controllo (certificazioni, analisi periodiche, disponibilità ad essere visitate per un audit).   Altro parametro di controllo è sicuramente la gestione della lavorazione nella propria azienda, secondo i più stretti vincoli di igiene e sicurezza alimentare ovvero con l’applicazione di un serio e rigoroso sistema HACCP monitorato nella sua efficacia attraverso analisi di laboratorio (secondo quanto previsto dal Reg 2073/05/CE ma anche dal programma analitico che scaturisce  dall’analisi dei pericoli del sistema HACCP).

Listeria monocytogenes: è di poche settimane la notizia dell’ultima allerta che ha coinvolto un’azienda italiana.  È noto che alcuni prodotti alimentari sono terreno favorevole alla crescita della Listeria in base all’attività dell’acqua (Aw).

L’unico modo per gestire il pericolo della Listeria monocytogenes, oltre ad una seria qualifica dei fornitori, in base ai criteri descritti per la Salmonella, è quello di adottare delle misure igieniche rigorose all’interno della  propria attività produttiva. Fondamentale risulta quindi l’attività di controllo delle procedure di sanificazione oltre che l’applicazione di un piano di campionamento basato sull’analisi dei pericoli del sistema HACCP e sul Reg 2073/05/CE

Contaminati chimici:

I  due principali gruppi di contaminati di tipo chimico che si sono resti protagonisti delle allerte alimentari sono stati: micotossine e  residui di fitofarmaci.

Micotossine: come è noto le micotossine sono particolarmente controllate all’interno dei confini dell’Unione Europea proprio perché i dati che le riguardano sono ancora tali da dover mantenere un altro livello di controllo.

Le micotossine sono naturalmente presenti su alcune specie vegetali e si sviluppano solo in condizioni di stoccaggio non idonee (alti valori di temperatura e umidità per periodi prolungati come i viaggi in container).

Le aziende di produzione e trasformazione di cereali (e prodotti a base di cereali), spezie, cacao e caffè ecc possono gestire il pericolo micotossine attraverso  un approvvigionamento da fornitori che possano offrire garanzie quali ad esempio certificazioni, controlli analitici periodici, disponibilità a ricevere audit di 2 parte.  Oltre ad una attenta scelta dei fornitori è necessario valutare, attraverso una giusta analisi dei pericoli, un equo piano di campionamento per il monitoraggio della tenuta sotto controllo del pericolo micotossine.

Residui di fitofarmaci: se le micotossine sono naturalmente presenti in alcuni prodotto di origine vegetale, i residui di fitofarmaci sono volontariamente introdotti dall’uomo nella sua attività agricola.

Le aziende di produzione e trasformazione di prodotti vegetali devono valutare nella propria analisi dei pericoli questo rischio e scegliere dei fornitori che possano offrire le migliori garanzie valutando costi e benefici. L’analisi dei pericoli del proprio sistema HACCP valuterà, in base quanto ricevuto dal fornitore, quali e quante analisi di controllo e monitoraggio dovranno essere eseguite in regime di autocontrollo.

Contaminanti fisici:

I dati di contaminanti fisici sono diminuiti rispetto al 2014 e 2013, ed è sicuramente un dato incoraggiante.

Generalmente si tratta di vetro e parti in ferro o plastica.  Per la prevenzione di corpi estranei, non si può che fare affidamento al rispetto di  rigorose procedure di comportamento e modalità operative.  Sicuramente sono un ottimo supporto macchinari quali metal detector (ma solo per i metalli) o raggi X (che funzionano solo in determinate condizioni).  Ne consegue che regole quasi “maniacali” mirate ad evitare l’introduzione di oggetti non autorizzati, o procedure di pulizia molto rigorose dopo rotture di parti in vetro, o il controllo dello stato di attrezzature e delle loro parti, sono il più efficace strumento di controllo.

frodi alimentari

Frodi alimentari: sono i consumatori a segnalarle

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A livello europeo invece è in funzione il nuovo portale della Commissione europea per le frodi alimentari.

In tema di frodi o comunque qualsiasi violazione in campo alimentare alla base resta  il Regolamento 178/2002, ossia la normativa generale sul food che sancisce i principi generali del cibo indicando le pratiche fraudolente e ingannevoli.

I Nas (Nuclei antisofisticazioni dei carabinieri) dal 2012 al primo semestre 2015 hanno riscontrato oltre 70 mila violazioni amministrative e penali per oltre 50 milioni di euro, sequestrando oltre 41 mila tonnellate di alimenti per un valore totale di due miliardi di euro.

Eppure il fatturato dell’”italian sounding”, ossia imitazioni di Dop, Igp, Stg Docg, Doc e Igt come parmigiano reggiano, mozzarella di bufala o olio di oliva, ammonta a 60 miliardi di euro, creando un danno enorme.

La contaminazione più frequente è da carica batterica e altri patogeni (esteria coli e stafilococchi) in prodotti lattiero caseari, pesci, crostacei e molluschi,.

Seguono la presenza di istamina in prodotti della pesca e di sostanze allergeniche non dichiarate in etichetta, principalmente in prodotti a base di carne.

Negli ultimi anni c’è stato inoltre un aumento della listeria, soprattutto per i piatti preparati, carne e prodotti della pesca e lattiero caseari.

pericolo salmonella carne

Listeria e Salmonella carni suine e derivati: nuovi controlli

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Il Ministero della Salute ha pubblicato una nota informativa, diretta a tutte le associazioni di categoria e alle Regioni, nella quale vengono elencate una serie di nuove norme per la gestione del pericolo Listeria monocytogenes e Salmonella nei prodotti a base di carne suina destinati agli Stati Uniti.

La nota si è resa necessaria per uniformare i limiti richiesti per questi patogeni dal CFR (Code of Federal Regulations) e di conseguenza dagli importatori Statunitensi, con i limiti previsti sia in regime di autocontrollo che di controllo ufficiale dalla normativa Comunitaria.

Per assicurare l’equivalenza nei controlli tra sistema USA e sistema Italia, gli stabilimenti inseriti nelle liste export USA devono garantire il rispetto di “tolleranza zero” per Listeria monocytogenes e Salmonella spp

LISTERIA

La normativa USA ritiene Listeria monocytogenes un pericolo ‘grave’ e pertanto prevede, per i prodotti a base di carne, un livello di tolleranza uguale a zero, indipendentemente dal fatto che questi supportino o meno la crescita del batterio (a differenza di quanto prevede la legislazione Europea).

In particolare, la “tolleranza zero” si applica ai prodotti pronti per il consumo RTE (Ready to Eat) senza alcuna forma di preparazione da parte del consumatore e come tali commercializzati senza riportare in etichetta alcuna istruzione per la loro preparazione e consumo.

Va precisato che per la legislazione USA un alimento nel cui processo di produzione non intervenga un trattamento letale è da considerarsi non un Ready To Eat, ma una derrata che necessita di una adeguata forma di preparazione da parte del consumatore che deve essere riportata in etichetta

La gestione del pericolo Listeria deve essere assicurata mediante un accurato processo di sanificazione, che deve essere validato mediante dei tamponi di superficie (obbligatori o raccomandati a seconda della classificazione dello stabilimento).

È interessante notare che la normativa USA no richiede alcun tipo di analisi sul prodotto finito. Le frequenze di esecuzione dei tamponi sono stabilite in base alle procedure adottate dallo stabilimento per contenere il pericolo Listeria e possono andare da un minimo di 2/anno/linea a un massimo di 4/mese/linea.

SALMONELLA

La normativa statunitense prevede che nel prodotto finito non sia presente Salmonella spp. così come stabilito anche nella normativa comunitaria. Gli OSA produttori di alimenti RTE, per la normativa americana, non sono obbligati ad eseguire un piano di monitoraggio per Salmonella né su prodotti né su superfici, anche se ciò è caldamente raccomandato.

Appare opportuno evidenziare che, in linea generale, le misure di controllo applicate dagli stabilimenti per controllare Listeria possono anche essere considerate efficaci contro Salmonella.

Si rimanda comunque alla Nota Ministeriale per i necessari approfondimenti riguardanti, tra le altre, le procedure di sanificazione, di formazione del personale e di gestione dei pericoli.

 

ITALIA RIMANE LEADER IN EUROPA PER I CONTROLLI SULLA SICUREZZA ALIMENTARE. DA CINA INDIA E TURCHIA I PRODOTTI PIU’ PERICOLOSI

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L’Italia mantiene il primo posto in Europa in quanto a sistemi di controlli sulla sicurezza alimentare, mentre Cina, India e Turchia rimangono i più grandi esportatori di cibi irregolari. A dimostrarlo sono i dati della Relazione 2014 sul Sistema di allerta comunitario RASFF pubblicata il 2 febbraio scorso dal Ministero della Salute.

I dati sono confortanti perché le segnalazioni inviate complessivamente in Europa al sistema RASFF ( Sistema Europeo di Allerta Rapido per Alimenti e Mangimi) sono in diminuzione e inoltre l’Italia è anche quest’anno il primo della lista in quanto a segnalazioni inviate alla Commissione Europea su rischi per la salute pubblica dovuti ad alimenti non a norma. Ciò consente di conseguenza di adottare tempestivamente da parte degli organi di controllo le misure di salvaguardia necessarie

Complessivamente, nel 2014 si sono avute 3097 notifiche contro le 3136 dell’anno precedente, in diminuzione costante anche rispetto al 2012 (3436 notifiche) e al 2011 (3721).

L’Italia ha effettuato 506 notifiche (pari al 16,3 %), mentre nel 2013 le notifiche trasmesse dall’Italia erano 534 (pari al 17%).

I Paesi ai primi posti in quanto ad alimenti irregolari rimangono Cina seguita da Turchia ed India.

Come per gli anni passati le notifiche relative ai contaminanti microbiologici riguardano soprattutto la Salmonella (476 segnalazioni), seguita da Escherichia coli (122 notifiche)e Listeria monocytogenes (98).

Così come anche quest’anno in quanto a contaminanti chimici i più frequentemente notificati attraverso i sistemi di allerta sono i residui di fitofarmaci, seguiti dalle micotossine e da metalli pesanti. Ancora numerose risultano le notifiche riguardanti la presenza di sostanze allergeniche non dichiarate in etichetta(78).

Le non conformità rilevate, come per gli anni passati, sono da ricondurre prevalentemente ad una non corretta applicazione dei sistemi di autocontrollo da parte degli operatori del settore alimentare Il Ministero a tal fine ritiene “indispensabile che gli Operatori rinforzino i propri piani di autocontrollo, mentre le autorità territorialmente competenti, nel corso delle loro attività di controllo, dovrebbero utilizzare in modo più efficace lo strumento dell’audit”.

Dal quadro che emerge dal sistema dei controlli ad essere evidenziato è ancora una volta che le grandi aziende ed in particolare quelle che servono la GDO sono molto sotto sorveglianza, dalle stesse catene della grande distribuzione, e quindi più sicure delle realtà locali (che non sono quindi necessariamente più pericolose, ma sicuramente meno controllate).

 

scadenza delle uova e Rischio salmonella video dimartedì la7

SCADENZA DELLE UOVA E RISCHIO SALMONELLA

By Sicurezza Alimentare, VarieNo Comments

Data di scadenza delle uova , ecco perché starci attenti:

 

In molti siamo portati a consumare le uova anche dopo la data indicata in etichetta come “best before” o “da consumarsi preferibilmente entro”.

Prolungare il periodo di conservazione delle uova in casa o in negozio aumenterebbe i rischi d’intossicazione alimentare da Salmonella, secondo l’EFSA l’Autorità europea per la sicurezza alimentare.

Il rischio per i consumatori di consumare uova contaminate da Salmonella enteritidis, batterio responsabile fino al 2005 del più alto numero di infezioni trasmesse dai cibi nell’UE con 200 mila casi riportati nello stesso anno con un costo di 3 miliardi di euro per l’economia, anche se molto remoto può aumentare se si va oltre un certo periodo oltre quello raccomandato.

 

 

Se la “data di vendita raccomandata” per il consumo domestico delle uova viene estesa da 21 a 28 giorni, il rischio d’infezione aumenta del 40% e del 50% rispettivamente per le uova crude e per le uova poco cotte.

Nello scenario peggiore, in cui la data di vendita raccomandata è 42 giorni e la data di durata minima è 70 giorni, il rischio è circa tre volte più elevato di quello corrente, sia per le uova crude sia per le uova poco cotte.

Vuoi saperno di più su questi rischi?

Ecco il video con la nostra analisi di Laboratorio sul rischio salmonella nelle uova andato in onda su La7:

 

 

I risultati sono simili per le uova utilizzate nella ristorazione, acquistate di solito direttamente dai grossisti, aggirando la vendita al dettaglio.

Non bisogna però confondere la “data di vendita raccomandata”, che è la data ultima in cui i negozi possono mettere in vendita le uova ed è un’istruzione destinata al personale dei negozi e non è riportata sull’imballaggio esterno, dalla “data di durata minima” o “best before” delle uova, che è il periodo durante il quale le uova mantengono le loro qualità al meglio, ad es. la consistenza e il sapore ed è quella indicata sulle confezioni.

Tenere le uova in frigorifero e cuocere le uova è l’unico modo di ridurre il rischio di infezioni dovuto al prolungamento della conservazione.

Tuttavia, se la data di vendita raccomandata e la data di durata minima vengono estese oltre le tre settimane, il rischio aumenta, anche con la refrigerazione nel punto vendita.

Nel corso degli ultimi anni la presenza di Salmonella negli allevamenti di polli si è ridotta notevolmente cosa che ha portato ad un calo di infezioni nell’uomo, considerato che sono proprio le uova la causa principale di infezione negli esseri umani.

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