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Procedura gestione allergeni: rischi, obblighi, soluzioni

By Sicurezza AlimentareNo Comments

La presenza accidentale di un allergene in un prodotto alimentare è un pericolo che le imprese alimentari sono tenute ad affrontare nell’ambito del proprio sistema HACCP attraverso la definizione e l’implementazione di una attenta procedura di gestione del rischio, come indicato nel documento Allergie alimentari e sicurezza del consumatore – Documento di indirizzo e stato dell’arte del Ministero della Salute.

Se non dichiarato, l’allergene rende il prodotto alimentare dannoso per il consumatore allergico e l’impresa ha l’obbligo di attivare le procedure di ritiro e di richiamo previste dal Reg. CE 178/2002.

I ritiri dal mercato per allergeni non dichiarati in etichetta sono in costante aumento e nel 2019, a livello europeo, hanno rappresentato tra le principali cause di notifiche attivate mediante il sistema di allerta rapido (RASFF).

Alla base dell’aumento del numero di ritiri per allergeni non dichiarati in etichetta sono individuabili più cause, prima tra tutte la contaminazione crociata durante le fasi di conservazione e produzione dei prodotti.

Cosa si intende per contaminazione crociata da allergeni?

In linea generale la contaminazione crociata è il passaggio di un contaminante di qualsiasi natura (biologico, chimico, fisico, ecc) da un alimento ad un altro. Può avvenire attraverso il contatto diretto tra alimenti o attraverso mezzi quali attrezzature, impianti, personale, aria, ecc.

Se consideriamo l’allergene come un contaminante (per prodotti nei quali ovviamente non ne è prevista la presenza) è corretto pertanto parlare di contaminazione crociata anche rispetto agli allergeni.

Procedura gestione allergeni: quali sono gli obblighi dell’OSA rispetto alla contaminazione crociata da allergeni?

L’OSA ha l’obbligo di occuparsi della procedura gestione allergeni: prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili qualsiasi pericolo connesso al proprio prodotto. Un allergene che contamina accidentalmente un prodotto in cui non ne è prevista la presenza costituisce un pericolo in quanto dannoso per il consumatore ad esso allergico.

Quali strumenti ha l’OSA per prevenire la contaminazione crociata da allergeni?

L’inclusione del pericolo allergeni nel proprio sistema HACCP con le conseguenti misure preventive e di controllo del pericolo rappresenta certamente la condizione necessaria per la gestione della contaminazione crociata da allergeni.

Vengono di seguito accennate 5 macro aree di intervento per una sua gestione efficace.

1.Selezione e qualifica dei fornitori

I fornitori di materie prime e di materiale a contatto vanno selezionati e qualificati rispetto alle garanzie che possono offrire in relazione all’effettiva composizione dei prodotti forniti e alla possibilità di contaminazioni crociate nelle loro rispettive attività.

L’analisi delle documentazione richiesta ai fornitori (schede tecniche, istruzioni operative, programmi di sanificazione, piano di campionamento, rapporti di prova, solo per citarne alcune) costituisce un passaggio fondamentale per identificare quali sono e in quali prodotti sono presenti gli allergeni che si introducono nel proprio stabilimento.

Tale analisi è indispensabile per una corretta gestione del pericolo all’interno della propria attività e risulta determinante per tutte le fasi di gestione di seguito indicate.

2. Progettazione impianti e flussi produttivi

Se non si dispongono di locali con linee ed impianti dedicati per i diversi prodotti è indispensabile adottare specifiche misure preventive relative a tutta la movimentazione (stoccaggio incluso) e la produzione (rilavorazione inclusa) a partire da:

  • Identificazione delle linee produttive interessate da prodotti contenenti allergeni;
  • Identificazione dei locali/aree di stoccaggio in cui sono presenti prodotti contenenti allergeni;
  • Identificazione dei percorsi delle materie prime, semilavorati e prodotti finiti contenenti allergeni;
  • Identificazione delle attrezzature utilizzate per la loro movimentazione;
  • Progettazione di sistemi di aerazione e ventilazione (nel caso di allergeni polverulenti) che ne impediscano il passaggio da aree in cui sono presenti ad aree in cui ne è prevista l’assenza.

Una volta identificate e definiti tali aspetti è necessario predisporre chiare procedure operative volte ad eliminare l’incrocio di flussi tra linee/aree potremmo dire “a rischio allergeni” e aree/linee “non a rischio allergeni”.

3. Programmi di pulizia

Requisito indispensabile per la prevenzione della contaminazione crociata da allergeni è senza dubbio un’accurata pulizia dei locali, degli impianti e delle attrezzature.

Le attrezzature e le linee utilizzate per la produzione di alimenti diversi (con o senza un determinato allergene) possono rappresentare infatti l’anello debole del sistema di prevenzione messo in atto dall’azienda.

In aggiunta ai requisiti standard di un programma di pulizia, è necessario prevedere:

  • Articolazione dei trattamenti di pulizia in funzione delle produzioni con la definizione di interventi aggiuntivi preoperativi;
  • Utilizzo di metodi di lavaggio che limitino l’aerodispersione;
  • Protezione fisica o allontanamento delle attrezzature già pulite contigue alla linea trattata.

Supportano l’efficacia del programma di pulizia la conoscenza della struttura delle attrezzature e degli impianti con particolare riguardo ai punti più difficilmente raggiungibili durante le operazioni di lavaggio e il mantenimento degli impianti in ottimali condizioni di usura.

4. Formazione ed informazione del personale

Il personale deve essere adeguatamente formato rispetto agli allergeni.

Per un efficace gestione della contaminazione crociata all’interno della propria realtà produttiva è indispensabile che il personale abbia conoscenze specifiche rispetto agli allergeni presenti o potenzialmente presenti nei propri prodotti.

Tali competenze vanno poi integrate con la conoscenza e “padronanza” delle misure preventive che l’azienda mette in atto per la prevenzione della contaminazione crociata.

Gli incontri formativi periodici devono pertanto comprendere e mantenere alta l’attenzione almeno sui seguenti aspetti:

  • Allergeni: definizione, significato e potenziali effetti dannosi sul consumatore;
  • Allergeni presenti nello stabilimento: disamina delle materie prime che li contengono;
  • Allergeni presenti e dichiarati nei propri prodotti: etichettatura;
  • Procedure operative di prevenzione: percorsi, movimentazione, stoccaggio prodotti contenenti allergeni;
  • Procedure operative di prevenzione: protocolli di pulizia;
  • Regole di igiene e comportamento: gestione e pulizia indumenti del personale, regole per il consumo dei pasti durante le pause, utilizzo delle aree ristoro e dei prodotti alimentari presenti nei distributori automatici, lavaggio delle mani, ecc;
  • Procedure per il controllo dell’etichettatura dei prodotti.

5. Verifica e validazione procedure: controlli analitici

Completa un programma di gestione efficace del rischio allergeni il controllo analitico. Il piano di campionamento deve prendere in considerazione la ricerca degli allergeni che potenzialmente potrebbero contaminare il prodotto e che non sono indicati in etichetta. Il campionamento deve coprire almeno prodotti finiti e ambienti di lavorazione attraverso mirate indagini ambientali. Anche le materie prime possono rientrare nel piano di campionamento per la verifica di quanto indicato in scheda tecnica/etichetta e dichiarato dal fornitore.

I tamponi superficiali possono validare l’efficacia delle procedure di pulizia ed essere effettuati pertanto sulle attrezzature ed impianti sottoposti a lavaggio dopo la produzione di un alimento contenente allergeni e prima della produzione del prodotto che non li contiene.

E’ buona norma inoltre verificare periodicamente anche il rispetto delle procedure di igiene del personale (mani e vestiario) al fine di tenere sotto controllo il pericolo di contaminazioni crociate da allergeni potenzialmente introdotti dall’esterno.

Prodotti, punti di campionamento e frequenze devono essere stabiliti sulla base di un’attenta analisi dei pericoli che supporti, validandole, le indicazioni relative ad eventuali esclusioni in etichetta di determinati allergeni, a garanzia dell’OSA e dei propri clienti.

Esistono regole di etichettatura rispetto alla contaminazione crociata da allergeni?

Le norme che regolamentano l’etichettatura dei prodotti alimentari hanno definito regole precise rispetto alle modalità di indicazione degli allergeni intenzionalmente utilizzati nei prodotti alimentari come ingredienti, additivi o coadiuvanti tecnologici. Tali norme tuttavia non regolamentano l’informazione relativa alle sostanze non intenzionalmente aggiunte/utilizzate durante la preparazione di un prodotto.

La contaminazione accidentale da allergeni non è dunque prevista né dalle norme igienico sanitarie che mirano ad eliminare o ridurre a livelli accettabili un qualsiasi pericolo connesso agli alimenti né in termini di informazioni al consumatore.

A ciò si aggiunge il fatto che per la quasi totalità degli allergeni “normati” (le 14 categorie riportate nel Reg. UE 1169/11) non esistono limiti di legge (valori soglia) al di sotto dei quali è possibile ritenere l’alimento sicuro anche per i consumatori allergici più sensibili come indicato nella sezione dedicata alla gestione del rischio.

In assenza di un prefissato valore analitico entro il quale mantenere la concentrazione di un allergene, le imprese sono dunque sempre più portate ad utilizzare la cosiddetta etichettatura precauzionale, un insieme di diciture, non regolamentate, che avvertono il consumatore della possibile presenza di un allergene.

Utilizzata dai produttori come “campanello d’allarme” per i consumatori allergici, l’etichettatura precauzionale ha tuttavia spostato l’onere della valutazione del rischio (proprio dell’OSA) sui consumatori stessi con la conseguenza di generare incertezza, confusione e potenzialmente anche sottovalutazione del rischio.

Si pensi ad esempio al differente significato e alla possibile differente valutazione del rischio da parte del consumatore per frasi del tipo “può contenere…”, “può contenere tracce di…”, “non adatto a …”, “prodotto in uno stabilimento che utilizza anche….”, ecc.

Non è da escludere infatti la possibilità di una interpretazione che attribuisca a ciascuna frase un diverso livello di rischio e conseguenti scelte di acquisto e di consumo.

In tal senso sono fortemente auspicabili la regolamentazione e la standardizzazione delle informazioni precauzionali nonché la definizione di limiti di legge che assicurino la salute dei consumatori allergici consentendo alle imprese di indicare chiaramente la presenza o meno di un determinato allergene nei propri prodotti.

Responsabile qualità alimentare, tutto quello che c’è da sapere in materia di sicurezza

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Agli occhi del consumatore, tutte le aziende del settore alimentare devono fornire affidabilità, garanzia e sicurezza. Il modo migliore per rassicurare i clienti e consumatori è quello di garantire loro dei prodotti di qualità, ovvero dei prodotti che rispondano alle loro richieste e soddisfino i requisiti, attraverso le loro caratteristiche intrinseche.

Le aziende alimentari che vogliono fare questo identificano una figura di riferimento, il Responsabile Qualità Alimentare, il cui compito è quello di implementare e mantenere all’interno dell’azienda un sistema di gestione della qualità.

Vedremo in questo articolo chi è il Responsabile Qualità Alimentare, definito anche Quality Manager o Quality Assurance Manager, qual è il suo ruolo e quali sono le sue responsabilità all’interno di un’azienda alimentare.

Innanzitutto cominciamo con il dire che il Responsabile Qualità Alimentare è un professionista, specializzato nella qualità e sicurezza degli alimenti. Viene identificato all’interno delle aziende alimentari per fornire un contributo nella gestione degli adempimenti previsti dalle normative cogenti, oppure dagli standard di certificazione volontari. L’obiettivo è quello di incrementare la qualità degli alimenti, migliorare l’efficacia dei processi aziendali e non ultima garantire una costante attenzione verso i propri clienti e le loro richieste.

Le organizzazioni possono decidere di avvalersi di responsabili qualità esterni, ovvero di individuare delle figure interne al loro team, a cui delegare il management della sicurezza alimentare.

Il compito principale del Responsabile Qualità Alimentare è quello di coordinare e gestire tutte le attività di controllo qualità all’interno del processo produttivo. I controlli hanno inizio dalla selezione dei fornitori, i quali devono avere delle caratteristiche ben definite e devono fornire delle garanzie specifiche, e terminano con i controlli sui prodotti finiti in uscita, prima del rilascio del prodotto nel commercio.

Così come definito dai principali standard di certificazione volontari, il controllo qualità passa attraverso tutte le fasi di realizzazione del prodotto. Riportiamo di seguito un elenco degli aspetti principali che un Responsabile Qualità Alimentare deve tenere sotto controllo e gestire.

1. Identificazione delle caratteristiche del prodotto finito

Il Responsabile Qualità Alimentare ha il compito di definire, in collaborazione con la direzione aziendale, tutte le caratteristiche fondamentali che il prodotto deve avere per poter essere commercializzato.

Una volta identificate le caratteristiche, l’azienda, guidata dal controllo qualità, adotterà e metterà in piedi un sistema di gestione per la qualità interno, il cui compito sarà quello di garantire e assicurare le caratteristiche del prodotto finito.

2. Qualifica e selezione dei fornitori

Definite le caratteristiche del prodotto finito che si vuole realizzare, il responsabile qualità, ha il compito di definire ed identificare le materie prime necessarie.

In accordo con la direzione aziendale, e molto spesso anche con l’ufficio acquisti, il responsabile qualità gestisce le relazioni con i fornitori, partendo dalla loro qualifica. Questo aspetto è fondamentale, non si può infatti realizzare un prodotto sicuro e di qualità, senza aver qualificato perfettamente i propri fornitori. In questa fase i principali standard di certificazione volontari, come BRC e IFS, forniscono le caratteristiche che un’azienda deve prendere in considerazione quando vuole qualificare un fornitore.

3. Flusso di lavorazione, layout linea e controllo qualità interno

Il passaggio successivo è costituito dalla definizione ed identificazione dei flussi di lavorazione e dei layout degli ambienti di produzione.

Il compito del responsabile di qualità è quello di assicurarsi che i flussi di lavorazione vengano rispettati, implementando un sistema di gestione interno, composto da procedure ed istruzioni operative. Quotidianamente ha la responsabilità di assicurarsi che quanto definito venga applicato, e lì dove necessario si occupa di formare il personale e mantenerlo costantemente aggiornato. In questa fase collabora a stretto giro con i responsabili di produzione, ed insieme verificano che tutte le procedure siano correttamente applicate.

Le aziende alimentari possono decidere di realizzare al proprio interno un laboratorio di analisi, dove effettuare tutti i controlli necessari per assicurare la sicurezza e la qualità del prodotto finito realizzato. Il responsabile qualità interno, potrebbe perciò avere la responsabilità anche della gestione del laboratorio qualità.

4. Gestione dei reclami e delle aspettative dei clienti

Abbiamo più volte sottolineato che uno degli obiettivi principali delle aziende è quello di soddisfare le aspettative dei propri clienti. Proprio per questo uno degli aspetti che quotidianamente viene gestito dai responsabili qualità, sono i feedback dei clienti.

Il controllo qualità ha il compito di analizzare tutte le richieste e le indicazioni di ritorno fornite dai clienti, capire le loro aspettative ed intervenire migliorando il sistema di gestione, lì dove emergano degli spunti di miglioramento.

5. Verifiche ispettive interne e controlli da parte di enti terzi esterni

In ultimo, ai fini di un controllo completo di tutto il sistema e di tutti gli aspetti da tenere in considerazione, il Responsabile Qualità Alimentare pianifica ed attua delle verifiche ispettive interne e gestisce il sistema di documentazione dei vari passaggi, per verificare che i processi produttivi rispettino le normative in vigore a livello nazionale e internazionale.

Il suo compito è anche quello di interfacciarsi con gli enti esterni che hanno la funzione di verificare la corretta applicazione delle procedure e garantire la sicurezza degli alimenti: autorità competenti, enti di certificazione, consulenti esterni.

In conclusione, abbiamo visto che gli aspetti che un Responsabile Qualità Alimentare deve gestire e verificare quotidianamente sono moltissimi. Le sue responsabilità sono molto ampie, ma come abbiamo visto fa parte di un team che collabora con l’obiettivo di garantire la sicurezza dei prodotti realizzati. Il segreto infatti è proprio questo, creare un team di collaboratori, che lavori in sinergia, per mantenere il sistema e rispettare i requisiti espressi dai clienti.

ISO 22000 vs HACCP, quali differenze tra i sistemi di gestione per la Sicurezza Alimentare

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Torniamo a parlare di ISO, ma questa volta entriamo nel merito della sicurezza alimentare e affrontiamo la ISO 22000, standard che affronta i sistemi di gestione per la sicurezza alimentare e che recentemente è stato aggiornato con la versione 2018. Molte aziende già certificate stanno iniziando proprio quest’anno ad implementare il sistema per la transizione a questa nuova versione.

Le aziende che non sono certificate, ma che vogliono intraprendere questo percorso, ci chiedono spesso: cosa cambia rispetto al sistema HACCP che già applico? Cosa devo fare in pratica per ottenere questo sistema?

Gli step visti nel precedente articolo ISO 9001 COME OTTENERLA IN 5 STEP rimangono validi anche per questa certificazione. Ovviamente nella fase di implementazione l’azienda dovrà concentrarsi maggiormente sugli aspetti di sicurezza alimentare.

Nello specifico gli aspetti che differenziano un semplice sistema di autocontrollo aziendale da un sistema per sicurezza alimentare secondo i requisiti della ISO 22000 sono i seguenti:

ISO 22000 vs HACCP, DESCRIZIONE DEL CONTESTO DELL’ORGANIZZAZIONE

Deve essere fatta un’attenta analisi del contesto in cui si trova l’azienda con una approfondita analisi e identificazione di tutti gli stakeholder.

ISO 22000 vs HACCP, una leadership condivisa

Deve essere “pensata” e redatta una politica aziendale che includa la voglia di crescita aziendale, soprattutto in ambito di sicurezza alimentare. La politica deve essere redatta insieme alla direzione aziendale ma condivisa sia internamente (con tutto il personale, anche non direttamente interessato) che esternamente (con clienti, fornitori, ecc.).

ISO 22000 vs HACCP, pianificare per obiettivi

PIANIFICAZIONE: elaborazione di un piano di miglioramento che preveda obiettivi da raggiungere inerenti sia la sicurezza alimentare che l’efficacia del sistema e la gestione dei clienti.

ISO 22000 vs HACCP, attività operative e procedure

In merito alle procedure e valutazioni da mettere in atto, sicuramente il sistema si basa sul metodo haccp con hazard analysis di tutte le fasi di produzione ma in più deve essere valutata l’eventuale identificazione dei cosiddetti PRPoperativi, cioè tutte quelle misure di controllo o combinazione di misure di controllo applicate per prevenire o ridurre a un livello accettabile un pericolo significativo per la sicurezza alimentare e dove il criterio d’azione e la misurazione o l’osservazione permettano un controllo efficace del processo e/o del prodotto. Tutte le fasi in cui sono stabiliti parametri di processi importanti per la sicurezza alimentare, dovranno essere validate a conferma che quanto stabilito sia realmente efficace.

Inoltre deve essere utilizzato un approccio diverso per la valutazione del rischio: è necessario distinguere tra il rischio di gestione (rischio aziendale) e la valutazione dei pericoli (hazard analysis tipica del sistema haccp). E’ importante anche il concetto di rischio commerciale, associato non solo ai rischi negativi ma anche alle opportunità. L’identificazione delle opportunità costituisce infatti la base per un miglioramento continuo, concetto importantissimo per gli standard di gestione e di cui si parlava al punto precedente.

Infine, con l’implementazione di un sistema per la sicurezza alimentare, devono essere valutati e introdotti due livelli del ciclo PLAN DO CHECK ACT: è interessante vedere come nella ISO 22000 i due livelli di ciclo PDCA si includano perfettamente l’uno nell’altro.

ISO 22000 vs HACCP: scegliere le risorse disponibili

La direzione aziendale, che deve essere fortemente coinvolta nell’implementazione del sistema, deve far sì che siano sempre disponibili tutte le risorse necessarie, sia risorse umane che tecnologiche. Inoltre le risorse umane dovranno essere competenti e costantemente aggiornate a seconda della mansione coinvolta, con pianificazione di un programma formativo annuale. Tutte le attrezzature che hanno un impatto sulla sicurezza alimentare (dotazioni frigorifere, pastorizzatori, forni, metal detector, ecc.) dovranno essere tarate da parte di ditte esterne specializzate per verificarne il corretto funzionamento. Non sempre, soprattutto le piccole aziende non certificate, provvedono ad un ciclo di taratura annuale di tutte le attrezzature.

ISO 22000 vs HACCP: come gestire gli eventi accidentali?

Non è sufficiente prevedere semplicemente una procedura di allerta rapida in caso di contaminazione dell’alimento, ma è importante e necessario effettuare un’attenta analisi degli eventi accidentali che potrebbero verificarsi e quindi prevedere delle azioni preventive del caso. Ovviamente sarà necessario poi, in caso di evento, anche essere pronti nell’applicare le azioni correttive.

ISO 22000 vs HACCP, il controllo delle non conformità

Dovranno essere gestite e registrate non soltanto le non conformità relative alla sicurezza alimentare ma anche quelle relative alla gestione aziendale, quindi eventuali reclami e non conformità più di tipo gestionale. Ovviamente quindi dovranno essere previste delle azioni correttive specifiche anche per questa tipologia di non conformità.

ISO 22000 vs HACCP, valutazione delle prestazioni

Dovrà essere previsto un audit interno almeno annuale in cui saranno presi in considerazione sia gli aspetti inerenti la sicurezza alimentare, ovviamente, che quelli gestionali. Inoltre una volta l’anno dovrà essere ripreso in mano tutto il sistema haccp e validato, così da poterlo confermare o valutare le necessarie modifiche e integrazioni.

Infine sempre una volta l’anno dovrà essere formalizzato un riesame di tutto il sistema, che prenda in considerazione la validazione haccp, l’andamento annuale, gli audit subiti dall’autorità competente o da clienti e loro risultanze, non conformità e reclami emersi, i dati sulla soddisfazione dei clienti, un monitoraggio del piano di miglioramento e degli obiettivi stabiliti a inizio anno, andamento del fatturato annuale. Di conseguenza si procederà con la valutazione di tutto il sistema implementato e quindi con la valutazione della necessità di eventuali modifiche.

In poche parole, come mi piace sempre dire ai nostri clienti, un sistema di gestione per la sicurezza alimentare secondo la ISO 22000 è un “super haccp”: si parte sempre dai famosi 5 fasi preliminari e di 7 principi per poi allargare “lo sguardo” ad altri aspetti che comunque ruotano intorno alla sicurezza alimentare e alla crescita aziendale. Infine mi preme ricordare che lo standard ISO 22000, come tutte le ISO, si può applicare a tutte le tipologie di aziende, da aziende di produzioni grandi a piccole realtà artigianali, dalla GDO alla ristorazione collettiva e perfino per i produttori di Moca.

RASFF febbraio 2020: la situazione allerte

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  • Coca Cola “Coca Cola HBC Italia”– (confezioni da 6 bottigliette in vetro da 20 cl) Lotti: 200107, 200108, 200109, 191218, 191219, 191220, 191221. Richiamo dal commercio per possibile presenza di filamenti di vetro all’interno. Il produttore informa di non consumare i lotti di coca cola interessati e fornisce un numero verde da contattare per la sostituzione.
  • Gelato alla mandorla d’Avola Fior Fiore “Coop” – (confezione da 300 g) Lotti:6270629, 4060929, 6110629, 1250529. Il prodotto è richiamato dal produttore per presenza di allergene soia non dichiarati in etichetta. Il prodotto è pericoloso soltanto per i soggetti allergici alla soia.
  • Salame contadino “La Salumeria di Eustacchio” – Lotto: 04316; tmc: 15/07/20. Richiamo del prodotto per contaminazione microbiologica da listeria e salmonella. Consigliamo i consumatori che avessero acquistato il lotto interessato a non consumare il prodotto.
  • Bastoncini con crusca di frumento Piacersi “Conad” – Lotto/tmc: 04/05/2021 . Richiamo del prodotto per riscontrata presenza di micotossine (desossivalenolo) superiori ai limiti previsti dalla normativa.

Le allerte per prodotti di origine italiana

Pollame e derivati, numerose le allerte in Europa

Il mese di febbraio vede un picco nelle allerte riguardanti la situazione delle carni di pollame: più del 20% delle allerte diramate sugli alimenti riguarda questa tipologia di prodotto.

In particolare il peso maggiore è dovuto alla riscontrata presenza di salmonella, un batterio che in effetti è piuttosto comune in questo tipo di carni. Ricordiamo sempre che una adeguata cottura delle carni è fondamentale per ridurre il rischio salmonella significativamente.

Integratori alimentari seguono al secondo posto

Seguono le allerte relative agli integratori alimentari. Oltre il 15% delle allerte riguarda gli integratori. Solitamente questo tipo di allerte è causata dall’utilizzo di sostanze non consentite o in concentrazione superiore ai limiti previsti dalla normativa, ed il caso di febbraio non fa eccezione. Diversi casi di riscontrata presenza del principio attivo THC su oli CBD, provenienti da Regno Unito, Slovenia, Austria, Irlanda e Olanda. Questi oli sembra abbiano numerose proprietà benefiche, dovute al principio attivo CBD (che però non ha azione psicotropa come il più famoso THC, presente sempre nella cannabis).

Allergeni su piatti pronti e snack

Anche piatti pronti e snack sono stati oggetto di un numero di allerte non trascurabile (il 10% delle allerte del mese). Sicuramente un peso rilevante lo hanno avuto gli allergeni: etichette che non riportavano la loro presenza.

Acrilammide, un pericolo da non sottovalutare

Sono stati rilevati anche due casi di presenza di acrilammide su patatine fritte. L’acrilammide è un pericoloso contaminante chimico, che si forma alle alte temperature negli alimenti ricchi di carboidrati. Per l’appunto le patatine fritte (sono ricche di carboidrati e vengono fritte alle alte temperature) sono un alimento particolarmente a rischio. Un utile consiglio, che è valido anche per le cotture di prodotti ricchi in carboidrati in generale (il pane stesso ad esempio) è quello di utilizzare oli ad elevato punto di fumo (cioè resistenti alle alte temperature) per le fritture, ed evitare di mangiare le parti troppo abbrustolite.

Picco di Salmonelle tra le allerte di febbraio

L’alimento incriminato è il pollame.

Non è in effetti una novità che le carni di pollame siano particolarmente soggette alla contaminazione da parte di questo pericoloso batterio. Tra tutte le allerte per salmonella di febbraio più dell’80% riguardano pollame e derivati contaminati. Seguono prodotti carnei diversi dal pollame e latte, curiosamente non sono stati evidenziati casi di contaminazioni su uova.

Farmaci/sostanze non consentite (o superiori ai limiti) ed allergeni sono i pericoli che seguono a breve distanza

In accordo con i dati relativi agli integratori alimentari, il dato sulle sostanze non consentite riguarda proprio questa categoria di prodotti, in particolare la presenza della sostanza psico attiva tetraidro cannabinolo.

Gli allergeni hanno rivestito nel mese appena trascorso un ruolo importante, quasi il 13% dei pericoli riguarda proprio gli allergeni. Ancora una volta ad essere colpiti sono una ampia gamma di prodotti diversi: da prodotti lattiero caseari, a piatti pronti, a carni a cereali, ribadendo di nuovo il carattere di ubiquitarietà di questo pericolo.

Gli alimenti più colpiti in Italia a febbraio 2020

Anche tra gli alimenti circolanti nel nostro Paese le carni di pollame sono state a febbraio quelle più colpite, tutte per contaminazione da salmonella. Alimenti di vario genere sono stati oggetto di allerta per la presenza di allergeni e per contaminazioni fisiche. Norovirus sulle ostriche, e salmonella su carni diverse dal pollame. Rilevato anche un caso di presenza di farmaci ad azione veterinaria su carne di maiale.

  • Pollame: 100% delle allerte per salmonella
  • Altri alimenti: 40% allergeni, 40% contaminazioni fisiche, 20% contaminazioni ambientali
  • Molluschi bivalvi: 100% delle allerte per norovirus
  • Carni diverse dal pollame: 66,6% salmonella, 33,3% residui di farmaci veterinari

 

Le allerte per prodotti di origine italiana

Nel mese appena trascorso il nostro Paese è stato interessato soltanto da 3 allerte. Soltanto su 3 prodotti di origine italiana infatti sono stati riscontrati pericoli:

  • Presenza di filamenti di vetro all’interno dio bottiglie di coca cola (già il Ministero della Salute ha provveduto ad emanare l’allerta sul proprio sito)
  • Residui di farmaci veterinari su carne di maiale
  • Presenza di salmonella su carne di manzo congelata
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Veglione “al sicuro”

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Consigli utili per gestire al meglio i pericoli derivanti dalle fasi più a rischio

 

Come ogni anno le festività natalizie tornano ad essere un momento di aggregazione tra parenti e familiari, e come da tradizione ci si ritrova tutti attorno alla tavola imbandita a festa.

Che si tratti della cena natalizia che prepara all’apertura dei pacchi regalo o del banchetto per festeggiare l’arrivo del nuovo anno, il comune denominatore resta comunque il cibo!

Proprio in queste situazioni non bisogna sottovalutare le insidie che si celano tra i fornelli, i batteri che sono in grado di contaminare gli alimenti non hanno pause festività, se si trovano in presenza delle condizioni idonee alla proliferazione, possono moltiplicarsi e sviluppare pericolose tossinfezioni alimentari.

Vediamo i dovuti accorgimenti che, se tenuti in considerazione nelle fasi di preparazione più a rischio, permettono di scongiurare queste spiacevoli situazioni.

 

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E se preparassimo qualcosa in anticipo?

In caso si decida di preparare in anticipo alcune pietanze, si consiglia di effettuare le lavorazioni a ridosso del giorno del banchetto, e di conservare gli alimenti in frigorifero ad una temperatura non superiore ai 4°C, immediatamente dopo la preparazione per i prodotti crudi, e  previo attento raffreddamento in caso di alimenti sottoposti a cottura.

Il raffreddamento può essere effettuato mantenendo i cibi a temperatura ambiente, ma cercando di ridurre quanto possibile il tempo necessario (un massimo di 1 ora). L’utilizzo di un contenitore con ampia superficie permette una efficace e rapida dissipazione del calore, aumentando la velocità di raffreddamento.

Nelle prime fasi evitare l’utilizzo del coperchio, che oltre a non favorire l’evaporazione, permette la formazione di condensa che ricade sull’alimento.

 

Cosa prevede il menù?

Sia che optiate per un banchetto a base di pesce o a base di carne, ricordate di consumare le vostre pietanze entro massimo 3 giorni dall’acquisto.

Un metodo  efficace per aumentare la vita degli alimenti è il congelamento: porzionare gli stessi in parti piccole e di spessore ridotto facilita un più rapido ed uniforme abbassamento della temperatura su tutto l’alimento. Il successivo scongelamento va effettuato in frigorifero (ponendo il prodotto a temperatura positiva il giorno prima dell’utilizzo, fornirete il tempo necessario allo scongelamento in condizioni di sicurezza).

Per chi ha ancora meno tempo, il microonde si rivela una efficace alternativa, tuttavia in questo caso è poi importante lavorare l’alimento immediatamente dopo lo scongelamento: il microonde non permette di controllare la temperatura raggiunta al cuore del prodotto in questa fase, si potrebbero determinare le condizioni idonee ad una proliferazione batterica.

 

Ci sono casi di allergie tra i commensali?

Spetta alla cuoca/cuoco di turno informarsi sull’eventuale presenza di persone intolleranti o allergiche.

Porre attenzione, quando si manipolano allergeni, ad utilizzare utensili dedicati, o a sanificare gli stessi prima di riutilizzarli con alimenti diversi.

Ricordiamo che sono allergeni:

  1. Cereali contenenti glutine
  2. Crostacei
  3. Uova
  4. Pesce
  5. Arachidi
  6. Soia
  7. Latte
  8. Frutta a guscio
  9. Sedano
  10. Senape
  11. Semi di sesamo
  12. Anidride solforosa
  13. Lupini
  14. Molluschi

 

Vi farò assaggiare le mie ultime deliziose conserve fatte in casa!

Chi sfrutta il cenone per offrire a parenti ed amici conserve  artigianali  di propria produzione, magari come antipasto, non dimentichi i rischi di contaminazione da tossine!

In particolare per le conserve sotto vuoto di verdura, insaccati di preparazione domestica e prodotti sott’olio non sottoposti a trattamento termico.

Le conserve come i sottaceti e le salamoie sono invece più sicure, perché presentano condizioni di acidità e di salinità elevate, che inibiscono la proliferazione microbica.

 

Ognuno prepari e porti qualcosa!

Spesso più commensali partecipano alla realizzazione del cenone, preparando i pasti nelle rispettive cucine e trasportandoli poi nei locali dell’abitazione prescelta.

Per un sicuro trasferimento dei pasti è importante l’utilizzo di contenitori per alimenti puliti e ben chiusi (in modo da evitare contaminazioni ambientali), e limitare i tempi di trasporto, in modo da mantenere costanti le idonee temperature.

 

Attenti agli “assaggiatori” indesiderati!

Un ultimo consiglio: Soltanto chi è addetto alla cucina manipola gli alimenti in fase di lavorazione!

Commensali che si intrufolano per captare qualche manicaretto in preparazione, magari con mani non pulite, sono un facile mezzo di trasferimento  di un gran numero di batteri!

Quindi mani sempre ben pulite e …

Buon appetito e buone feste!!!

Come vengono gestiti i pericoli alimentari nel Delivery Food?

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E’ ormai noto che l’enorme potere di Internet ha aperto nuove frontiere al mondo dell’ e-commerce:

l’utilizzo di qualche tasto sulla tastiera di un PC o la pressione dello schermo di un qualsiasi smartphone permette di vedersi recapitare a casa praticamente qualsiasi cosa si desideri, e gli alimenti non fanno eccezione.

Da qualche anno a questa parte sono infatti nate (e sono in continuo aumento e sviluppo) diverse start-up che permettono di farsi recapitare i piatti del ristorante preferito direttamente a casa, restando comodamente seduti sul proprio divano.

food-delivery-ordinazione

Si tratta di società che svolgono sostanzialmente un servizio di consegna di alimenti a domicilio.

La prestazione di base è corredata da una serie di offerte, pacchetti e servizi accessori appositamente studiati per garantire al consumatore il massimo del servizio al minimo sforzo.

Il consumatore può ritenersi tutelato dal punto di vista della salubrità degli alimenti consegnati?

Dopotutto il rischio di proliferazione batterica è sempre dietro l’angolo, senza parlare delle oramai onnipresenti allergie ai più svariati alimenti.

Come vengono gestiti i pericoli alimentari più comuni?   

Prescindendo dal modo in cui il servizio viene confezionato per il cliente, che cambia da società a società, le cosiddette Delivery Food si basano sul medesimo principio:

ci si appoggia ad attività di preparazione e somministrazione di alimenti già autorizzate (ristoranti, pizzerie, rosticcerie…), che quindi già provvedono autonomamente ad applicare tutte le procedure atte a garantire la sicurezza dei propri alimenti, come previsto dalla normativa cogente (applicazione di piani di autocontrollo e procedure HACCP, analisi per la verifica delle proprie modalità operative, formazione del personale relativamente alla sicurezza alimentare).

Quello che potrebbe a questo punto divenire il fattore determinante si ridurrebbe alla fase di trasporto.

consegne-cibo-a-domicilio

Ciò che sostanzialmente viene offerto al cliente è quindi un servizio di logistica: organizzazione del dove, come e quando fornire il prodotto al consumatore.

La tecnologia odierna permette di accedere ad una piattaforma integrata via web o mediante una comoda applicazione, la quale, attraverso la geolocalizzazione, fornisce immediatamente un elenco di tutte le attività di somministrazione e vendita di alimenti geograficamente prossime all’indirizzo del consumatore.

L’organizzazione delle aree geografiche è studiata in modo tale sia da garantire una consegna in tempi ridotti, sia da minimizzare il rischio di alterazione del prodotto (tempi di trasporto ridotti limitano i rischi di proliferazione).

A questo punto è lecita la domanda del consumatore: chi è responsabile della sicurezza dei prodotti consegnati?

L’attività che li produce? O chi li trasporta?

Beh, dipende!

Può essere di entrambi o soltanto dell’attività che prepara gli alimenti, in funzione dell’ambito di competenza.

Esistono start-up di consegna a domicilio che offrono anche il servizio di trasporto: una giovane realtà di origine inglese sta rapidamente prendendo piede in Italia, possiede una propria flotta di drivers che attraverso biciclette o scooter consegnano i pasti, prelevandoli dal ristorante selezionato dal cliente.

Tali speciali fattorini, vengono dotati di idonei box ad isolamento termico, per mezzo dei quali garantiscono la protezione degli alimenti e la loro corretta temperatura di conservazione (in funzione della tipologia di pasto).

Un concorrente, un gruppo danese che ha sede centrale a Londra (e che opera da anni in numerosi stati europei, Italia compresa), concentra la sua attenzione sulla gestione degli ordini, lasciando ai ristoranti associati il compito del trasporto.

In questo caso sono quindi le attività che aderiscono all’iniziativa di tale gruppo danese a farsi carico anche della fase di consegna (e delle relative modalità di controllo della fase di trasporto).

Sottolineiamo che la sicurezza del consumatore non è comunque mai presa sotto gamba, la gestione degli allergeni, un rischio da non sottovalutare assolutamente, resta a carico dell’attività che prepara gli alimenti.

Ogni società di consegna a domicilio prevede, per ogni ristorante associato, una pagina personale dedicata all’interno della quale è possibile inserire gli allergeni eventualmente presenti nei pasti consegnati.

Il sistema permette inoltre al consumatore di specificare eventuali intolleranze o allergie già in fase di ordinazione!

In ogni caso, poiché la prudenza non è mai troppa, è sempre consigliabile un colpo di telefono al ristorante prescelto per maggiori delucidazioni circa la presenza di allergeni, poiché dopotutto, come una di queste compagnie ricorda: “E’ il cuoco che ha la padella in mano!”.

 

sistema gestione sicurezza alimentare

HACCP, GMP, GHP, PRP, FSMS e la Sicurezza Alimentare

By Sicurezza AlimentareNo Comments

 Gestione dei documenti per la Sicurezza Alimentare

Finalmente l’Unione Europea fa chiarezza 

 

Per gli addetti ai lavori HACCP, GMP, GHP, PRP, FSMS sono sigle note, ma tuttora a volte confuse o utilizzate impropriamente, anche dai più esperti.

Una relazione del FVO (Food Veterinary Office, “Better HACCP Implementation”) ha messo in evidenza luce e ombre di circa 15 anni di applicazione del sistema HACCP nell’Unione Europea offrendo notevoli spunti di miglioramento.

D’altra parte la FDA con il suo FSMA (Food Safety Modernization Act)  o le note norme volontarie private quali BRC e IFS fino alla norma internazionale per la sicurezza alimentare ISO 22000, vanno tutte nella medesima direzione: fare chiarezza e distinzione fra ciò che comprende o precede un efficace Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare.

Prima di addentrarci nella presentazione commentata dei singoli argomenti, ci preme mettere in evidenza che, chi è da tempo abituato a progettare Manuali per la gestione della Sicurezza Alimentare a certi livelli (es. secondo le norme BRC, IFS e ISO 22000), troverà questo documento della Commissione quasi ovvio.

Ma la “piccola rivoluzione” è proprio questa: portare i concetti più fondanti e solidi della Sicurezza Alimentare ad un livello accessibile e condivisibile da tutti gli addetti ai lavori, soprattutto per le Autorità competenti del settore alimentare cui è principalmente rivolto questo documento.

 

Le novità e i contenuti

 

Introduzione del concetto di PRP e Distinzione e legame fra FSMS, PRP, GHP, GMP e Sistema HACCP

Il sistema HACCP è “solo” quello che parte dai passi preliminari fino all’applicazione dei 7 principi  come da Codex Alimentarius.

Prima però di individuare un gruppo di lavoro che descriva il prodotto e ne analizzi i possibili e probabili pericoli al fine di una loro gestione, è necessario avere delle condizioni ambientali, infrastrutturali e comportamentali necessarie e ovvie per la produzione di alimenti in modo sicuro.

In letteratura questi “programmi” o  “metodi” sono stati chiamati in diversi modi creando a volte confusione.

Le “famose” GMP o Buone prassi di lavorazione (Good Manufacturing Practise)  oppure le GHP (Good Hygiene Practise) ecc. (nell’appendice 1 sono descritte tutte), insieme alla dovute e opportune condizioni strutturali nonché comportamentali da parte degli operatori, costituiscono, in una parola sola, i PRP ovvero i Programmi di Prerequisiti necessari per la definizione di un solido FSMS (Food Safety Management System).

Di fatto quanto contenuto nell’Allegato II del Reg CE 852/04 è un elenco, non esaustivo, di PRP.

 

Elementi di un sistema di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS)

Gli  elementi necessari e minimi per la progettazione di un Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare (Food Safety management System) sono quindi i PRP (Prerequisite Program) che comprendono tutte le precedenti sigle (GMP, GHP ecc) e che riguardano anche sia la gestione degli ambienti di lavoro (infrastrutture, attrezzature ecc) sia il personale (rispetto norme comportamentali e procedure).

Ma sono necessarie anche altre condizioni definite dal Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare (FSMS), come ad esempio la modalità di qualifica e gestione dei fornitori, le procedure di sanificazione,  la lotta agli infestanti, ecc.

Un Sistema di gestione per la Sicurezza Alimentare (FSMS) non può essere completo senza la sua opportuna e dovuta procedura di gestione della Rintracciabilità e Ritiro e Richiamo ai sensi del Reg CE 178/02, che non è un PRP, ma un adempimento normativo importante e fondamentale al quale è giusto dare la doverosa enfasi.

Di seguito una rappresentazione grafica presente nel documento della Commissione Europea che schematizza un Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare (FSMS).

Devono rientrare in questo schema tutti i Sistemi, dalle realtà più piccole a quelle più complesse con le dovute e necessarie distinzioni (si veda il concetto di Flessibilità di seguito illustrato).

sistema gestione sicurezza alimentare

 

Flessibilità nell’applicazione dei PRP  e dei Sistemi HACCP

Il Documento della Commissione Europea chiarisce subito che la Flessibilità, tanto richiesta dagli addetti ai lavori, era già presente nel Reg CE 852/04, e che lo stesso Regolamento si presenta in più parti volutamente generico proprio per dare spazio alla giusta interpretazione nelle diverse situazioni.

La professionalità di chi progetta Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare (FSMS) e di chi li controlla è proprio quella necessaria alla definizione del giusto livello di richieste e relativa applicazione.

Flessibilità significa “garantire la proporzionalità nelle misure di controllo, adeguandole alla natura e alle dimensioni dello stabilimento”.

Non significa quindi “eliminare”  o non valutare determinate situazioni e pericoli.

In quest’ottica è possibile quindi che una accurata valutazione possa portare alla definizione di un Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare che si basa solo ed esclusivamente su PRP  (che abbiamo visto possono essere molti e di diversa natura) senza l’identificazione di CCP.

Chi andrà alla ricerca del binomio: Flessibilità = assenza di controlli rimarrà deluso.

La Flessibilità espressa dal Documento della Commissione Europea infatti non si pone l’obiettivo primario di ridurre i CCP, né di compromettere la solidità di un Sistema per la Sicurezza Alimentare.

Attraverso questo capitolo e il successivo Allegato III, gli addetti ai lavori sono invitati ad una realistica e concreta valutazione e applicazione dei PRP e del sistema HACCP anche nelle realtà più semplici e piccole senza rincorrere semplificazioni riduttive che portano all’assenza di registrazioni senza le opportune valutazioni.

Un’attenta lettura dell’Allegato III sottolinea infatti come Flessibilità significa rispettare tutta una serie di Raccomandazioni riportate nel cap.4.4 dell’Allegato stesso che chiudono ogni possibilità a chi cerca una facile via di fuga e semplicistica per le piccole realtà commerciali e produttive.

 

Conferma dei ruoli dei Manuali di Corretta Prassi Igienica

I Manuali di Corretta Prassi Igienica, soprattutto quelli validati dai relativi organi di controllo (per l’Italia il Ministero della Salute), sono un valido supporto e termine di confronto e paragone sia per chi progetta Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare, sia per chi li deve controllare.

Questo tipo di documenti proprio per la loro caratteristica di essere stati redatti da associazioni specifiche di categoria, possono essere un valido aiuto soprattutto per l’analisi dei pericoli e la loro valutazione al fine di trovare un punto di incontro in caso di disaccordo fra le parti.

 

Chiara relazione con alcune norme internazionali (Codex Alimentarius e ISO della serie 22000)

Il Documento della Commissione Europea richiama chiaramente quanto espresso dal Codex Alimentarius per quanto riguarda il sistema HACCP e richiama inoltre le norme della serie ISO 22000 per la definizione e applicazione dei PRP.

Al fine di una ulteriore trasparenza per la corretta interpretazione e applicazione dei Sistemi per la Gestione della Sicurezza Alimentare (FSMS) la Commissione chiarisce che gli orientamenti forniti sono in linea con le norme internazionali citate (Codex Alimentarius e ISO 22000) e che queste norme possono essere utilizzare come “ulteriore fonte di ispirazione per l’applicazione di un FSMS”.

 

Maggior chiarezza sul ruolo della Formazione degli addetti e dell’OSA

La formazione rimane la chiave di volta per l’ottimizzazione di un sistema di gestione per la Sicurezza Alimentare.

In questo contesto è ribadita la necessità di distinguere i diversi livelli della formazione per le diverse mansioni e la necessità di istruire OSA e Resp. HACCP sui principi che supportano un Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare compresi i PRP.

 

Ulteriori approfondimenti negli allegati riguardano:

I PRP: esempi concreti e pratici. Allegato I

L’allegato è un’ottima guida per comprendere  in maniera  molto pratica quali sono i PRP ovvero quei programmi necessari ma non sufficienti per l’applicazione di un Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare.

Di fatto l’elenco commentato comprende quanto già definito e previsto dall’Allegato II del Reg CE 852/04 e altro a completamento.

Per ulteriore chiarezza di termini, si riporta nelle note la definizione di PRP presente nella norma internazionale ISO 22000:2005   a cui far riferimento anche il presente documento[fusion_builder_container hundred_percent=”yes” overflow=”visible”][fusion_builder_row][fusion_builder_column type=”1_1″ background_position=”left top” background_color=”” border_size=”” border_color=”” border_style=”solid” spacing=”yes” background_image=”” background_repeat=”no-repeat” padding=”” margin_top=”0px” margin_bottom=”0px” class=”” id=”” animation_type=”” animation_speed=”0.3″ animation_direction=”left” hide_on_mobile=”no” center_content=”no” min_height=”none”][1].

 

HACCP, i 7 principi e i passi preliminari: orientamento per la loro applicazione (con introduzione del concetto di PRP operativo e distinzione da CCP). Allegato II

In questo Allegato è ripresentato il sistema HACCP e la sua realizzazione con la differenza che è introdotto il concetti di PRP operativo quale modalità alternativa ai CCP in alcune situazione.

Non è purtroppo presente nel Glossario (appendice 1) una definizione univoca di PRP operativo che viene presentato quasi come una “via di fuga” per quelle situazioni ove non è possibile identificare un limite critico.

La dissertazione presentata piacerà molto gli addetti ai lavori, noi ci limitiamo a consigliare di andare a leggere la definizione di PRP operativo presente nella ISO 22000:2005 rispetto alla definizione di CCP[2].

La distinzione per la categorizzazione di una fase come CCP o come PRP operativo sta nella certezza (nel caso del CCP) o nella probabilità (PRP operativo) che si introduca un pericolo reale in una determinata fase.

 

Flessibilità nell’applicazione dei Regolamenti Europei per i sistemi di gestione per la  Sicurezza Alimentare (FSMS e HACCP).  Allegato III

Ampio spazio è dato nel Documento al concetto di Flessibilità per l’applicazione reale e concreta di tutti i principi enunciati anche nelle realtà più semplici e piccole.

Si rimanda a quanto precedentemente descritto per il commento e ad una lettura critica dell’intero Allegato.

 

Glossario con i nuovi termini introdotti (appendice 1).

Il Glossario è un aiuto fondamentale per fare chiarezza fra le diverse parole che gravitano in tutti i Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare.

Sono presentate definizioni importanti quale ad esempio “Convalidare”  “Sorvegliare” e “Verificare”; GMP e GHP ma anche PRP; FSMS e HACCP.

Purtroppo questo glossario non contiene la definizione di PRP operativo per il quale si rimanda  alla definizione compresa nella ISO 22000:2005 descritta nella nota 3 di questo articolo.

 

Esempio di matrice per la valutazione dell’analisi dei pericoli e albero delle decisioni con introduzione PRP operativi (appendice 2 e 3)

Per completezza all’ottima trattazione presentata dalla Commissione Europea con questa Comunicazione, non poteva mancare un esempio di matrice per la valutazione quali e quantitativa dei pericoli e relativa probabilità di accadimento.

La matrice prescelta proviene da due  documenti (FAO/OMS) citati.  Di seguito si riporta il metodo proposto.

P = probabilità= la probabilità che il pericolo si verifichi nel prodotto finale se le misure di controllo specifiche considerate sono assenti o carenti, tenendo conto delle fasi successive del processo in cui è possibile procedere a un’eliminazione o a una riduzione a livelli accettabili e dei PRP già attuati correttamente.

E = effetto= l’effetto o la gravità del pericolo per la salute umana.

[1] PRP, programma di prerequisiti: Condizioni e attività di base (della sicurezza alimentare) necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera alimentare idoneo alla produzione, gestione e fornitura di prodotti finiti sicuri  e alimenti sicuri per il consumo umano. Nota I PRP necessari dipendono dal segmento della filiera alimentare in cui opera l’organizzazione e dal tipo di organizzazione. Esempi di termini equivalenti sono: Buona pratica agricola (GAP), Buona pratica veterinaria (GVP), Buona pratica di lavorazione (GMP), Buona pratica igienica (GHP), Buona pratica produttiva (GPP), Buona pratica di distribuzione (GDP) e Buona pratica commerciale (GTP).

 

[2] PRP operativi; programma di prerequisiti operativo: PRP  identificato dall’analisi dei pericoli come essenziale per controllare la probabilità di introdurre pericoli per la sicurezza alimentare e/o la contaminazione o proliferazione di pericoli per la sicurezza alimentare nel/i prodotto/i o nell’ambiente di lavorazione.

CCP; punto critico di controllo: Fase (della sicurezza alimentare) in cui può essere applicato il controllo e che è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o ridurlo a un livello accettabile

livello di rischio

PROBABILITÀ

1 = molto bassa

Possibilità teorica – il pericolo non si è mai verificato in precedenza;

 

nel processo produttivo esiste una fase successiva che eliminerà o ridurrà il pericolo a un livello accettabile (ad esempio la pastorizzazione o la fermentazione);

 

la misura di controllo o il pericolo sono di natura tale che, quando la misura di controllo è carente, non è più possibile continuare la produzione o i prodotti finali non sono utili (ad esempio concentrazione troppo elevata di coloranti quali additivi);

 

si tratta di una contaminazione molto limitata e/o locale.

 

2 = bassa

La probabilità che, a causa della carenza o dell’assenza dei PRP il pericolo si verifichi nel prodotto finale è molto limitata;

 

le misure di controllo per il pericolo sono di natura generale (PRP) e nella pratica sono attuate in modo soddisfacente.

3 = reale

La carenza o l’assenza della misura di controllo specifica non comporta la presenza sistematica del pericolo nel prodotto finale, ma il pericolo può essere presente in una determinata percentuale del prodotto finale nel lotto corrispondente.

4 = elevata

La carenza o l’assenza della misura di controllo specifica comporterà un errore sistematico; la probabilità che il pericolo sia presente in tutti i prodotti finali del lotto corrispondente è elevata.

EFFETTO (o gravità)

1 = limitato

Per il consumatore non vi sono problemi di sicurezza alimentare (natura del pericolo, ad esempio carta, plastica morbida, materiali estranei di grandi dimensioni);

 

il pericolo non può mai raggiungere una concentrazione pericolosa (ad esempio coloranti, S. aureus in un alimento congelato in cui l’aumento della carica batterica è estremamente improbabile o non può verificarsi per via delle condizioni di magazzinaggio e della cottura).

2 = moderato

Nessuna lesione e/o sintomo grave o solo in caso di esposizione a una concentrazione estremamente elevata per un lasso di tempo lungo;

 

effetto temporaneo ma evidente sulla salute (ad esempio pezzi piccoli).

3 = grave

Un chiaro effetto sulla salute con sintomi a breve o a lungo termine, che raramente causano mortalità (ad esempio gastroenterite);

 

il pericolo ha un effetto a lungo termine; la dose massima non è nota (ad esempio diossine, residui di pesticidi, micotossine ecc.).

4 = molto grave

Il gruppo di consumatori appartiene a una categoria a rischio e il pericolo può causare mortalità;

 

il pericolo comporta sintomi gravi che possono causare mortalità;

 

lesioni permanenti.

DETERMINAZIONE DEI CCP e dei PRP operativi, se pertinente

Livelli di rischio 1 e 2: nessuna azione specifica, controllo effettuato dai PRP.

Livelli di rischio 3 e 4: eventuali PRP operativi. Ulteriore domanda cui il gruppo HACCP deve rispondere: la misura o le misure di controllo generali descritte nel programma di prerequisiti (PRP) sono sufficienti per sorvegliare il rischio identificato?

Se SÍ: PRP

 

Se NO: PRP operativo

Livelli di rischio 5, 6 e 7: CCP o, se non esiste alcun limite critico misurabile, può essere applicato un PRP operativo (ad esempio controllo di un allergene).

 


 

Dal livello 3 è necessario rispondere alle domande dell’Albero delle Decisioni che è stato opportunamente modificato nell’ultima domanda inserendo il concetto di PRP operativo.

Un approccio semplificato propone una scala di valori del Rischio da 1 a 5 accorpando  i livelli 3 e 4 e senza contemplare il concetto dei PRP operativi.

 

Esempio di diagramma decisionale per l’identificazione dei punti critici di controllo (CCP).

Le risposte alle domande sono fornite in sequenza

diagramma decisionale

 

Esempio di diagramma decisionale semplificato:

diagramma decisionale semplificato

tabella di correlazione

flessibilità OSA

Scarica il PDF della Comunicazione ufficiale UE del 30 Luglio 2016.

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RASFF: nuova procedura di richiamo

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Il RASFF, sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi, è uno strumento fondamentale per garantire la comunicazione e la condivisione tra gli Stati membri dell’UE di informazioni relative a possibili rischi per la salute umana.

Rischi che possono essere dovuti all’uso di alimenti o mangimi non conformi ai requisiti di sicurezza stabiliti dalla normativa vigente.

Questo sistema gioca un ruolo cruciale nella gestione delle situazioni di rischio per la salute umana e nell’adozione tempestiva delle opportune misure di salvaguardia necessarie a garantire il massimo livello di tutela dei consumatori.

Proprio per questo motivo, l’OSA (Operatore del Settore Alimentare), quale responsabile primario della sicurezza dei prodotti immessi sul mercato, deve conoscere il funzionamento del sistema di allerta rapido e contribuire attivamente alla diffusione di tutte le informazioni inerenti un alimento a rischio agli organi di controllo competenti e all’attuazione delle misure necessarie per la tutela della salute pubblica.

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In particolare, il Regolamento (CE) 178/2002, che ha istituito il sistema di allerta rapido, obbliga l’OSA a mettere in atto delle adeguate procedure per il richiamo del prodotto nel caso in cui un alimento non considerato sicuro possa essere già arrivato in possesso del consumatore, informando contestualmente i cittadini sul rischio reale legato al consumo del prodotto in questione e sulle modalità di riconsegna dello stesso al punto d’acquisto oppure all’ASL territorialmente competente.

Questo obbligo si estende anche agli operatori responsabili della sicurezza di mangimi e di materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti.

La recente nota del Ministero della salute (nota 22660-P del 31/05/2016) avente come oggetto “Procedure per il richiamo, da parte degli OSA, di prodotti non conformi, ai sensi del Regolamento (CE) 178/2002 e successiva pubblicazione dei dati inerenti i prodotti richiamati per una corretta tutela del consumatore”, fissa le modalità operative per soddisfare i requisiti di efficacia ed accuratezza delle informazioni fornite al consumatore in caso di richiamo di un prodotto.

La nota descrive nell’Allegato 1 le procedure da seguire nella gestione del richiamo a seconda che sia stata appurata la sussistenza di un grave rischio per la salute umana o sia necessaria una valutazione del rischio, per decidere se adottare o no misure rapide a tutela della salute, conformemente a quanto già riportato nell’allegato D della linea guida per la gestione operativa del sistema d’allerta per alimenti destinati al consumo umano, approvata in Conferenza Stato-Regioni il 13 Novembre 2008.

Al fine di rendere agevole per il consumatore l’individuazione del prodotto oggetto di richiamo, la nota riporta inoltre un modello apposito (allegato 2) con tutte le indicazioni da fornire in relazione al richiamo del prodotto.

Tali indicazioni comprendono:

– denominazione di vendita;

– marchio del prodotto;

– nome o ragione sociale dell’OSA a nome del quale il prodotto è commercializzato;

– lotto di produzione;

– marchio di identificazione dello stabilimento, ove applicabile;

– nome del produttore e sede dello stabilimento;

– data di scadenza o termine minimo di conservazione;

– descrizione peso/volume unità di vendita;

– motivo del richiamo: descrizione precisa del pericolo che ha determinato il richiamo del prodotto. Si ritiene infatti che un’indicazione generica, del tipo “prodotto non conforme”, non sia sufficiente a soddisfare il requisito di accuratezza dell’informazione dettato dall’articolo 19 del Regolamento (CE) 178/2002;

– le istruzioni al consumatore per la gestione del prodotto acquistato, nonché ulteriori eventuali avvertenze, incluse le modalità per contattare l’assistenza clienti (numero verde, indirizzo e-mail, ecc.)

– fotografia del prodotto, così come si presenta al consumatore all’atto dell’acquisto.

In tutti i casi in cui venga disposto il richiamo, gli OSA devono scaricare dal sito del Ministero l’allegato 2, compilarlo e trasmetterlo alla ASL competente per territorio.

La ASL o la Regione,  dopo una valutazione dell’appropriatezza della procedura di richiamo, provvederà, a pubblicare sul sito del Ministero il modello, utilizzando la sezione del Nuovo Sistema Informativo Sanitario (NSIS) creata allo scopo di garantire un più ampio e tempestivo accesso alle informazioni ai consumatori.

Sarà cura della Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione del Ministero della Salute comunicare la data dell’attivazione di tale sistema informatico.

La nota del Ministero della Salute si pone quindi come obiettivo quello di implementare l’efficacia e la validità della procedura di richiamo dei prodotti non conformi fornendo all’OSA un protocollo specifico da adottare a seconda della gravità del rischio, e allo stesso tempo di rendere il consumatore maggiormente informato circa i reali rischi connessi al consumo di determinati alimenti.

Un’adeguata e corretta informazione del consumatore rappresenta infatti uno strumento essenziale per renderlo pienamente consapevole dei rischi connessi al consumo di determinati alimenti ed è un requisito imprescindibile per garantire la tutela della salute e degli interessi del consumatore stesso.

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Come salvare la spesa in estate

By Sicurezza AlimentareNo Comments

Molto spesso siamo noi stessi gli artefici delle intossicazioni e tossinfezioni alimentari che ci colpiscono, e questo è dovuto alla scarsa attenzione che poniamo nella gestione domestica degli alimenti!

Nelle modalità di conservazione in casa in primis, ma gli errori possono essere commessi anche durante le fasi di trasporto.

Fortunatamente, se si pone attenzione a tutti gli step che gli alimenti percorrono dall’acquisto fino all’utilizzo in casa,  sono sufficienti pochi ma attenti accorgimenti a garantire la sicurezza dei prodotti.

salvare la spesa in estate

Cosa fare al  supermercato:

È buona abitudine leggere le etichette dei prodotti che si acquistano: l’etichetta riporta tutte le informazioni ed i consigli necessari su come manipolare l’alimento per garantirne la salubrità (come la temperatura di conservazione e la data di scadenza per i deperibili ad esempio).

È importante conoscere la differenza tra la vera e propria data di scadenza (che l’etichetta ci indica attraverso la dicitura: “da consumarsi entro il…”) ed il cosiddetto termine minimo di conservazione (“da consumarsi preferibilmente entro il…”).

Prestare la massima attenzione alla prima dicitura!

Un alimento con data di scadenza superata potrebbe essere pericoloso per la salute.

Il “preferibilmente” degli alimenti che invece riportano il termine minimo di conservazione informa il consumatore che, se superato, il prodotto potrebbe aver perso alcune caratteristiche organolettiche proprie (consistenza, fragranza, caratteristiche organolettiche…), ma non è pericoloso per la salute.

In caso di acquisto di prodotti deperibili (a maggior ragione se congelati o surgelati), in particolare nella stagione estiva, portare sempre con sé una busta o contenitore isotermico, meglio se contenente piastre refrigerate, in modo tale da mantenere gli alimenti acquistati ad una temperatura idonea.

Una ulteriore buona abitudine in fase di acquisto è quella di osservare con attenzione lo stato dei prodotti: evitare confezioni rigonfie, ammaccate o con incarto danneggiato; laddove possibile controlli visivi, olfattivi e tattili sono sufficienti per evitare di incorrere in un prodotto alterato (una colorazione anomala, una consistenza non tipica di quel prodotto, un odore sgradevole..).

In viaggio verso casa

Purtroppo i rischi non si esauriscono dopo l’acquisto presso il negozio o il supermercato.

La fase di trasporto degli alimenti dal punto vendita alla propria abitazione nasconde rischi di proliferazione microbiologica notevoli, spesso sottovalutati.

Infatti, in particolar modo in caso di temperature ambientali elevate (come nella stagione estiva, in orari caldi), all’interno della vettura si genera un microclima ideale per la moltiplicazione dei batteri.

È fondamentale cercare di limitare quindi il più possibile questa fase critica, come farlo?

  • evitando di soffermarsi lungo il tragitto,
  • non lasciando la macchina con la spesa parcheggiata al sole,
  • scegliendo orari con condizioni di traffico limitato.

Riuscire a fare in modo che queste piccole attenzioni diventino una abitudine, tanto tra gli scaffali del supermercato quanto in fase di trasporto e fino alle mura domestiche, riduce in modo significativo il rischio di incorrere in pericolose patologie alimentari.

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Come conservi il cibo?

By Sicurezza AlimentareNo Comments

Breve guida alla conservazione domestica degli alimenti

Le azienda alimentari ripongono sempre maggiore attenzione nel garantire alimenti salubri ai propri consumatori.

Un alimento sano, oltre che buono, è un requisito fondamentale per ciascuno di noi, e pretendiamo perciò la perfezione da chi gli alimenti li produce.

Tuttavia c’è un passaggio fondamentale che non va sottovalutato: dal momento in cui l’alimento esce dal canale commerciale sta al consumatore stesso non rendere vani tutti gli accorgimenti che sono stati seguiti a monte!

Dopo la fase di acquisto infatti, il trasporto, la conservazione domestica e la preparazione dei prodotti devono essere tali da minimizzare il rischio di pericolose contaminazioni batteriche.

Quali sono le modalità di conservazione domestica che garantiscono la sicurezza e la qualità dei prodotti sulla nostra tavola?

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Alimenti deperibili

Una volta raggiunta la propria abitazione è fondamentale riporre con precedenza assoluta gli alimenti deperibili all’interno delle dotazioni frigorifere.

Il freddo infatti è un alleato prezioso alla lotta contro i batteri, ma si ricorda che le basse temperature non uccidono i microrganismi, ne inibiscono solo la proliferazione, ed alcuni di essi resistono anche alle temperature di refrigerazione.

Le temperature consigliate per i deperibili variano da alimento ad alimento; in generale un intervallo che va da 0°C a + 10°C è una buona garanzia di sicurezza alimentare per i prodotti freschi (se temperature prossime allo zero sono ideali per alimenti particolarmente delicati, come pesce fresco o carni macinate, i prodotti dell’ortofrutta sopportano bene anche temperature più elevate).

I prodotti surgelati necessitano di una temperatura inferiore ai -18°C.

Verificare che il congelatore  (o il vano congelatore della dotazione frigo) non presenti brina (indicatore di sbalzi di temperatura), e che risulti ordinato e pulito.

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In caso di interruzione della corrente il frigorifero ed il congelatore vanno tenuti ben chiusi, al momento dell’utilizzo degli alimenti verificare che gli stessi abbiano mantenuto la temperatura, in caso di dubbio consumarli solo dopo cottura prolungata o eliminarli.

Anche se di per sé il frigorifero rappresenta un ambiente ostile ai batteri, va comunque sanificato, e le tipologie di alimenti al suo interno vanno separate in modo opportuno!

La modalità di conservazione e la disposizione degli alimenti all’interno del frigorifero sono importanti:

sistemare l’ortofrutta nella scaffalature più basse, permette di evitare che residui eventuali di terriccio possano contaminare gli altri alimenti.

Oramai la maggior parte dei frigoriferi moderni dispone di vani appositi per la separazione dei prodotti, al fine di evitare possibili contaminazioni crociate (la cassettiera per l’ortofrutta, il portauova, il vano per le bevande).

È importante non dimenticare che una volta che la confezione dell’alimento viene aperta, esso può andare incontro ad un rapido deterioramento, dovuto al contatto con l’aria, con gli utensili, con le mani dell’utilizzatore; tutti potenziali veicoli di germi patogeni (questo vale anche per quei prodotti inscatolati a base di pesce, carne, latte che nel punto vendita troviamo esposti a temperatura ambiente: una volta aperti vanno conservati in frigo e consumati entro 3-4 giorni (come suggerito dal produttore in etichetta).

Infatti gli alimenti mantengono tutte le loro caratteristiche di qualità e le condizioni di sicurezza a patto che sia garantita l’integrità della confezione e che siano rispettate le modalità di conservazione indicate.

Per i più sbadati si ricorda il principio FIFO (First in – First Out), ossia il primo alimento ad entrare è il primo a dover uscire.

I prodotti a ridosso della data di scadenza devono essere posizionati davanti rispetto a quelli con scadenza più in là nel tempo.

Questo comportamento evita che restino in frigo prodotti scaduti.

Anche se l’aspetto di un frigorifero pieno è sicuramente invitante, una dotazione frigo sovraccarica è da evitare: un carico eccessivo non permette una idonea circolazione di aria e quindi una distribuzione uniforme della temperatura.

Alimenti non deperibili

Per i prodotti non deperibili (pasta secca, biscotti, scatolame…) è sufficiente verificare che le confezioni siano integre, poste in ambiente pulito ed areato.

L’acqua può essere alloggiata nel vano dedicato della dotazione frigorifera, ma non è necessario: per gli amanti dell’acqua a temperatura ambiente l’accorgimento è quello di lasciare le bottiglie al riparo dalla luce e da fonti di calore, in un luogo pulito, asciutto e privo di odori.

L’olio va conservato all’interno di contenitori scuri, lontano da fonti di calore e dalla luce, fattori che potrebbero determinarne l’irrancidimento.

Così come per una azienda alimentare, anche a casa propria le buone norme di conservazione e di preparazione degli alimenti sono fondamentali:

esse restano infatti un prerequisito importante per garantire la salubrità degli alimenti che mangiamo.

[fusion_builder_container hundred_percent=”yes” overflow=”visible”][fusion_builder_row][fusion_builder_column type=”1_1″ background_position=”left top” background_color=”” border_size=”” border_color=”” border_style=”solid” spacing=”yes” background_image=”” background_repeat=”no-repeat” padding=”” margin_top=”0px” margin_bottom=”0px” class=”” id=”” animation_type=”” animation_speed=”0.3″ animation_direction=”left” hide_on_mobile=”no” center_content=”no” min_height=”none”][sc:cta text=”Scopri anche le altre buone regole di conservazione!” url=”https://gruppomaurizi.it/conservazione-degli-alimenti/” button=”Vai all’articolo”] [/fusion_builder_column][/fusion_builder_row][/fusion_builder_container]

 

 GRUPPO MAURIZI CAMBIA SEDE

 

La nostra Azienda è cresciuta negli ultimi anni e la nostra sede crescerà con noi.

Per fare spazio a nuovi progetti, clienti e collaboratori, abbiamo scelto una sede più grande.

Da lunedì 20 giugno potrai trovarci nel nostro nuovo Headquarter a questo indirizzo:

 

Gruppo Maurizi s.r.l.

Via Pellaro 22, 00178 Roma

 

A partire da tale data tutti i campioni del laboratorio dovranno essere spediti e/o consegnati al nuovo indirizzo.

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