È di questi giorni la notizia, rimbalzata su diverse testate giornalistiche, di una tossinfezione alimentare verificatasi in una mensa aziendale in Lombardia.
Circa 60 commensali hanno accusato sintomi riconducibili all’assunzione di alimenti avariati; per alcuni questo ha comportato anche un intervento in pronto soccorso per ricevere le cure del caso.
Viene da chiedersi: è stata solo una fatalità? Si sarebbe potuta evitare?
In considerazione del numero di persone intossicate non pensiamo si possa trattare di fatalità.
Di conseguenza, l’episodio si sarebbe potuto evitare adottando delle misure preventive adeguate.
Ma come?
Potremmo riassumere il tutto con una semplice frase: “mai abbassare la guardia!”
Nella gestione di un’attività di somministrazione di alimenti al pubblico, sia essa una mensa o un ristorante, è sempre necessario tenere a mente alcuni passaggi fondamentali e imprescindibili, senza i quali per forza di cose si rischia di non avere più il controllo di quello che succede all’interno dei propri locali.
Non vogliamo parlare in questa sede dei punti critici di controllo (o almeno non solo!) che sono un concetto ormai acquisito da parte di (quasi) tutti degli operatori del settore alimentare; vogliamo invece soffermarci su quegli aspetti che sono forse maggiormente trascurati:
- Qualificazione dei fornitori
- Qualità delle materie prime
- Buone norme di lavorazione
- Formazione del personale
Se questi aspetti vengono a mancare o sono malamente applicati, si creano le condizioni che possono portare ad episodi come quello citato poc’anzi.
1) La qualificazione dei fornitori come molti sanno, è il primo passo per una corretta gestione di una qualsivoglia attività alimentare. Avere dai propri fornitori tutte le assicurazioni sull’applicazione delle norme (cogenti e volontarie) è un requisito fondamentale e quindi la documentazione deve essere valutata con occhio critico e attento. Meglio privilegiare fornitori dotati di certificazioni di qualità, magari supportando la verifica documentale con audit da parte di proprio personale idoneo a valutare la corrispondenza di quanto dichiarato “su carta” con quanto effettivamente messo in atto dall’azienda.
2) Direttamente correlata a questo primo aspetto, vi è la qualità delle materie prime.
Tale aspetto, oltre a venir verificato in sede di audit, deve necessariamente essere monitorato costantemente in sede di ricezione merci. Una gestione ottimale prevede un addetto al ricevimento merci/stoccaggio con il compito di verificare quanto ricevuto e che abbia inoltre con le competenze per poter valutare la conformità o meno di un alimento (e quindi in caso di rifiutarlo).
3) Tuttavia, anche qualora il controllo della qualità delle materie prime venga eseguito correttamente, questo sarebbe insufficiente laddove venissero a mancare le basilari buone norme di lavorazione.
Possiamo elencare qui l’igiene del personale (mani curate e pulite, lavaggio frequente delle stesse, ecc., il corretto comportamento nei luoghi di lavoro (non bere, non fumare, ecc.) o anche un vestiario idoneo (copricapo che racchiude l’intera capigliatura, guanti e mascherina laddove richiesto, ecc.), le procedure di corretta manipolazione (raffreddamento veloce degli alimenti, eliminazione degli scarti di lavorazione, rispetto delle scadenze, corretta conservazione degli intermedi di lavorazione, ecc.).
4) Tutti questi aspetti ci portano all’ultimo punto dell’elenco: la formazione del personale.
Tutto quanto abbiamo elencato finora infatti si può tenere sotto controllo attraverso una formazione del proprio personale, che deve essere innanzi tutto costante e non episodica; deve poi essere in grado di fornire tutte le informazioni corrette ed aggiornate, soprattutto in un campo come quello alimentare dove sia gli sviluppi della tecnologia che i costanti cambiamenti nella normativa richiedono una gestione sempre “al passo con i tempi”.
Ribadiamo quindi il concetto di dover mantenere un livello di guardia sempre molto alto e questo si può raggiungere sicuramente curando nel dettaglio (anche) gli aspetti dei quali abbiamo appena parlato, mai pensando di aver acquisito una sorta di “tranquillità” ma rimanendo sempre all’erta per tenere il passo con le necessità che il mondo della sicurezza alimentare richiede a qualsiasi azienda.
