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Tutti i colori del sale

Il cloruro di sodio (NaCl) comunemente detto “sale” è un alimento che non manca mai nelle nostre case, e che si trova abbondantemente anche in natura sia disciolto nell’acqua marina che in  giacimenti sulla terraferma.

Il sale è sempre stato un bene di importanza fondamentale nella vita sociale ed economica dell’umanità:

 

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utilizzato fin dall’antichità per conservare più a lungo le derrate alimentari deperibili (quali carne e pesce) grazie alle sue proprietà antimicrobiche, è ancora oggi diffusamente utilizzato in cucina per la sua proprietà di esaltare i sapori delle pietanze e aumentarne la palatabilità, e nell’industria alimentare per fini tecnologici (ad esempio nella produzione di salumi stagionati ed insaccati, nella produzione casearia, nell’industria conserviera, nella panificazione e nei prodotti da forno).

 

La normativa vigente (D.M. 31 gennaio 1997 n. 106), definisce il sale alimentare “il prodotto ottenuto dall’acqua di mare, dai giacimenti salini sotterranei oppure dalle salamoie naturali. Il sale di altre origini, in particolare il sale ottenuto come sottoprodotto da procedimenti industriali, non può essere destinato all’alimentazione umana”

Il decreto ministeriale sopra riportato fissa anche i requisiti relativi all’etichettatura del sale.

Questa, oltre a rispettare le disposizioni della normativa comunitaria sulla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (Reg. UE 1169/11), deve  riportare le seguenti indicazioni specifiche:

  1. Denominazione di vendita “sale” integrata dalla specificazione “alimentare” oppure “per uso alimentare” oppure “da cucina” oppure “da tavola”;
  2. Il tipo di estrazione dal quale proviene (acqua di mare, giacimenti sotterranei, salamoia naturale);
  3. La specificazione relativa alla forma di presentazione (fino, grosso) e all’eventuale processo di lavorazione.

Attualmente in commercio troviamo numerose varianti del sale provenienti dai più svariati paesi del mondo: sali rossi, grigi, neri, blu, rosa ecc.

Questi prodotti differiscono dal sale comunemente utilizzato in cucina per le loro caratteristiche colorazioni, che dipendono dalla specifica composizione dei sali.

Per fare solo alcuni esempi il sale rosa, detto anche “sale dell’Himalaya”  prende il suo colore dall’accentuata presenza di ferro.

Anche il sale rosso delle Hawaii deve la sua peculiare colorazione all’elevato contenuto di ferro (oltre cinque volte quella del comune sale da cucina).

Il sale nero di Cipro è invece ricco di carbone vegetale che conferisce la colorazione nera, mentre il sale blu di Persia deve la sua colorazione al minerale silvinite.

 

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Per queste tipologie di sali non esiste una normativa specifica pertanto la loro etichettatura dovrà rispondere ai requisiti richiesti per il sale comune.

È fondamentale quindi che le denominazioni “sale rosa dell’Himalaya”, “sale blu di Persia”, che rappresentano il nome commerciale del prodotto, siano accompagnate dalla denominazione legale, ossia quella richiesta dal D.M. 31 gennaio 1997 n. 106 come riportato sopra.

È importante sottolineare, inoltre, che questi prodotti spesso vantano oltre a caratteristiche organolettiche peculiari, anche particolari proprietà benefiche e salutari, circa le quali non sempre esiste un riscontro da parte della comunità scientifica.

È fondamentale, pertanto, che eventuali indicazioni nutrizionali e sulla salute (Claims) fornite con l’etichettatura, la presentazione o anche solo la pubblicità dei sali colorati non risultino false, ambigue o fuorvianti, né incoraggino il consumo eccessivo di tale prodotto e seguano quanto disciplinato dal Reg. CE 1924/2006, relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari.

Altro aspetto da tenere in considerazione, infine, è il fatto che il Reg. UE 1169/11 stabilisce che le informazioni sugli alimenti non devono indurre in errore il consumatore circa il paese di origine o il luogo di provenienza del prodotto alimentare.

In considerazione di ciò è importante verificare che l’origine suggerita dal nome del sale corrisponda alla sua effettiva provenienza.

Caso completamente differente è quello del sale iodato, le cui proprietà benefiche ai fini della prevenzione di alcuni disturbi della tiroide risultano comprovate e riconosciute dall’Organizzazione Mondiale della Sanità.

Proprio per questo motivo l’Italia ha approvato la Legge 55/2005 che ha introdotto un programma nazionale di iodoprofilassi attraverso la vendita obbligatoria di sale iodato in tutti i punti vendita e la possibilità di utilizzo nella ristorazione collettiva e nell’industria alimentare.

Per il sale iodato il D.M. 10 agosto 1995, n. 562 prescrive l’obbligo di riportare in etichetta le seguenti indicazioni:

  1. La specifica denominazione legale individuabile in “sale iodurato” per il sale addizionato di ioduro di potassio, in sale iodato per quello addizionato di iodato di potassio e in “sale iodurato e iodato” per quello addizionato di ioduro e iodato di potassio;
  2. Una dicitura che ne consigli l’impiego per integrare regimi alimentari carenti di iodio in sostituzione del comune sale alimentare;
  3. L’avvertenza di mantenere il prodotto in luogo fresco, asciutto ed al riparo della luce.

Alla luce di ciò appare fondamentale, quindi, che le indicazioni che accompagnano il sale, proprio come accade per tutti gli altri alimenti, siano veritiere, chiare e facilmente comprensibili in modo da non indurre in errore il consumatore circa la composizione, le proprietà e le caratteristiche delle varie tipologie di questo prodotto presenti in commercio.

Qualunque siano le motivazione che spingono il consumatore alla scelta di un sale rosa, piuttosto che uno blu o nero, infatti, è importante che egli abbia tutti gli strumenti che gli permettano di compiere un acquisto consapevole ed adeguato ai suoi gusti e ai suoi bisogni nutrizionali.

2018-03-19T14:56:51+00:00 08 settembre 2016|

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