Il cloruro di sodio (NaCl), comunemente definito “sale”, è un alimento che non manca mai nelle nostre case e che si trova abbondantemente anche in natura, sia disciolto nell’acqua marina che nei giacimenti sulla terraferma. Il sale è sempre stato un bene di importanza fondamentale nella vita sociale ed economica dell’umanità, fin dall’antichità.
È una materia prima diffusa in tutto il mondo e ne esistono diverse tipologie, che presentano caratteristiche fra loro differenti, a cominciare dal colore. In questo articolo le analizzeremo insieme, focalizzandoci sulle regole previste dalla normativa vigente.
Sale alimentare: come viene definito dalla legge?
Utilizzato fin dall’antichità per le sue proprietà antimicrobiche per conservare più a lungo le derrate alimentari deperibili (quali carne e pesce), il sale è ancora oggi diffusamente adoperato in cucina per la sua capacità di esaltare i sapori delle pietanze e aumentarne la palatabilità. Nell’industria alimentare è usato anche per la produzione di alimenti quali salumi stagionati e insaccati, formaggi freschi e stagionati, conserve, pani e prodotti da forno.
La normativa vigente di riferimento (il Decreto n. 106 del 31 gennaio 1997) definisce il sale alimentare come:
il prodotto ottenuto dall’acqua di mare, dai giacimenti salini sotterranei oppure dalle salamoie naturali. Il sale di altre origini, in particolare il sale ottenuto come sottoprodotto da procedimenti industriali, non può essere destinato all’alimentazione umana.
L’etichettatura del sale
<h2>L’etichettatura del sale</h2>
Il decreto 106/97 fissa anche i requisiti relativi all’etichettatura del sale, che vanno a sommarsi alle disposizioni comunitarie previste dal Regolamento UE 1169/11.
Tale decreto specifica che, affinché i consumatori ricevano informazioni sugli alimenti in maniera chiara e dettagliata, l’etichetta del sale deve riportare le seguenti indicazioni specifiche:
- Denominazione di vendita “sale” integrata dalla specificazione “alimentare” oppure “per uso alimentare” oppure “da cucina” oppure “da tavola”;
- Il tipo di estrazione dal quale proviene (acqua di mare, giacimenti sotterranei, salamoia naturale);
- La specificazione relativa alla forma di presentazione (fino, grosso) e all’eventuale processo di lavorazione
Le varianti del sale in base ai colori
Scoprire tutti i colori del sale è un po’ come fare il giro del mondo: infatti, il colore del sale dipende dalla zona in cui viene estratto, laddove le caratteristiche chimico-geologiche del territorio conferiscono le caratteristiche colorazioni.
Attualmente in commercio troviamo numerose varianti del sale provenienti dai più svariati Paesi del mondo:
- il sale bianco estratto in Sicilia;
- quello grigio naturalmente ricco di iodio, calcio e magnesio;
- il pregiato sale rosa dell’Himalaya;
- il sale rosso delle Hawaii;
- quello nero di Cipro;
- il sale blu di Persia.
Questi prodotti differiscono dal sale comunemente utilizzato in cucina per la loro specifica composizione, che ne determina poi la colorazione. Per esempio, il sale rosa, detto anche “sale dell’Himalaya”, deve il suo colore dall’accentuata presenza di ferro, così come il sale rosso delle Hawaii che presenta un contenuto di ferro oltre cinque volte superiore a quello del comune sale da cucina. Il sale nero di Cipro è invece ricco di carbone vegetale che conferisce la colorazione nera, mentre il sale blu di Persia deve la sua colorazione al minerale silvinite
L’importanza della denominazione legale
Per queste tipologie di sali non esiste una normativa specifica; pertanto, la loro etichettatura dovrà rispondere ai requisiti richiesti per il sale comune.
È fondamentale quindi che le etichette di alimenti quali il “sale rosa dell’Himalaya”, il “sale blu di Persia” e così via – che rappresentano il nome commerciale del prodotto – siano accompagnate dalla denominazione legale richiesta dal Decreto 31 gennaio 1997 n. 106, come specificato sopra.
È importante sottolineare, inoltre, che questi prodotti spesso vantano oltre a caratteristiche organolettiche peculiari, anche particolari proprietà benefiche e salutari, circa le quali non sempre esiste un riscontro da parte della comunità scientifica. Per questo motivo, eventuali indicazioni nutrizionali e sulla salute (Claims) fornite attraverso l’etichettatura, la presentazione o anche solo la pubblicità dei sali colorati devono essere chiare e non fuorviare il consumatore ed essere in accordo alle legislazioni vigenti in merito, oltre a non incoraggiare il consumo eccessivo di sale.
Il Regolamento UE 1169/11 e le informazioni sugli alimenti
Al fine di avere un’etichettatura chiara e precisa e di informare correttamente il consumatore, il legislatore comunitario ha emanato il Regolamento 1169/2011 il cui scopo è quello di definire in modo generale i principi, i requisiti e le responsabilità che disciplinano le informazioni sugli alimenti e in particolare la loro etichettatura, per garantire il diritto dei consumatori all’informazione.
In particolare, il Regolamento UE 1169/11 stabilisce che le informazioni sugli alimenti non devono indurre in errore il consumatore circa il Paese di origine o il luogo di provenienza del prodotto alimentare; in considerazione di questo, ricordiamo di verificare sempre che l’origine suggerita dal nome commerciale del sale (per esempio, “dell’Himalaya”) corrisponda alla sua effettiva provenienza.
Sale iodato e obbligo di informazioni in etichetta
Un caso completamente differente è quello del sale iodato, le cui proprietà benefiche ai fini della prevenzione di alcuni disturbi della tiroide risultano comprovate e riconosciute dall’Organizzazione Mondiale della Sanità.
Proprio per questo motivo, l’Italia ha approvato la Legge 55/2005 che ha introdotto un programma nazionale di iodoprofilassi attraverso la vendita obbligatoria di sale iodato in tutti i punti vendita e la possibilità di utilizzo nella ristorazione collettiva e nell’industria alimentare.
Per il sale iodato il Decreto 562/1995, concernente la produzione e il commercio di sale da cucina iodurato, di sale iodato e di sale iodurato e iodato, prescrive l’obbligo di riportare in etichetta le seguenti indicazioni:
- La specifica denominazione legale individuabile in “sale iodurato” per il sale addizionato di ioduro di potassio, in “sale iodato” per quello addizionato di iodato di potassio e in “sale iodurato e iodato” per quello addizionato di ioduro e iodato di potassio;
- Una dicitura che ne consigli l’impiego per integrare regimi alimentari carenti di iodio in sostituzione del comune sale alimentare;
- L’avvertenza di conservazione, ovvero di mantenere il prodotto in luogo fresco, asciutto e al riparo della luce.
In aggiunta, a marzo 2023 l’OMS ha pubblicato il primo report globale sui progressi compiuti nell’attuazione di politiche di riduzione dell’intake di sodio. Con tale report, l’OMS si pone l’obiettivo di proteggere la popolazione dall’onere delle malattie non trasmissibili, in particolare le malattie cardiovascolari che sono la prima causa di morte e disabilità a livello globale.
Alla luce di ciò appare fondamentale, quindi, che le indicazioni che accompagnano il sale, proprio come accade per tutti gli altri alimenti, siano veritiere, chiare e facilmente comprensibili in modo da non indurre in errore il consumatore circa la composizione, le proprietà e le caratteristiche delle varie tipologie di questo prodotto presenti in commercio.
Che si tratti di sale rosa, nero, grigio o blu, è importante che il consumatore abbia tutti gli strumenti che gli permettano di compiere un acquisto consapevole e adeguato ai suoi gusti e ai suoi bisogni nutrizionali, oltreché di salute.
