Il gelato è senza dubbio uno fra i prodotti d’eccellenza della gastronomia italiana, che si affaccia sulle vetrine per dare colore alle nostre giornate estive, ma per i veri estimatori in tutte le stagioni.
Per celebrarlo, dal 2013 è stata istituita la Giornata europea del gelato artigianale che ricade ogni 24 marzo. La valorizzazione di questo prodotto risale al 2009, per una serie di azioni intraprese dall’Italia presso il Parlamento europeo, volto a portare l’attenzione su di esso.
Ormai, il gelato artigianale “all’italiana” si sta diffondendo in tutto il mondo ma, accanto a questo grande successo, sono tanti anche i produttori scorretti che cercano di vendere un prodotto non artigianale millantando caratteristiche che invece non ha.
Vediamo allora insieme come riconoscere il vero gelato artigianale italiano.
Le caratteristiche del gelatiere artigiano
Un gelatiere artigiano esperto sa molto bene che per un prodotto d’eccellenza servono materie prime di qualità. La bontà del gelato artigianale, infatti, passa anche e soprattutto per la scelta ponderata delle materie prime utilizzate per realizzarlo.
A indicare le caratteristiche del gelatiere artigiano ci ha pensato la Legge Quadro per l’Artigianato (n. 443 dell’8 agosto 1985), che viene definito nel modo che segue all’articolo 2:
“È imprenditore artigiano colui che esercita personalmente, professionalmente e in qualità di titolare, l’impresa artigiana, assumendone la piena responsabilità con tutti gli oneri ed i rischi inerenti alla sua direzione e gestione e svolgendo in misura prevalente il proprio lavoro, anche manuale, nel processo produttivo.”
Altro requisito imprescindibile del gelatiere artigiano è che nel processo produttivo la sua manualità deve risultare prevalente rispetto all’intervento tecnologico, cosicché si possa parlare veramente di gelato artigianale.
La qualità del gelato artigianale come strumento commerciale
La qualità del gelato non deve restare “intrappolata” tra le mura del laboratorio, ma deve anzi essere utilizzata come strumento commerciale e comunicata al consumatore. La selezione della frutta fresca, la realizzazione di una crema ottenuta senza l’ausilio di semilavorati industriali, la trasparenza nella comunicazione degli ingredienti: sono tutti elementi che contribuiscono a fare del gelato artigianale un vero e proprio strumento commerciale.
È, infatti, la trasparenza del mastro gelatiere a divenire strumento di vendita, dando la garanzia di un prodotto di qualità in grado di attrarre il cliente.
Un’altra arma a disposizione dell’azienda gelatiera risiede proprio nella definizione stessa del prodotto artigianale: originalità e creatività!
Gli ingredienti di un gelato di qualità
Le caratteristiche che accomunano tutte le definizioni di “gelato artigianale” si riassumono nella scelta delle materie prime impiegate, che devono essere di prima qualità, fresche e genuine, selezionate e miscelate in modo originale secondo la creatività del produttore.
Questo vuol dire produrre un gelato che sia privo di grassi idrogenati, oli vegetali, conservanti, coloranti e additivi, a favore di un prodotto a basso contenuto di zucchero e ricco invece di frutta fresca.
Un buon gelato di qualità deve rispettare anche la normativa in materia di sicurezza alimentare: dalle caratteristiche strutturali del laboratorio di produzione (sanificabilità e igiene delle attrezzature, dei locali e dell’operatore), alla indicazione al consumatore degli allergeni eventualmente presenti, fino alla rintracciabilità di tutte le materie prime; tutto deve essere obbligatoriamente rispettato per tutelare la salute del consumatore finale.
Come riconoscere il vero gelato artigianale
Non esiste infatti una normativa unica che definisce i requisiti del “Gelato Artigianale”.
Perlopiù tale definizione è demandata a disciplinari e decreti regionali: come il disciplinare della Regione Piemonte, della Regione Lombardia, o il Decreto del Presidente della Provincia 19 maggio 2009, n. 27 della Regione Trentino-Alto Adige.
Esistono, tuttavia, una serie di caratteristiche del gelato artigianale che non lasciano dubbi sulla sua qualità, fra cui:
- Colore
- Sapore
- Consistenza
- Cremosità
- Assenza di cristalli di ghiaccio
Il colore
Il primo test da effettuare per riconoscere il gelato di qualità è sicuramente l’esame visivo: il colore deve essere congruente col gusto dichiarato (ad esempio, il gusto al pistacchio non potrà essere verde acceso, ma un tenue color pastello). Diffidiamo di gelati dai colori troppo accesi, certamente derivanti da un uso smodati dei coloranti alimentari che, anche se autorizzati dalla normativa, potrebbero voler mascherare dei difetti di produzione.
Ultimo dettaglio: verifichiamo se il gelato presenta lucidità o opacità. In entrambi i casi, è segno di una cattiva conservazione: troppo poco refrigerato nel primo caso, troppo bassa la temperatura nel secondo.
Il sapore
Se il gelato supera il test visivo, possiamo passare all’analisi del gusto. Il nostro gelato artigianale non dovrà avere un sapore eccessivamente dolce, che potrebbe derivare da un impiego eccessivo di zucchero o di sciroppi. Certamente, la dolcezza è un parametro soggettivo, ma essa non deve essere eccessiva né scarsa.
È fondamentale riuscire a identificare bene tutti i sapori e gli ingredienti dichiarati, che devono tenersi insieme grazie a un delicato equilibrio tra gli aromi.
La consistenza
Nell’esame gustativo rientra anche la valutazione della consistenza del gelato. Un buon gelato è cremoso, ma non oleoso; si scioglie in bocca ma senza per questo essere acquoso o restare attaccato al palato.
Il vero gelato artigianale è cremoso ma leggero, restituisce sensazioni di pulizia al palato anche nei gusti più saporiti: se questo non accade, è segno che sono stati usati troppi grassi per la sua produzione.
È un buon segno se il gelato si scioglie rapidamente?
La velocità di fusione del gelato può determinarne la qualità. Se il gelato si scioglie troppo rapidamente questo vuol dire che gli ingredienti non sono stati ben bilanciati, magari a causa dell’utilizzo di troppo zucchero o di materie prime di poca qualità.
Se, al contrario, il gelato non si scioglie dopo un po’ che teniamo il nostro cono o la nostra coppetta in mano potrebbe essere segno della presenza di addensanti, magari a causa di una lavorazione industriale che ne mina la qualità.
