Secondo l’ultimo rapporto Eurispes il 7,1% degli italiani si dichiara vegetariano e l’1% vegano, per un totale di 8% di italiani che escludono dalla propria tavola alimenti di origine animale, quali carne e pesce, e nei casi più estremi anche derivati animali come uova, latte, formaggi e miele.
L’interesse degli italiani per la dieta “verde” non rappresenta un fenomeno passeggero ma, al contrario, è in forte crescita, basti pensare che il numero dei vegetariani è aumentato dal 5,7% del 2015 a oltre il 7% del 2016.
Un riscontro concreto di questo cambiamento si può avere facilmente anche facendo un giro al supermercato, sugli scaffali sono in continuo aumento i prodotti a base vegetale e anche nei bar e nei ristoranti aumentano le offerte di menù destinati ai consumatori vegani e vegetariani.
Ma qual è la motivazione che porta alla scelta di non utilizzare alcun derivato animale nella propria alimentazione?
E cosa significa scegliere un modello alimentare vegetariano o vegano?
Le motivazioni che spingono alla scelta vegetariana o vegana (dati Eurispes):
- il 46,7% degli italiani ha cambiato alimentazione per motivi di salute e per ricercare il benessere,
- il 30% per questioni etiche nei confronti degli animali,
- il 12% per tutelare l’ambiente.
Da quanto sopra riportato emerge subito che sia nel caso del modello vegetariano che vegano, non si tratta semplicemente di una forma di alimentazione, ma piuttosto di una visione del mondo e di una scelta etica.
Alla base di questa ideologia c’è infatti la volontà di salvaguardare la vita in tutte le sue manifestazioni, per cui gli individui che decidono di adottare un regime alimentare “plant based” in moltissimi casi non si limitano all’aspetto alimentare ma estendono questa ideologia anche al loro stile di vita (scelta dei cosmetici, abbigliamento ecc.).
Il modello di alimentazione vegetariana prevede l’esclusione dalla dieta di tutto ciò che comporta l’uccisione degli animali, mentre nel modello vegano sono eliminati dall’alimentazione tutti i cibi di origine animale, compresi i loro derivati.
Questo perché l’obiettivo è non solo quello di non uccidere gli animali, ma anche di non farli soffrire sfruttandoli per le nostre esigenze alimentari.
Ciò vuol dire che, oltre a non mangiare carne e pesce, i vegani non mangiano nemmeno uova, formaggi, miele, ecc.
La dieta vegana pertanto si basa esclusivamente su alimenti di origine vegetale, con alcune limitazioni anche nel settore vegetale (sono ad esempio esclusi gli alimenti nel cui processo di produzione si sia fatto ricorso a sostanze di origine animale o la cui produzione ha un impatto sull’ambiente).
Nonostante sia aumentata l’offerta di prodotti a base vegetale, le persone che si sono orientate verso una scelta vegetariana o vegana, incontrano però notevoli difficoltà nell’identificazione dei prodotti idonei alla loro etica.
Questo perché non sempre le informazioni che accompagnano i prodotti alimentari che sono in commercio o che vengono somministrati in bar e ristoranti sono sufficientemente complete e trasparenti da consentire al consumatore di acquistare e consumare l’alimento in tutta tranquillità.
Anche nell’acquisto di prodotti che riportano il “claim” vegano o vegetariano, il consumatore non si sente pienamente tutelato dal momento che attualmente non è ancora disponibile una normativa che disciplini la produzione, l’etichettatura e la commercializzazione e somministrazione di tali prodotti.
Al momento, infatti, non esiste neanche una definizione di legge che permette di definire un prodotto vegetariano o vegano.
Il Reg. UE 1169/11 relativo alla fornitura di informazioni ai consumatori prescrive che la Commissione Europea dovrà adottare misure per assicurarsi che le informazioni facoltative volte ad indicare l’idoneità di un alimento per vegetariani o vegani:
- non inducano in errore,
- non siano ambigue,
- siano basate su dati scientifici.
Nonostante questo al momento non è stata emessa dalla Commissione alcuna indicazione supplementare e non vi è ancora una definizione univoca per il termine vegano/vegetariano.
L’assenza di normativa nel settore, ha notevoli ripercussioni anche sulle aziende di produzione e sulle attività di ristorazione che devono adeguare le loro lavorazioni per soddisfare le esigenze dei consumatori.
Per le aziende, sviluppare un’offerta che rispetti le esigenze vegane e/o vegetariane, rappresenta un’occasione per raggiungere nuovi mercati e dimostrare il proprio impegno per la sostenibilità, ascoltando i principi etici e ambientali che stanno alla base di queste scelte.
Allo stesso tempo, significa affrontare il difficile compito di coniugare il rispetto dei requisiti generali di sicurezza igienico sanitaria, stabiliti dalla normativa cogente del settore alimentare, con il rispetto dei requisiti specifici richiesti dall’etica vegana/vegetariana, per produrre alimenti conformi alle aspettative dei consumatori.
Questo vuol dire principalmente provvedere all’integrazione del proprio sistema di autocontrollo in modo tale che siano presi in considerazione tutti i rischi che possono compromettere l’identità del prodotto e fornire agli operatori addetti alla produzione e/o somministrazione una formazione specifica sulla produzione di alimenti vegani e vegetariani.
In particolare tale formazione deve rendere il personale che lavora all’interno dell’azienda preparato sull’etica vegana/vegetariana, consapevole della differenza tra i prodotti vegani/vegetariani e quelli tradizionali, dei possibili rischi di contaminazione crociata e renderli capaci di riconoscere gli eventi di contaminazione e prevenirli o minimizzarne gli effetti.
Esclusi i pericoli di natura igienico – sanitaria, infatti, il principale pericolo presente all’interno di un’azienda che produca alimenti vegani/vegetariani è la possibile contaminazione crociata (cross contamination), ossia il passaggio diretto o indiretto di materia o ingredienti da alimenti non permessi ad alimenti permessi.
Tale processo, sebbene non costituisca un vero e proprio pericolo sanitario, rappresenta un evento che mette a rischio l’identità del prodotto e lo rende non idoneo al modello alimentare vegano/vegetariano.
La crescente esigenza di sostenere la produzione e la commercializzazione di prodotti nel rispetto dell’etica vegana/vegetariana e di garantire produzioni rispondenti alla scelta etica del consumatore e facilmente identificabili, ha portato alla nascita di sistemi di certificazione volontaria volti ad accertare la rispondenza dei prodotti alimentari alle richieste di questo gruppo di consumatori.
Tali certificazioni si basano sul rispetto di specifici disciplinari di produzione che definiscono i requisiti di prodotto e di processo necessari per la certificazione dell’idoneità e per l’ottenimento del relativo marchio identificativo.
L’adesione a questi sistemi di certificazione volontaria significa per le aziende produttrici superare l’ottica dell’autoreferenzialità, dimostrare la conformità dei propri prodotti ai requisiti vegani/vegetariani specificati dal disciplinare di produzione, ampliare il proprio mercato di riferimento e dimostrare sensibilità e attenzione rispetto alle esigenze del consumatore.
Per i consumatori vegani e vegetariani significa avere una garanzia di conformità dei prodotti alla propria filosofia di vita e una dimostrazione di attenzione e impegno da parte delle aziende verso le proprie esigenze.
