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RISTORANTI E AZIENDE ALIMENTARI SEMPRE PIU’ ATTENTE A IGIENE E SICUREZZA

By 20 Febbraio 2024Sicurezza Alimentare, Varie5 min read
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Sono ormai diversi anni che assistiamo a un’inversione di tendenza nella ristorazione e nelle aziende alimentari. Se vent’anni fa si registrava un alto numero di infrazioni, oggi invece gli addetti ai lavori dimostrano un impegno senza precedenti per quanto riguarda l’attenzione alle regole della sicurezza alimentare. 

Di sicuro, un ruolo importante è giocato dalla normativa di settore che stringe le sue maglie attorno ai comportamenti inadeguati, andando a punire con sanzioni anche gravi chi non si impegna nel rispetto di quanto prescritto dalla legge nazionale e comunitaria. 

Ma chi si occupa di controllare che le regole vengano applicate correttamente? E quali sono gli standard da rispettare? Prosegui la lettura di questo articolo per scoprirlo. 

Lo scopo dei controlli ai ristoranti

Le attività di verifica presso ristoranti e stabilimenti che si occupano della produzione alimentare vengono effettuati da ispettori accreditati con controlli che si ripetono periodicamente nel corso dell’anno. 

I controlli effettuati dalle autorità competenti – servizi veterinari, Sian (servizi igiene alimenti e nutrizione), Asl e NAS che spesso agiscono su segnalazioni o con campagne ben mirate in determinati periodi dell’anno – riguardano l’intera filiera della catena produttiva e distributiva degli alimenti e sono diretti a garantire la conformità dei prodotti alle normative e di prevenire i rischi alla salute pubblica. 

Le visite sono, infatti, mirate a verificare le condizioni igieniche dei locali, delle attrezzature o degli utensili, le materie prime utilizzate, i prodotti finiti e semilavorati, i materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti, l’abbigliamento e il comportamento del personale, tenendo conto ovviamente delle modalità di conservazione dei cibi. 

Gli standard di qualità delle aziende di produzione

Le aziende di produzione alimentare sono tenute all’osservazione di precise norme igieniche e a tutta una serie di altre regole della sicurezza alimentare. L’impegno di tali aziende nel rispettare quanto prescritto dalle leggi in vigore può essere certificato dallo standard ISO 22000, un elemento indispensabile per i sistemi di gestione della sicurezza nel settore agroalimentare.  

L’ISO 22000 è applicabile a tutte le aziende che operano in modo diretto o indiretto lungo la filiera agroalimentare, quali:  

  1. Produttori; 
  2. Trasformatori; 
  3. Ristorazione commerciale e collettiva; 
  4. distributori e utilizzatori di packaging e di materiali e oggetti destinati a entrare in contatto con alimenti (MOCA); 
  5. produttori di detergenti; 
  6. imprese di pulizia; 
  7. società di disinfestazione; 
  8. lavanderie industriali. 

Lo standard 22000 garantisce l’applicazione dei principi HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points), vale a dire della metodologia di base per controllare i processi produttivi e verificarne la sicurezza.  

È possibile migliorare ulteriormente i livelli di igiene e sicurezza?

Gli ispettori delle Asl hanno l’importante compito di valutare l’igiene dei prodotti alimentari, evidenziando eventuali infrazioni e conseguenti misure correttive. Inoltre, anche se le Asl non sono gli organi prettamente deputati al controllo dell’etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari, sono proprio loro a sottolineare in particolare in questo ambito le maggiori difformità.  Questo dettaglio evidenzia la crescita professionale e la maggior attenzione del personale Asl alle informazioni verso il consumatore, spesso sottovalutate. 

Gli obblighi degli operatori del settore alimentare

Con l’entrata in vigore della serie di norme note come “Pacchetto igiene” la professionalità del personale ispettivo è cresciuta, con un incremento delle richieste a carico degli operatori del settore alimentare (Osa).  

I requisiti di igiene dei prodotti alimentari sono normati dal Regolamento CE 852/2004, che affronta passo passo tutte le fasi di produzione, trasformazione e vendita del prodotto, senza trascurare i criteri microbiologici richiesti all’alimento affinché possa essere considerato idoneo al consumo umano. 

Alcuni punti fondamentali fissati dal Regolamento e che ben chiariscono gli obblighi e le responsabilità in materia alimentare sono: 

  1. la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’operatore del settore alimentare; 
  2. è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria; 
  3. è importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in particolare per quelli congelati; 
  4. l’applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente all’applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere la responsabilità degli operatori del settore alimentare; 
  5. i manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell’osservanza delle norme d’igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell’applicazione dei principi del sistema HACCP; 
  6. è necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle temperature sulla base di una valutazione scientifica dei rischi; 
  7. è necessario garantire che gli alimenti importati rispondano almeno agli stessi standard igienici stabiliti per quelli prodotti nella Comunità, o a norme equivalenti. 

L’analisi dei potenziali pericoli

Il sistema HACCP è stato concepito per offrire delle procedure di autocontrollo volte a eliminare rischi potenziali sulla salute delle persone, attivando procedure di sorveglianza ed eventuali azioni correttive. 

In questo senso, l’intervento dei controlli ispettivi dovrebbe servire solo a ulteriore conferma della corretta applicazione delle norme che già le aziende stesse si sono impegnate a mettere in pratica. Il manuale HACCP contiene, infatti, già al suo interno tutte le procedure onde evitare potenziali pericoli, basate su 7 semplici principi: 

  1. identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; 
  2. identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili; 
  3. stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati; 
  4. stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; 
  5. stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo; 
  6. stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui sopra; 
  7. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure. 

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