Come ogni anno, per consentire di conoscere al meglio l’andamento del fenomeno delle frodi e delle sofisticazioni degli alimenti e delle bevande, il ministero della Salute raccoglie i risultati delle analisi effettuate dai laboratori del controllo ufficiale e le informazioni riguardanti le indagini effettuate dal NAS, dal Corpo Forestale dello Stato, dall’Ispettorato Centrale Repressione Frodi del Ministero delle Politiche Agro Alimentari e Forestali, dalla Guardia di Finanza e dagli organi dell’Amministrazione finanziaria operanti nei posti di dogana.
I dati in questione vengono poi trasmessi al Parlamento e integrati con quelli relativi alle ispezioni delle ASL, ai sensi del Decreto del Presidente della Repubblica del 14 Luglio 1995.
Nella relazione annuale vengono descritti i risultati delle attività di vigilanza effettuate in Italia nell’anno 2015.
Modalità e destinatari dei controlli:
Tali controlli vogliono verificare la conformità dei prodotti, al fine di prevenire rischi per la salute pubblica e proteggere gli interessi del consumatore, assicurando al contempo la lealtà delle transizioni.
Sono controlli eseguiti in qualsiasi fase della produzione, della trasformazione, della distribuzione, dello stoccaggio, del trasporto, del commercio e della somministrazione, e riguardano sia prodotti italiani che di altra provenienza, destinati ad essere commercializzati in Italia o all’estero.
I fattori esaminati sono molteplici, dalle condizioni igieniche in generale, fino alle procedure di disinfezione, pulizia e manutenzione. Sono poi presi in esame tutti i sistemi di controllo (HACCP compreso), e in seguito alle ispezioni può essere effettuato un campionamento per accertamenti analitici.
Da non sottovalutare anche il controllo della documentazione in possesso del titolare dell’impresa.
Le ispezioni riguardano:
- produttori primari,
- produttori e confezionatori,
- distributori all’ingrosso,
- distributori al dettaglio,
- trasportatori,
- ristoranti (ristorazione pubblica, collettiva e assistenziale), ecc.
Risultati delle ispezioni:
In considerazione del fatto che la regione Umbria non ha trasmesso l’usuale modello A, i dati sono stati separati da quelli delle altre Regioni e Province Autonome.
I Servizi Igiene degli Alimenti e Nutrizione ed i Servizi Veterinari dei dipartimenti di Prevenzione delle ASL hanno controllato circa 281.000 unità operative, delle quali circa 52.500 (pari al 18,7%) hanno mostrato infrazioni durante le ispezioni.
Le percentuali maggiori di non conformità sono state riscontrate nell’ambito della ristorazione (30,4%), seguite da produttori e consumatori che vendono prevalentemente al dettaglio.
In particolare la motivazione più comune riguarda l’igiene generale e l’igiene del personale, delle strutture e del sistema di autocontrollo (HACCP). Secondo le statistiche sono state controllate il 19,3% delle unità operative.
Complessivamente sono stati adottati 59.480 provvedimenti amministrativi e 1028 notizie di reato.
E’ interessante puntualizzare come negli ultimi cinque anni il numero di ispezioni effettuate sia notevolmente diminuito, mentre la percentuale di infrazioni risulta aumentata rispetto a quella del 2014 e in costante aumento dal 2011.
Anche per quanto riguarda l’attività di campionamento possiamo riscontrare una diminuzione dei campioni prelevati dal 2011 ad oggi.
Gli alimenti di origine animale sono quelli più controllati di cui circa il 2% risultati non conformi, mentre le matrici vegetali risultate irregolari sono state lo 0,44% su un totale di circa 8000 prodotti.
Oltre ai soliti alimenti, una particolare attenzione è stata rivolta alle “erbe, spezie e condimenti”, che rappresentano il 2,14% delle matrici analizzate.
Nelle bevande invece, le non conformità riscontrate sono dello 0,2% su circa 2000 campioni analizzati.
Interessante notare come per la ricerca di contaminanti microbici la percentuale più elevata delle analisi ha riguardato la Salmonella Spp, a seguire la Listeria, E.Coli, le enterotossine stafilococciche e in percentuale minima il Cronobacter Spp. Ulteriori ricerche hanno interessato i Clostridi.
Tra i germi indicatori dell’igiene delle lavorazioni circa il 6% ha interessato gli Stafilococchi coaugulasi positivi, il 3% il Bacillus Cereus e il 2,90% i microrganismi mesofili aerobi.
Curiosamente, dai risultati si evidenzia che la prevalenza dei microrganismi varia considerevolmente a seconda della matrice alimentare esaminata.
Le verifiche dei Carabinieri per la tutela della Salute hanno consentito di riscontrare 12.321 non conformità, pari al 32% rispetto ai controlli compiuti (la maggior parte delle quali riguardano i comparti della ristorazione, delle farine/pane/pasta e quello delle carni ed allevamenti.
Le attività poste in essere hanno consentito di segnalare 10.320 OSA all’Autorità Amministrativa e 1.729 all’Autorità Giudiziaria, nonché di procedere all’arresto di 2 persone.
La scrupolosa osservanza delle buoni prassi igieniche nelle varie fasi degli alimenti, il rispetto delle temperature durante trasporto e conservazione possono contribuire a migliorare la qualità microbiologica degli alimenti.
Riportiamo qui di seguito alcuni dei dati, in formato tabulare per una più facile visibilità, che confronteremo poi con i dati frutto della nostra esperienza.
In questo primo grafico possiamo vedere l’andamento negli ultimi otto anni, del numero dei controlli eseguiti nel settore della ristorazione e del relativo numero di infrazioni.
A parte il biennio 2008-2009, nel quale si è assistito ad una impennata nel numero di controlli, dal 2009 c’è stato un declino (seppur lento) nel numero degli stessi fino all’apparente assestamento del biennio 2014-2015.
In attesa di conoscere il dato del 2016, sembra che almeno per il numero di controlli da effettuare sia stata trovata la quadratura del cerchio, anche alla luce dei più ampli Piani Integrati di Controllo promossi dal Ministero della Salute, che mirano ad organizzare e uniformare l’attività di controllo sul territorio nazionale.
Purtroppo c’è anche da registrare, sulla base di otto anni, un aumento di 10 punti percentuale rispetto alle unità irregolari; infatti quasi un terzo dei controllati è risultato irregolare, con questo dato sempre tendenzialmente in aumento e probabilmente ancora non destinato ad assestarsi (o magari a diminuire).
Sicuramente questo dato deriva sia da una più efficace e “mirata” attività di controllo che si è affinata nel corso degli anni (non dimentichiamo che gli obblighi derivati dall’entrata in vigore del Reg. C.E. 852/04 sono diventati applicativi solo dal 2006), per la quale le Autorità Competenti hanno potuto capire come eseguire i controlli (a loro volta coadiuvati in questo da un apposito Regolamento Europeo con relative linee guida).
L’altra faccia della medaglia è però una apparente crescente difficoltà degli O.S.A. nell’applicare le norme volute dall’Europa in campo di sicurezza alimentare.
Tra le due infrazioni maggiormente rilevate ci sono le ovvie mancanze a livello igienico e quelle legate ala mancata applicazione dei principi dell’HACCP e alla mancata formazione del personale.
Forse il secondo è il dato più importante, dal quale possiamo far derivare tutti gli altri.
La mancata o non adeguata formazione del proprio personale non fa altro che generare una serie di problemi “a cascata” tra i quali appunto il mancato rispetto delle norme igieniche e la non corretta applicazione dell’HACCP (procedure, istruzioni operative e registrazioni) .
Un discorso analogo può essere fatto per il settore dei produttori e confezionatori che vendono al dettaglio, per i quali riportiamo analoghe tabelle.
In questo settore in particolare troviamo un incremento preoccupante nelle infrazioni che riguardano l’igiene generale e la mancata applicazione dell’HACCP o la mancata formazione.
Rapportando i dati appena esposti con la nostra attività di verifica, non possiamo che trovare delle similitudini, dato che le percentuali di unità irregolari e le tipologie di infrazioni più frequenti sono abbastanza sovrapponibili a quelle rilevate dal Ministero.
