Vini del Lazio, intervista all’enologo
Paolo Peira, 39 anni, enologo da quando ne aveva 20 con una laurea a Bordeaux (ovviamente in enologia), candidato come miglior giovane enologo al premio Luigi Veronelli dello scorso anno. La passione per il vino la riversa nell’insegnamento, oltre a prestare la sua consulenza ad una ventina di aziende di tutta Italia ma soprattutto del Lazio, sede della Enoconsult per cui lavora, i produttori seguono i suoi consigli tecnici in tutte le fasi della produzione dalla vendemmia fino all’imbottigliamento.
Quanto è grave miscelare altre qualità di vitigni in un vino come il Brunello?
E’ grave chi lo fa oggi quando il disciplinare lo vieta, ma i disciplinari cambiano ogni 3 o 4 anni e chi decide sono i produttori ossia le cantine se i disciplinari diventano obsoleti. Il disciplinare del Brunello è già stato cambiato, ad esempio è stata introdotta la barrique oltre le botti grandi o i tempi di invecchiamento ora di 4 anni e prima di 6.
Quali altri vini hanno subito modifiche?
Il vino nobile di Montepulciano fino a qualche anno fa era in gran parte fatto solo con Sangiovese e altre varietà autoctone toscane come il ciliegiolo o anche uve bianche. Ora per il 20% possono esserci varietà internazionali per competere con i grandi Supertuscan.
Tornando al Brunello è più buono quello ‘puro’ o ‘miscelato’?
E’ un parametro soggettivo. Per vendere in alcuni mercati si è obbligati a miscelare, in altri come quello anglosassone più colto e più sofisticato si esige la purezza mentre agli americani piace più morbido.
Si parla comunque solo di problemi di ‘etichettatura’ e non di sicurezza. Possiamo stare tranquilli in quanto a rischi sulla salute?
Assolutamente sì, le analisi sono molte. L’unico vino che non ha controlli e quindi soggetto a rischi è il vino da tavola perché la tutela è solo sul produttore, in pratica ci si deve fidare. E’ vietato mettere l’annata in etichetta. La garanzia è sul prezzo. In Italia di vino da tavola sofisticato ancora se ne fa parecchio, in sostanza si tratta di acqua colorata, zucchero e alcol.
Chi assicura la qualità dei controlli?
La Camera di commercio, attraverso una commissione di tecnici, fa analisi sui campioni per verificare il rispetto dei parametri del disciplinare prima di mettere in commercio le bottiglie. Nessuno però ti dirà mai cosa c’è dentro, è impossibile stabilirlo dalle analisi.
Per quali altri vini c’è il rischio di episodi come quelli del Brunello, ad esempio tra i vini del Lazio?
Nel Lazio fino a poco tempo fa non esistevano Doc. Il Cesanese del Piglio, una varietà autoctona laziale della provincia di Frosinone, è la prima Doc. Esistono pochissime Doc monovarietà ma in genere le Doc sono variabili ed elastiche e quindi non si prestano a frodi. Nelle Doc ‘moderne’ l’enologo ha una certa varietà in termini di affinamento, durata o altro ed il mercato premia le Doc elastiche.
