Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali come frumento, orzo, segale e farro.
Le componenti principali sono: la prolammina, nota con il nome di gliadina nel frumento che è responsabile dei principali fenomeni di reazioni avverse nei soggetti allergici, e la glutenina presenti principalmente nell’endosperma della cariosside di questi cereali.

Il glutine ha la proprietà di conferire agli impasti viscosità, elasticità e coesione.
Un’alimentazione senza glutine è l’unica terapia che può garantire una salute ottimale al soggetto celiaco.

Qual è la differenza in termini di valori nutrizionali di una stessa tipologia di prodotto gluten free e non gluten free?

Nel nostro studio abbiamo analizzato due tipologie di prodotti da forno per la colazione:

• Frollini con cacao e nocciole
• Frollini riso e latte

Un prodotto convenzionale ed un prodotto glutenfree.

I molluschi bivalvi vivi possono costituire un rischio in materia di sicurezza alimentare in quanto, essendo organismi filtratori, potrebbero rappresentare un potenziale serbatoio di agenti patogeni.

Ma come si cucinano le vongole in sicurezza? per quanto tempo dobbiamo cuocere l’alimento al fine di eliminare il rischio di contaminazione?

Abbiamo effettuato lo studio su un alimento test, maggiormente a rischio di contaminazione: le vongole veraci.

Abbiamo acquistato 15 campioni di Vongole veraci da una comune pescheria.

Il test è stato eseguito presso il nostro laboratorio di Microbiologia, Stanza 1, in un range di temperatura 15÷25°C, utilizzando una cappa a flusso laminare. Ogni prodotto è stato poi cotto in padella a differenti tempi.

È stata eseguita un’analisi preliminare della carica microbica contenuta nel prodotto pre-cottura e un’analisi post-cottura a vari tempi. Sono stati confrontati i dati per calcolare la % di abbattimento dei microrganismi.

Lo studio analizza la tipologia e la concentrazione di fermenti in kefir, skir e yogurt per valutare se sono presenti differenze significative nella microflora. Nello specifico, valuta la concentrazione di Streptococcus thermophilus. Lactococcus spp, Bifidobacterium spp, Lactobacillus spp vivi nei diversi prodotti.

Lo yogurt è il prodotto della fermentazione del latte senza sottrazione di siero, ad opera dei batteri Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus.

Il Kefir o kephir è una bevanda a base di latte intero o parzialmente scremato, fermentato per azione combinata di più specie di batteri e lieviti. I fermenti del kefir sono costituiti da una miscela di lieviti e da diversi batteri. I lieviti trasformano una parte del lattosio in anidride carbonica e l’altra parte in alcol.

Lo skyr è un formaggio cremoso di latte vaccino portato ad 85° fino all’affioramento in superficie dei grassi vengono in superficie e preparato con l’aggiunta del caglio di vitello

Lo studio determina il contenuto di idrocarburi policiclici aromatici, e valuta le eventuali differenze, nei prodotti affumicati ed in quelli trattati con fumo liquido. Il processo di affumicatura può essere lento e a freddo (tra i 20 e i 25°C per un tempo che varia da pochi giorni ad alcune settimane) oppure veloce e a caldo (tra i 25 e i 45°C o tra i 50 ed i 90°C). La combinazione di tali parametri influenza i livelli di IPA contenuti nella fase meno volatile del fumo. Nel trattamento con fumo liquido, invece, è utilizzata una soluzione aromatizzata dalla combustione di legni selezionati, il cui fumo è condensato con acqua fredda, depurato ed opportunatamente filtrato. Il fumo liquido così ottenuto può essere iniettato direttamente nell’alimento oppure impiegando le tecniche dell’immersione e della nebulizzazione

Lo studio mira a valutare il contenuto di idrossimetilfurfurale (HMF) per valutarne la freschezza. L’HMF è un componente formato dalla scomposizione del fruttosio, uno dei principali zuccheri presenti nel miele. È un composto organico a sei atomi di carbonio contenente gruppi funzionali aldeidici e alcolici (idrossimetilici). Si forma a partire dagli zuccheri come un intermedio delle cosiddette reazioni di Maillard. In condizioni normali, si forma lentamente dalla scomposizione del fruttosio, ma può concentrarsi rapidamente se il miele viene riscaldato.

Lo studio valuta il rischio di contaminazione del sushi dal Bacillus cereus, un batterio gram-positivo diffuso nell’ambiente e che può trovarsi in alimenti contaminati. Lo studio è stato effettuato su un campione di alimenti comprendente: riso cotto ed acidificato, Nigiri salmone e Philadelphia rolls conservati a temperatura di refrigerazione di 5±3°C ed è stata eseguita una simulazione di ciò che accade a tali alimenti se restano in frigorifero per due giorni.

Lo studio valuta il contenuto di acrilammide del caffè preparato con caffettiera. È abitudine molto diffusa non lavare la caffettiera dopo la preparazione del caffè in quanto il sottile film che si forma al suo interno, per effetto delle frequenti preparazioni, lo rende più saporito. Scopo dello studio è verificare quanto tale abitudine incide sul contenuto di acrilammide nel caffè e se, quindi, lo rende insalubre.

Lo studio valuta l’efficacia battericida e fungicida sulle superfici dei sanitizzanti naturali e di quelli industriali per un confronto. L’azione dei disinfettanti naturali è stata confrontata con quella di un comune disinfettante industriale.

E’ giusto togliere solo la parte compromessa da muffa negli alimenti quando decidiamo di consumarli? E’ quello che ci siamo chiesti nel nostro laboratorio analizzando 4 prodotti: pane, formaggio, marmellata e salame, per scoprire i rischi che non vediamo.

Le borracce sono il trend del momento e tutti ne abbiamo una. Quali sono le condizioni dell’acqua che resta in borraccia e come dobbiamo comportarci? Il nostro laboratorio ha condotto uno studio in cui abbiamo analizzato come cambia la qualità dell’acqua in borraccia in base al nostro comportamento: se laviamo la stessa ogni sera, se rimbocchiamo semplicemente l’acqua oppure dimentichiamo del liquido all’interno.

I giocattoli di plastica, specie se dotati di una valvola a fischietto sono compagni di molti bimbi durante il bagnetto. Ma possono anche assumere l’aspetto di una minaccia invisibile ma temibile per la salute dei nostri figli. Il nostro laboratorio ha condotto uno studio utilizzando 15 giochi in plastica sui quali sono state fatte analisi microbiologiche appena estratti dall’imballaggio e prima di porli all’interno di una vaschetta con dell’acqua.

Il colore del petto di pollo viene determinato dal contenuto di pigmenti (mioglobina ed emoglobina), dal tempo trascorso dalla macellazione, dalle condizioni di lavorazione e conservazione, dal tratto muscolare considerato, etc. Lo studio che abbiamo condotto presso il nostro laboratorio ha analizzato le caratteristiche della carne in corrispondenza di colori diversi. In particolare, quella che si presenta rosea e quella di un giallo più timido e che presentano la stessa data di produzione.

La correlazione fra uova e rischio alimentare è nota, tuttavia il pericolo viene spesso sottovalutato e alcuni comportamenti che lo possono favorire non vengono evitati. Lo studio che abbiamo condotto presso il nostro laboratorio valuta se la temperatura di conservazione delle uova possa influenzare la crescita di salmonelle.

Per rispondere a questa domanda il nostro laboratorio ha mantenuto gli alimenti nelle condizioni in cui generalmente si trovano quando vengono serviti negli aperitivi, simulando poi lo stesso procedimento al quale i cibi sono sottoposti, come l’esposizione all’aria, il contatto con tovaglioli sopra ai vassoi e il contatto con molte mani che prendono cibo. Lo studio ha valutato quindi la potenziale contaminazione microbiologica e la possibile esposizione ad agenti contaminanti di un classico aperitivo lasciato qualche ora sul banco.

Qual è la qualità del pesce surgelato che acquistiamo? Per rispondere a questa domanda, il nostro Laboratorio ha condotto uno studio su 10 campioni di nasello, merluzzo e platessa surgelati i cui risultati hanno evidenziato come quasi sempre questi alimenti vengono lavorati a poche ore dalla pesca e i cui tempi di stoccaggio sono decisamente adeguati.

La shelf life di un alimento è il periodo entro il quale lo stesso manterrà un livello accettabile di qualità dal punto di vista della sicurezza, della salubrità e della qualità organolettica. E’ possibile adoperare diversi approcci per la determinazione della shelf life di un prodotto e in questo studio il nostro Laboratorio ha adottato uno dei metodi indiretti che consiste nel condurre test di shelf life in campioni nei quali sono stati accelerati i processi di degradazione: ciò permette di abbreviare il periodo di prova aumentando il tasso di deterioramento.