Area Laboratorio

Alimenti e Mangimi

Analisi microbiolgiche - Shelf life

Analisi microbiologiche | Shelf life

Gli studi di shelf life sono uno strumento a supporto dell’OSA per stabilire la durabilità dei prodotti. Più precisamente, la shelf life di un alimento è il termine entro il quale esso potrà ancora essere consumato mantenendo un livello qualitativo accettabile dal punto di vista della Sicurezza alimentare, della salubrità e della qualità gustativa.

Gruppo Maurizi, con la sua esperienza lunga oltre cinquant’anni in Sicurezza alimentare e grazie a un laboratorio interno accreditato Accredia dotato di attrezzature all’avanguardia, offre un servizio di analisi microbiologiche dedicato alla valutazione della shelf life grazie a un team di tecnici di laboratorio professionisti.

Cosa è la shelf life di un alimento?

La shelf Life di un alimento è il periodo entro il quale esso manterrà un livello accettabile di qualità dal punto di vista della sicurezza, della salubrità e della qualità organolettica. La normativa alimentare UNI 10534-2005 inquadra la shelf life come il periodo durante il quale la qualità dell’alimento, che inevitabilmente diminuisce col tempo, resta comunque entro limiti di tollerabilità.

Il Ministero della Salute ha stabilito che è compito dell’operatore del settore alimentare applicare le procedure di autocontrollo, stabilire la durata e rispettare i criteri microbiologici stabiliti dal Regolamento (CE) 2073/2005 del prodotto avvalendosi di studi sulla conservabilità.

Qual è l’obiettivo di una consulenza shelf life?

Stabilire il periodo di shelf life di un alimento spesso è un compito non semplice, che richiede competenze molto varie e specifiche.

L’obiettivo della consulenza shelf life è quello di aiutare l’azienda cliente a valutare la qualità igienico-sanitaria dei prodotti alimentari attraverso analisi di laboratorio accurate e affidabili, così da verificare che essi rispettino le regole previste dalla Sicurezza alimentare.

Quali sono i vantaggi di questo servizio per un’azienda?

Stando a quanto stabilito dalla normativa, è responsabilità del produttore di alimenti capire attraverso quali meccanismi fisici, chimici e microbiologici avvenga la degradazione e, soprattutto, con quale velocità.

Oltre a dover determinare la shelf-life, spesso i produttori si trovano di fronte alla necessità di rendere più stabili i loro prodotti per far fronte a catene distributive che richiedono shelf-life sempre più lunghe o, semplicemente, per riuscire a preservare meglio la sicurezza degli alimenti lungo tutta la filiera alimentare.

È fondamentale, perciò, una consulenza prima dell’inizio dello studio, che offre il grande vantaggio di valutare la qualità igienico-sanitaria, grazie a puntuali e affidabili analisi di laboratorio, dei prodotti alimentari così come provengono dalle aziende di produzione o di commercializzazione per individuare i possibili punti critici del prodotto finito e del processo produttivo prima che questo venga immesso sul mercato. Va da sé, che questo incrementa la fiducia dei clienti verso i produttori.

Come sono strutturati questi studi?

Per prevedere il periodo di shelf life di un alimento vanno tenute in considerazione diverse caratteristiche tipiche del prodotto, in particolare:

  • la tipologia di prodotto;
  • gli ingredienti utilizzati;
  • le condizioni di conservazione;
  • le caratteristiche chimico-fisiche;
  • il profilo microbiologico;
  • il profilo organolettico;
  • la presenza di sostanze o additivi con azione conservante;
  • la tipologia di confezionamento.

Sul processo di degradazione del cibo, infatti, intervengono sia fattori intrinseci, come ad esempio pH e Activity Water (Aw), che estrinseci, come temperatura (T), tipologie di trattamento e confezionamento. Lo studio dovrà considerare realisticamente eventuali condizioni di conservazione non idonee, che potrebbero avvenire prevedibilmente durante le varie fasi di commercializzazione (es. stoccaggio, trasporto, esposizione nei punti vendita), in particolare per quanto riguarda le temperature. La stessa conservazione domestica può essere considerata una fase critica.

Ogni alimento può essere, inoltre, un terreno di crescita preferenziale per determinati patogeni, i quali con il passare del tempo ovviamente si moltiplicano. Lo studio inizia perciò proprio con l’individuazione dei microrganismi che possono causare lo spoilage, in base alle caratteristiche del prodotto e al packaging.

Infine, in uno studio di shelf life non sono da tralasciare le prove sensoriali che permettono di misurare, monitorare e definire, parallelamente alle altre tipologie di prove, un giudizio rispetto all’accettabilità del prodotto.

Analisi di laboratorio

Le prove analitiche vengono svolte a intervalli regolari sui campioni prelevati durante tutto l’arco di vita stimata del prodotto, per confermarne o meno l’attendibilità. Le condizioni di partenza vengono valutate eseguendo la prima prova subito dopo la produzione che consideriamo il “tempo zero” (T0); in seguito, verranno analizzati – a cadenza prestabilita – i successivi campioni distribuiti durante il periodo di conservazione previsto, indicando con gli acronimi Tempo 1 (T1), Tempo 2 (T2) e così via di seguito i vari step.

È possibile adoperare diversi approcci per la determinazione della shelf life di un prodotto:

  1. Il metodo diretto prevede che il prodotto venga conservato in condizioni definite e controllate, che simulino quelle del prodotto così come deve essere commercializzato, per un periodo di tempo fino alla data di scadenza stimata o anche oltre alla data prevista;
  2. Il metodo indiretto agevola notevolmente le aziende e prevede, invece, di condurre i test di shelf life in campioni nei quali sono stati accelerati i processi di degradazione. Ciò permette di abbreviare il periodo di prova aumentando il tasso di deterioramento. Il modo più comune di accelerare la velocità di reazione consiste nel porre il prodotto a temperature elevate costanti permettendo così di ridurre gli step di analisi della reale shelf life sviluppando un metodo accelerato.

Il modello che prevede la perdita delle qualità del prodotto in relazione all’aumento della temperatura può essere applicato per esempio per i parametri microbiologici (es. 1 settimana di vita accelerata = 1 mese di vita reale).

Modelli matematici predittivi

Inoltre, a supporto dell’analisi di laboratorio, possono essere utilizzati anche dei modelli matematici predittivi, mediante l’utilizzo del programma “combase predictor”, in grado di descrivere e di predire il comportamento di alcuni microrganismi patogeni nell’alimento preso in esame in funzione di caratteristiche intrinseche (pH, Aw) e/o estrinseche (Temperatura).

Un altro metodo indiretto è la shelf life in abuso termico. In questo caso non si vuole accelerare i normali processi degradativi, ma si vuole sottoporre il prodotto a una condizione di stress che vada a simulare condizioni di trasporto, stoccaggio e commercializzazione non idonee.

Uno studio di shelf-life per prodotti deperibili refrigerati deve tenere in considerazione il fatto che nella vita commerciale vi possono essere fasi (es. trasporto, vendita, stoccaggio) con innalzamenti accidentali di temperatura oltre i limiti previsti, detti di “abuso termico”. Per considerare questi eventi si possono adoperare due modalità:

  1. simulare “le peggiori condizioni”, conservando i prodotti a temperature di “abuso” per tutta la durata delle prove;
  2. variare le temperature di conservazione in modo da simulare le varie fasi di commercializzazione. Ad esempio, è possibile prevedere una conservazione a 4°C per il primo 70% di tempo (corrispondente alla fase di stoccaggio in cella e di vendita in condizioni idonee) e 8°C per l’ultimo 30% del tempo (corrispondente alla fase di conservazione domestica).

Anche questo tipo di prove e verifiche possono essere integrate da sistemi di microbiologia predittiva, attraverso cui viene simulata la crescita delle varie popolazioni microbiche in funzione delle caratteristiche dell’alimento e delle condizioni di conservazione.

Si sottolinea che i risultati ottenuti con la microbiologia predittiva dovranno essere spesso accompagnati e validati da alcune analisi di laboratorio di conferma sull’alimento.

Shel life degli alimenti: cosa dice la normativa?

Per la maggior parte degli alimenti, la normativa impone di informare il consumatore indicando in etichetta la data fino alla quale si ritiene che il prodotto si mantenga sicuro e con le proprie caratteristiche. Nel caso di prodotti deperibili questa informazione diventa essenziale per tutelare la salute del consumatore, oltre che per garantire le caratteristiche organolettiche.

Stando a quanto previsto dalla norma UNI 10534-2005, non possono essere posti in commercio alimenti che, avendo superato la soglia di commestibilità, sono considerati a rischio o comunque dannosi per la salute umana.

Le analisi sulla shelf life aiutano anche definire se un prodotto può rimanere completamente sicuro e commestibile, ma per la normativa non è più commercializzabile in quanto non più in grado di soddisfare le aspettative dei clienti, anche solo per variazioni di colore, aroma o consistenza, e quindi inadatto al consumo.

Chiamaci subito al numero +39 06 7840919

o al numero +39 02 99749401

Per richiedere una consulenza

Servizi correlati

Richiedi una consulenza

logo marghio registrato bianco 1