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Alimenti e Mangimi

Shelf life

La Shelf Life di un alimento è il periodo entro il quale lo stesso manterrà un livello accettabile di qualità dal punto di vista della sicurezza, della salubrità e della qualità organolettica.

Gli studi di shelf-life sono richiesti dalla normativa alimentare, il ministero della salute ha stabilito che è compito dell’operatore del settore alimentare applicare le procedure di autocontrollo, stabilire la durata e rispettare i criteri microbiologici stabiliti dal regolamento 2073/2005 CE del prodotto avvalendosi di studi sulla conservabilità.

Per prevedere il periodo di shelf life di un alimento vanno tenute in considerazione diverse caratteristiche tipiche del prodotto, in particolare la tipologia di prodotto, gli ingredienti utilizzati, le condizioni di conservazione, le caratteristiche chimico-fisiche, il profilo microbiologico, la presenza di sostanze o additivi con azione conservante e la tipologia di confezionamento.

Lo studio inizia con l’individuazione dei micro-organismi che possono causare lo spoilage, in base alle caratteristiche del prodotto ed al packaging.
Le prove analitiche vengono svolte ad intervalli regolari durante l’arco di vita stimata del prodotto, per confermarne o meno l’attendibilità.
Le condizioni di partenza vengono valutate eseguendo la prima prova subito dopo la produzione che consideriamo il “tempo zero” (T0), in seguito verranno analizzati a cadenza prestabilita i successivi campioni distribuiti durante il periodo di conservazione previsto, indicando con gli acronimi Tempo 1 (T1), Tempo 2 (T2) e cosi di seguito i rispettivi step.

Analisi di Laboratorio

Uno dei metodi indiretti prevede invece di condurre i test di shelf life in campioni nei quali sono stati accelerati i processi di degradazione, ciò permette di abbreviare il periodo di prova aumentando il tasso di deterioramento.
Il modo più comune di accelerare la velocità di reazione consiste nel porre il prodotto a temperature elevate costanti permettendo così di ridurre gli step di analisi della reale shelf life sviluppando un metodo accelerato.

Il modello che prevede la perdita delle qualità del prodotto in relazione all’aumento della temperatura è stato applicato per i parametri microbiologici. Il prodotto posto ad una temperatura elevata costante viene monitorato per dei parametri microbiologici stabiliti. L’aumento di temperatura accelererà le reazioni di degradazione e di perdita di qualità del prodotto così da ottenere in tempi più brevi la durata del ciclo di vita di un prodotto.
E’ necessario garantire che durante il periodo di conservazione non vi siano crescite microbiche tali da alterare il prodotto e da costituire un pericolo per il consumatore.

Ogni alimento è associato ad un diverso rischio microbiologico, ciò significa che per ogni prodotto si dovrà valutare quali microrganismi possono costituire un effettivo pericolo e come i microrganismi vanno monitorati durante le prove.
L’aspetto organolettico riveste un ruolo determinante. Il prodotto viene valutato in ogni suo aspetto descrivendo tutte le caratteristiche sensoriali percepite per monitorare e descrivere nello studio di shelf life le modificazioni del prodotto nel tempo e la comparsa di difetti; sensazione percepita con l’organo del gusto (salato, dolce, acido, amaro, umami); sensazione percepita con l’organo olfattivo stimolato da determinate sostanze volatili; sensazione percepita con l’organo olfattivo per via retronasale durante la degustazione.

Modelli matematici predittivi

Inoltre, a supporto dell’analisi da laboratorio vengono utilizzati anche dei modelli matematici predittivi mediante l’utilizzo del programma “combase predictor” in grado di descrivere e di predire il comportamento e di stimare la potenzialità di crescita di alcuni microrganismi patogeni nell’alimento preso in esame in funzione di caratteristiche intrinseche (pH, Aw) e/o estrinseche (Temperatura).

Questi modelli sono associati agli studi di shelf life che possono essere condotti sullo stesso prodotto, in parallelo, con test di analisi diretta condotta a temperatura normale di conservazione del prodotto e accelerata.
A motivo di una più approfondita analisi, studi di shelf life accelerata, per i parametri microbiologici, possono essere condotti sullo stesso prodotto, in parallelo, test di analisi diretta eseguita a temperatura normale di conservazione del prodotto e test di analisi accelerata, per poter monitorare la variazione dei parametri con le due modalità di analisi, diretta e accelerata applicate.

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