La Shelf Life di un alimento è il periodo entro il quale lo stesso manterrà un livello accettabile di qualità dal punto di vista della sicurezza, della salubrità e della qualità organolettica.
Gli studi di shelf-life sono richiesti dalla normativa alimentare, il ministero della salute ha stabilito che è compito dell’operatore del settore alimentare applicare le procedure di autocontrollo, stabilire la durata e rispettare i criteri microbiologici stabiliti dal regolamento 2073/2005 CE del prodotto avvalendosi di studi sulla conservabilità.
Per prevedere il periodo di shelf life di un alimento vanno tenute in considerazione diverse caratteristiche tipiche del prodotto, in particolare la tipologia di prodotto, gli ingredienti utilizzati, le condizioni di conservazione, le caratteristiche chimico-fisiche, il profilo microbiologico, la presenza di sostanze o additivi con azione conservante e la tipologia di confezionamento.
Lo studio inizia con l’individuazione dei micro-organismi che possono causare lo spoilage, in base alle caratteristiche del prodotto ed al packaging.
Le prove analitiche vengono svolte ad intervalli regolari durante l’arco di vita stimata del prodotto, per confermarne o meno l’attendibilità.
Le condizioni di partenza vengono valutate eseguendo la prima prova subito dopo la produzione che consideriamo il “tempo zero” (T0), in seguito verranno analizzati a cadenza prestabilita i successivi campioni distribuiti durante il periodo di conservazione previsto, indicando con gli acronimi Tempo 1 (T1), Tempo 2 (T2) e cosi di seguito i rispettivi step.