L’11 aprile 2018 è entrato in vigore il Regolamento (Ue) 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e i livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.
Ormai in vigore da diversi anni, il Regolamento impone agli operatori del settore alimentare” (OSA) che producono e immettono sul mercato i prodotti alimentari per esempio le aziende alimentari, catene di fast food e ristoranti, di seguire precise procedure al fine di rispetta le «misure di attenuazione» introdotte per assicurare che i livelli di acrilammide nei vari cibi siano al di sotto dei livelli di riferimento determinati nella legislazione.
In questo articolo, analizzeremo le norme stabilite dal Regolamento e quali sono gli obblighi per le aziende al fine di ridurre la presenza di acrilammide negli alimenti.
Cos’è l’acrilammide?
L’acrilammide è una sostanza naturale che generata da aminoacidi e zuccheri in condizioni di alte temperature.
Si tratta di un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità. L’acrilammide si trova prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.
L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità. L’acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.
Dal momento che l’acrilammide è considerata un contaminante, essa costituisce un pericolo chimico nella catena alimentare.
A chi è rivolto il Regolamento 2017/2158?
Come abbiamo anticipato, l’acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.
Per questo motivo, i prodotti alimentari che rientrano nel campo di applicazione del Regolamento sono:
- patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
- patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
- Pane;
- cereali per la prima colazione (escluso il porridge);
- prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
- caffè (torrefatto) e solubile istantaneo;
- succedanei del caffè;
- alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel Regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.
Quali sono gli obblighi per le aziende?
Il Regolamento (UE) 2017/2158 stabilisce che gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato tali prodotti devono applicare misure di attenuazione attraverso una strategia che va dalla scelta delle materie prime alla progettazione del processo, dalla ricetta alle modalità di stoccaggio delle materie prime.
In linea generale, la strategia per attenuare i livelli di acrilammide deve basarsi sulle buone pratiche in materia di igiene e sull’applicazione del metodo HACCP lungo l’itero processo produttivo, individuando le fasi della propria attività durante le quali si potrebbe formare acrilammide e definendo gli interventi atti a ridurre il suo tenore.
Tale strategia deve adattarsi alla tipologia di prodotto e alla natura dell’azienda, se ad esempio, produce o se vende semplicemente al dettaglio.
L’importanza della progettazione del processo produttivo
Particolare rilevanza viene data alla progettazione del processo produttivo che, nel rispetto dei requisiti di sicurezza alimentare, deve prendere in considerazione la formazione di acrilammide ed essere attuato in modo che tale formazione sia ridotta al minimo.
In tal senso, sono dettagliatamente disciplinate le fasi di trattamento termico (cottura, frittura), compresi gli obblighi di monitoraggio delle temperature di cottura (es. per le patatine/chips, gli snack o i cracker a base di pasta di patate cotti al forno), nonché le operazioni che precedono tali fasi (stoccaggio, lavaggio, e così via).
Per alcune tipologie di prodotto, vengono fornite puntuali disposizioni in merito alla ricetta, ovvero agli ingredienti da utilizzare. Ad esempio, per i prodotti da forni fini (biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, ecc) il Regolamento impone agli OSA di prendere in considerazione la possibilità di ridurre o sostituire completamente o parzialmente il bicarbonato di ammonio con agenti lievitanti alternativi (es. bicarbonato di sodio e acidificanti).
Anche le modalità di stoccaggio di taluni ingredienti sono disciplinate; per le patate, ad esempio, è disposta una temperatura di stoccaggio a temperature superiori a 6 °C.
Come controllare l’efficacia delle misure di attenuazione implementate?
L’efficacia delle misure di attenuazione nel ridurre il tenore di acrilammide deve essere verificata mediante campionatura e analisi.
Il Regolamento indica i limiti di riferimento del tenore di acrilamide intesi come indicatori di risultati da utilizzare per verificare l’efficacia delle misure di attenuazione; se superati, gli OSA devono infatti riesaminare le misure di attenuazione applicate e adeguare di conseguenza i processi e i controlli.
Deve essere analizzato un campione rappresentativo di ciascun tipo di prodotto con periodicità almeno annuale per i prodotti che hanno un tenore di acrilammide noto e ben controllato; la frequenza è maggiore per i prodotti aventi un potenziale di superamento del livello di riferimento.
Da tali disposizioni relative al campionamento e all’analisi dell’acrilammide sono esonerati solo gli operatori del settore alimentare che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio.
Come riconoscere l’acrilammide?
Il processo chimico che provoca la presenza di acrilammide negli alimenti è noto come “reazione di Maillard”. L’aspetto caratteristico generato da questa reazione – e che ci permette quindi di riconoscere l’acrillamide – è quello che definiremmo “abbrustolito”, ovvero con delle parti marroncine e una crosta scura.
Esiste un concreto rischio cancerogenità per l’acrillamide?
I primi studi che hanno osservato la pericolosità dell’acrilammide per la salute umana risalgono al 2002. Dopo ulteriori numerose ricerche e studi condotti su animali da laboratorio, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato l’acrilammide come sostanza “probabilmente cancerogena per gli esseri umani” (Gruppo 2A).
Una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuito a tutti gli organi e ampiamente metabolizzato, dando vita a una sostanza chiamata “glicidammide”. L’acrilammide e la glicidammide sono genotossiche e cancerogene. Dal momento che qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica potenzialmente ha la capacità di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro, l’EFSA ha concluso di non poter stabilire una dose giornaliera tollerabile di acrilammide negli alimenti.
