La presenza accidentale di un allergene in un prodotto alimentare è un pericolo che le imprese alimentari sono tenute ad affrontare nell’ambito del proprio sistema HACCP attraverso la definizione e l’implementazione di una attenta procedura di gestione del rischio, come indicato nel documento Allergie alimentari e sicurezza del consumatore – Documento di indirizzo e stato dell’arte del Ministero della Salute.
Se non dichiarato, l’allergene rende il prodotto alimentare dannoso per il consumatore allergico e l’impresa ha l’obbligo di attivare le procedure di ritiro e di richiamo previste dal Reg. CE 178/2002.
I ritiri dal mercato per allergeni non dichiarati in etichetta sono in costante aumento e nel 2019, a livello europeo, hanno rappresentato tra le principali cause di notifiche attivate mediante il sistema di allerta rapido (RASFF).
Alla base dell’aumento del numero di ritiri per allergeni non dichiarati in etichetta sono individuabili più cause, prima tra tutte la contaminazione crociata durante le fasi di conservazione e produzione dei prodotti.
Cosa si intende per contaminazione crociata da allergeni?
In linea generale la contaminazione crociata è il passaggio di un contaminante di qualsiasi natura (biologico, chimico, fisico, ecc) da un alimento ad un altro. Può avvenire attraverso il contatto diretto tra alimenti o attraverso mezzi quali attrezzature, impianti, personale, aria, ecc.
Se consideriamo l’allergene come un contaminante (per prodotti nei quali ovviamente non ne è prevista la presenza) è corretto pertanto parlare di contaminazione crociata anche rispetto agli allergeni.
Procedura gestione allergeni: quali sono gli obblighi dell’OSA rispetto alla contaminazione crociata da allergeni?
L’OSA ha l’obbligo di occuparsi della procedura gestione allergeni: prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili qualsiasi pericolo connesso al proprio prodotto. Un allergene che contamina accidentalmente un prodotto in cui non ne è prevista la presenza costituisce un pericolo in quanto dannoso per il consumatore ad esso allergico.
Quali strumenti ha l’OSA per prevenire la contaminazione crociata da allergeni?
L’inclusione del pericolo allergeni nel proprio sistema HACCP con le conseguenti misure preventive e di controllo del pericolo rappresenta certamente la condizione necessaria per la gestione della contaminazione crociata da allergeni.
Vengono di seguito accennate 5 macro aree di intervento per una sua gestione efficace.
1.Selezione e qualifica dei fornitori
I fornitori di materie prime e di materiale a contatto vanno selezionati e qualificati rispetto alle garanzie che possono offrire in relazione all’effettiva composizione dei prodotti forniti e alla possibilità di contaminazioni crociate nelle loro rispettive attività.
L’analisi delle documentazione richiesta ai fornitori (schede tecniche, istruzioni operative, programmi di sanificazione, piano di campionamento, rapporti di prova, solo per citarne alcune) costituisce un passaggio fondamentale per identificare quali sono e in quali prodotti sono presenti gli allergeni che si introducono nel proprio stabilimento.
Tale analisi è indispensabile per una corretta gestione del pericolo all’interno della propria attività e risulta determinante per tutte le fasi di gestione di seguito indicate.
2. Progettazione impianti e flussi produttivi
Se non si dispongono di locali con linee ed impianti dedicati per i diversi prodotti è indispensabile adottare specifiche misure preventive relative a tutta la movimentazione (stoccaggio incluso) e la produzione (rilavorazione inclusa) a partire da:
- Identificazione delle linee produttive interessate da prodotti contenenti allergeni;
- Identificazione dei locali/aree di stoccaggio in cui sono presenti prodotti contenenti allergeni;
- Identificazione dei percorsi delle materie prime, semilavorati e prodotti finiti contenenti allergeni;
- Identificazione delle attrezzature utilizzate per la loro movimentazione;
- Progettazione di sistemi di aerazione e ventilazione (nel caso di allergeni polverulenti) che ne impediscano il passaggio da aree in cui sono presenti ad aree in cui ne è prevista l’assenza.
Una volta identificate e definiti tali aspetti è necessario predisporre chiare procedure operative volte ad eliminare l’incrocio di flussi tra linee/aree potremmo dire “a rischio allergeni” e aree/linee “non a rischio allergeni”.
3. Programmi di pulizia
Requisito indispensabile per la prevenzione della contaminazione crociata da allergeni è senza dubbio un’accurata pulizia dei locali, degli impianti e delle attrezzature.
Le attrezzature e le linee utilizzate per la produzione di alimenti diversi (con o senza un determinato allergene) possono rappresentare infatti l’anello debole del sistema di prevenzione messo in atto dall’azienda.
In aggiunta ai requisiti standard di un programma di pulizia, è necessario prevedere:
- Articolazione dei trattamenti di pulizia in funzione delle produzioni con la definizione di interventi aggiuntivi preoperativi;
- Utilizzo di metodi di lavaggio che limitino l’aerodispersione;
- Protezione fisica o allontanamento delle attrezzature già pulite contigue alla linea trattata.
Supportano l’efficacia del programma di pulizia la conoscenza della struttura delle attrezzature e degli impianti con particolare riguardo ai punti più difficilmente raggiungibili durante le operazioni di lavaggio e il mantenimento degli impianti in ottimali condizioni di usura.
4. Formazione ed informazione del personale
Il personale deve essere adeguatamente formato rispetto agli allergeni.
Per un efficace gestione della contaminazione crociata all’interno della propria realtà produttiva è indispensabile che il personale abbia conoscenze specifiche rispetto agli allergeni presenti o potenzialmente presenti nei propri prodotti.
Tali competenze vanno poi integrate con la conoscenza e “padronanza” delle misure preventive che l’azienda mette in atto per la prevenzione della contaminazione crociata.
Gli incontri formativi periodici devono pertanto comprendere e mantenere alta l’attenzione almeno sui seguenti aspetti:
- Allergeni: definizione, significato e potenziali effetti dannosi sul consumatore;
- Allergeni presenti nello stabilimento: disamina delle materie prime che li contengono;
- Allergeni presenti e dichiarati nei propri prodotti: etichettatura;
- Procedure operative di prevenzione: percorsi, movimentazione, stoccaggio prodotti contenenti allergeni;
- Procedure operative di prevenzione: protocolli di pulizia;
- Regole di igiene e comportamento: gestione e pulizia indumenti del personale, regole per il consumo dei pasti durante le pause, utilizzo delle aree ristoro e dei prodotti alimentari presenti nei distributori automatici, lavaggio delle mani, ecc;
- Procedure per il controllo dell’etichettatura dei prodotti.
5. Verifica e validazione procedure: controlli analitici
Completa un programma di gestione efficace del rischio allergeni il controllo analitico. Il piano di campionamento deve prendere in considerazione la ricerca degli allergeni che potenzialmente potrebbero contaminare il prodotto e che non sono indicati in etichetta. Il campionamento deve coprire almeno prodotti finiti e ambienti di lavorazione attraverso mirate indagini ambientali. Anche le materie prime possono rientrare nel piano di campionamento per la verifica di quanto indicato in scheda tecnica/etichetta e dichiarato dal fornitore.
I tamponi superficiali possono validare l’efficacia delle procedure di pulizia ed essere effettuati pertanto sulle attrezzature ed impianti sottoposti a lavaggio dopo la produzione di un alimento contenente allergeni e prima della produzione del prodotto che non li contiene.
E’ buona norma inoltre verificare periodicamente anche il rispetto delle procedure di igiene del personale (mani e vestiario) al fine di tenere sotto controllo il pericolo di contaminazioni crociate da allergeni potenzialmente introdotti dall’esterno.
Prodotti, punti di campionamento e frequenze devono essere stabiliti sulla base di un’attenta analisi dei pericoli che supporti, validandole, le indicazioni relative ad eventuali esclusioni in etichetta di determinati allergeni, a garanzia dell’OSA e dei propri clienti.
Esistono regole di etichettatura rispetto alla contaminazione crociata da allergeni?
Le norme che regolamentano l’etichettatura dei prodotti alimentari hanno definito regole precise rispetto alle modalità di indicazione degli allergeni intenzionalmente utilizzati nei prodotti alimentari come ingredienti, additivi o coadiuvanti tecnologici. Tali norme tuttavia non regolamentano l’informazione relativa alle sostanze non intenzionalmente aggiunte/utilizzate durante la preparazione di un prodotto.
La contaminazione accidentale da allergeni non è dunque prevista né dalle norme igienico sanitarie che mirano ad eliminare o ridurre a livelli accettabili un qualsiasi pericolo connesso agli alimenti né in termini di informazioni al consumatore.
A ciò si aggiunge il fatto che per la quasi totalità degli allergeni “normati” (le 14 categorie riportate nel Reg. UE 1169/11) non esistono limiti di legge (valori soglia) al di sotto dei quali è possibile ritenere l’alimento sicuro anche per i consumatori allergici più sensibili come indicato nella sezione dedicata alla gestione del rischio.
In assenza di un prefissato valore analitico entro il quale mantenere la concentrazione di un allergene, le imprese sono dunque sempre più portate ad utilizzare la cosiddetta etichettatura precauzionale, un insieme di diciture, non regolamentate, che avvertono il consumatore della possibile presenza di un allergene.
Utilizzata dai produttori come “campanello d’allarme” per i consumatori allergici, l’etichettatura precauzionale ha tuttavia spostato l’onere della valutazione del rischio (proprio dell’OSA) sui consumatori stessi con la conseguenza di generare incertezza, confusione e potenzialmente anche sottovalutazione del rischio.
Si pensi ad esempio al differente significato e alla possibile differente valutazione del rischio da parte del consumatore per frasi del tipo “può contenere…”, “può contenere tracce di…”, “non adatto a …”, “prodotto in uno stabilimento che utilizza anche….”, ecc.
Non è da escludere infatti la possibilità di una interpretazione che attribuisca a ciascuna frase un diverso livello di rischio e conseguenti scelte di acquisto e di consumo.
In tal senso sono fortemente auspicabili la regolamentazione e la standardizzazione delle informazioni precauzionali nonché la definizione di limiti di legge che assicurino la salute dei consumatori allergici consentendo alle imprese di indicare chiaramente la presenza o meno di un determinato allergene nei propri prodotti.
